Из чего делают зефир рецепт

Фруктовый зефир: рецепты на любой вкус

Это воздушное лакомство, знакомое многим взрослым и детям, не всегда можно найти в магазине. Чтобы насладиться не только вкусом зефира, но и его качественным, натуральным составом, попробуйте сделать его самостоятельно. Используя только свежие ягоды и фрукты, вы сможете избежать консервантов, искусственных красителей и ароматизаторов. Кроме того, такой десерт является настоящим источником полезных свойств благодаря своему натуральному составу. Приготовить зефир может каждый, если строго следовать рецепту.

Черная смородина в воздушном зефире

Ароматный, домашний фруктовый зефир с черной смородиной — это классическое лакомство с богатым и нежным вкусом, которое не уступает покупным сладостям. Этот воздушный десерт прекрасно подходит как угощение для детских праздников, для украшения тортов или как самостоятельный подарок, аккуратно упакованный в красивую коробочку с лентой.

Чтобы приготовить 15 порций этого натурального лакомства, вам понадобятся:

• черная смородина — 1 килограмм;
• агар-агар — 15 граммов;
• вода — 250 мл;
• сахар — 800-900 граммов (различные части пюре и сиропа);
• яичные белки — 2 штуки;
• кукурузный крахмал — 80 граммов;
• сахарная пудра — 150 граммов.

Время приготовления составляет около одного дня и трех-четырех часов.

1. Сначала тщательно переберите, промойте и высушите ягоды. Лучше всего использовать свежую смородину, но в случае ее отсутствия можно применять и замороженные ягоды.
2. Ягоды поместите в блендер и тщательно измельчите. Полученную массу обязательно протрите через сито, чтобы добиться однородной консистенции.
3. В эмалированной кастрюле с толстым дном поместите овощное пюре и поставьте на средний огонь. Доведите до кипения. Примерно через 10-15 минут пюре должно превратиться в однородную массу тёмного цвета.
4. Добавьте сахар в ягодное пюре и размешайте до полного растворения. Затем оставьте остывать при комнатной температуре.
5. Отделите белки от желтков. Следите за процессом, так как даже одна капля желтка может испортить ваши старания. Действуйте максимально осторожно при разделении ингредиентов.
6. В небольшом сотейнике налейте воду и добавьте агар-агар для приготовления сиропа.
7. Доведите до кипения, варите пару минут, добавляя сахар по необходимости, постоянно помешивая до получения однородной и густой консистенции.
8. В чаше миксера объедините ягодное пюре и взбитые белки. Взбивайте в течение 7-10 минут до получения легкой пышной пены. Готовая зефирная масса должна держать форму и плохо стекать с венчика.
9. С помощью кондитерского мешка выложите массу на силиконовый коврик. Оставьте зефир на 15-16 часов для застывания и достижения нужной упругости.
10. Смешайте сахарную пудру с кукурузным крахмалом. Соедините половинки зефира, обваляйте их в смеси и оставьте на несколько часов — ваш десерт готов.

Классический яблочный зефир как у бабушки

Этот рецепт фруктового зефира непременно понравится всем любителям яблок и родного, традиционного вкуса воздушного десерта. Приготовление этой сладости требует строгого соблюдения всех ингредиентов в нужных пропорциях.

Для приготовления десяти порций вам потребуется:

• яблоки — 650-700 граммов;
• сахар-песок — 1 килограмм;
• вода — 350 мл;
• агар-агар — 25 граммов;
• яичные белки — 3 штуки;
• сахарная пудра — 300 граммов.

Время приготовления — от 11 до 12 часов.

Нежное угощение для всей семьи можно сделать по следующей инструкции:

1. Подготовьте яблочное пюре. Для этого помойте яблоки, разрежьте пополам и удалите сердцевину. Запекайте их в духовке при 180 градусах не дольше 40 минут. Яблоки должны стать мягкими, чтобы затем их можно было легко протереть через сито.

На заметку! Если пюре получится недостаточно густым, в процессе хранения на нем могут появиться капли влаги.

Важно! При отделении белков не допускайте, чтобы ни одна капля желтка или воды попала в белки. В противном случае все ваши усилия по созданию ароматного лакомства могут оказаться напрасными.

Чтобы зефир выглядел эстетично, стоит использовать популярные насадки для кондитеров, к примеру, насадку в виде звезды. Также можно заменить коврик на пергамент.

Для стабилизации оставьте половинки зефира на 10 часов. Затем соедините их и обваляйте в сахарной пудре. Десерт готов!

Приготовленный дома яблочный зефир может храниться около семи дней в герметичной упаковке при комнатной температуре. Его можно помещать в подарочные коробки и презентовать как дополнение к основному подарку. Такие домашние угощения гораздо ценнее, поскольку они более полезные и вкусные. Приготовление зефира из яблок — это не только легкость в процессе, но и финансовая выгода.

Клубничный десерт — легкий, ароматный, ягодный, сезонный

Этот рецепт фруктового зефира — один из самых простых и доступных. Нежно-розовый цвет, насыщенный клубничный аромат и приятный вкус — это итог ваших кулинарных стараний. К тому же, вместо указанных ягод можно использовать чернику или малину. В оригинальном рецепте предлагается использовать клубнику.

Для приготовления десяти порций вам понадобятся:

• 200 граммов клубники;
• 300 граммов яблочного пюре либо 900 граммов свежих яблок;
• 700 граммов сахара-песка;
• три яичных белка;
• 20 граммов агар-агара;
• 300 мл воды.

На приготовление уходит не более девяти-десяти часов.

Следуйте пошаговому рецепту:

1. В небольшой кастрюле или сотейнике залейте агар-агар водой и оставьте его замачиваться на пару часов.
2. Запеките промытые яблоки, убрав сердцевинку, или используйте уже готовое пюре.
3. А вот ягоды стоит перетереть до состояния пюре — для этого идеально подойдет сито.
4. Объедините ягодное и яблочное пюре, добавив сахар и подогревая смесь до полного растворения сахара.
5. После этого немного остудите яблочно-клубничное пюре, добавьте белки и взбивайте не менее десяти минут до получения легкой, но достаточно плотной массы.
6. Агар с водой поставьте на средний огонь и постоянно помешивайте, доведите до кипения до состояния густого меда. Если у вас есть кулинарный термометр, проверьте, чтобы температура достигла 110 градусов Цельсия — это укажет на готовность сиропа.
7. Готовый сироп отправьте в миксер, взбивайте его до достижения однородной массы.
8. Отсадите заготовки зефира на пергаментную бумагу с помощью кондитерского мешка.
9. Оставьте на ночь, а на следующее утро обваляйте в сахарной пудре, соединив зефир попарно.

Приготовление фруктового зефира в домашних условиях не так сложно, как может показаться многим хозяйкам. Перед тем как отправиться в магазин за готовыми кондитерскими изделиями, задумаетесь о том, как много добавок и консервантов содержится в них. У вас есть возможность научиться готовить зефир для всей семьи или для гостей самостоятельно. Все эти старания обязательно окупятся в виде радости и полезного удовольствия для ваших близких. Зефир из фруктов и ягод — это десерт, который любим с детства. Попробуйте сделать ассорти — выберите несколько видов, чтобы порадовать гостей и близких новыми вкусами.

Зефир

Недавно одна из моих читательниц просила поделиться рецептом домашнего зефира. Исполняю долг — представляю вам свой вариант 🙂 Сначала я очень долго собиралась с мыслями, но на практике всё оказалось гораздо проще. Главное затруднение было с тем, чтобы найти агар-агар, но как выяснилось в Минске с этим нет проблем — нужно просто знать, где искать, например, на Комаровском рынке.

По своей текстуре зефир не отличим от покупного, но при этом вы можете быть уверены в том, что все ингредиенты натуральные 😉

Ингредиенты на 30-35 штук:

Основа

Рецепт приготовления:

Агар-агар поместите в ковшик и залейте водой. Оставьте его на некоторое время напитываться.

Яблоки разрежьте пополам, удалите сердцевину. Поместите их в огнеупорную форму.

Разогрейте духовку до 200 градусов и запекайте яблоки около 15-20 минут, пока они не станут мягкими. Далее извлеките их и дайте немного остыть. Затем выскребите мякоть из шкурок и измельчите с помощью блендера для достижения однородной массы.

Чтобы избежать попадания в зефир неизмельчённых кусочков и перегородок, протерите пюре через металлическое сито.

Добавьте в полученное пюре ванильный сахар и 250 граммов обычного сахара, перемешайте.

Ковш с агаром поставьте на средний огонь и варите до растворения. Затем введите оставшиеся 475 граммов сахара и продолжайте варить, пока температура не достигнет 110 градусов.

После этого выключите огонь и дайте немного остыть.

К яблочному пюре добавьте половину белка и взбивайте на высокой скорости до осветления массы.

Затем добавьте оставшуюся половину белка и продолжайте взбивать до получения пышной массы.

Не прекращая взбивать, аккуратно вливайте немного остывший сироп тонкой струйкой. Готовая масса должна напоминать меренгу.

Поместите всю массу в кондитерский мешок и отсадите зефир на пергаментную бумагу.

Оставьте зефир при комнатной температуре на ночь или хотя бы на 5 часов — за это время он должен заветриться и подсохнуть.

После чего посыпьте половинки зефиров сахарной пудрой, снимите их с пергамента и соедините попарно.

Приятного аппетита!

Зефир

Я восхищаюсь тем, кто придумал зефир! Не знаю, кто именно стал его создателем, но это явно был гений!

Существует мнение, что это сделали французы. Хотя, насколько мне известно, ни одна страна, кроме СНГ, не производит это гениальное кондитерское изделие. Все эти маршмеллоу, которые сейчас на пике популярности — это всего лишь детский лепет по сравнению с величайшим изобретением кондитерского искусства, именуемым зефиром.

Пол-слова об истории.

Достоверная информация об изобретателе зефира мне не известна. Однако, говорят, что французы взяли за основу русскую пастилу и модифицировали метод её приготовления, добавив в массу взбитый яичный белок. Это интересное изобретение трансформировало лакомство в воздушный десерт, который тает во рту.

Факт того, что зефир в России продолжает производиться с соблюдением ГОСТа, подтверждает его статус как русского национального лакомства.

Однако не будем углубляться в историю. Сегодня мы говорим исключительно о вкусе — о неповторимом и потрясающем аромате этого десерта.

Внимательно ознакомьтесь с этой статьей, и вы убедитесь, что приготовить зефир в домашних условиях не так уж и сложно. Достаточно запомнить несколько простых секретов.

Секреты приготовления зефира

Классический состав зефира довольно прост и состоит из яблочного пюре, сахара, яичного белка и агар-агара. Но существует множество разнообразных рецептов зефира, которые могут различаться.

Какой же рецепт выбрать? Я собрала и систематизировала информацию по этому вопросу, чтобы представить вам самый оптимальный вариант с основными требованиями для приготовления идеального зефира, с пошаговым рецептом, фото и видео.

1. Какие яблоки выбрать?

Скорее всего, самый оптимальный вариант для зефира — это яблоки сорта Антоновка. Почему именно Антоновка?

Потому что для правильной текстуры зефира необходим пектин, который содержится в яблоках, а в Антоновке его наибольшее количество, около 12%.

Я выбираю яблоки для зефира по принципу: чем кислые яблоки, тем лучше.

На втором месте после Антоновки стоит сорт Гренни смит, в котором также много пектина — около 11%. Они тоже довольно кислые.

Таким образом, выбирайте самые кислые яблоки, которые получится найти.

Важно помнить, что запекать и измельчать яблоки для зефира необходимо вместе с кожурой, так как именно в ней содержится большинство пектина.

2. Желирующий компонент

Для получения нужной консистенции зефира обязательно нужен стабилизатор. Существует несколько вариантов его использования, включая желатин и пектин, но самым эффективным, полезным и обеспечивающим необходимую текстуру является агар-агар. Этот продукт получают из водорослей. Раньше он был редким ингредиентом, но сегодня его можно найти, как в крупных супермаркетах, так и в интернет-магазинах.

Обратите внимание на срок годности агар-агара: чем свежее продукт, тем лучше желирующие свойства. Старый агар может иметь неприятный морской запах, который сложно устранить, поэтому такой продукт следует выбрасывать.

Многие боятся использовать агар-агар, но следуя этому рецепту, ваши страхи развеются.

3. Зефир с ягодным вкусом

Кроме классического яблочного зефира, вы можете создавать цветные зефирные массы с различными вкусами. Я рекомендую начать с ягодного зефира. Ягоды тоже содержат много пектина. Как вы уже могли догадаться, чем кислее ягоды, тем больше пектина они содержат. Рекомендуется использовать смородину, клюкву или кислую вишню. Меньше всего пектина обнаруживается в малине, клубнике или черешне.

Вы можете использовать только ягодное пюре, либо смешивать его с яблочным пюре для достижения наиболее гармоничного вкуса.

Кислые ягоды не только радуют зефир великолепным ароматом и вкусом, но и придают ему легкую кислинку, которая отлично дополняет сладость десерта.

Для того чтобы загустить ягодное пюре, вы можете его уварить. Для зефира нам понадобится густое фруктово-ягодное пюре.

Что я подразумеваю под словом «густое»? Это значит, что масса, если вы наберете ее в ложку, не должна растекаться, а оставаться на месте и хорошо держать форму даже если ложка окажется вертикально.

Чем меньше пектина в ягодах или фруктах, тем более водянистым будет ваше пюре.

Если ваше пюре недостаточно густое, продолжайте варить его на умеренном огне до достижения нужной консистенции.

Также вам может понадобиться кухонный термометр для получения идеального зефира. Если у вас его все еще нет, сейчас самое время его приобрести.

Для классического зефира понадобятся:

• яблоки (Антоновка или другой кислый сорт) — 4-5 штук или 250 граммов яблочного пюре;
• вода — 150 граммов;
• сахар — 400 граммов;
• агар-агар — 8 граммов (можно найти в кондитерском магазине );
• яичный белок — 1 штука.

Для ягодного зефира замените 125 граммов яблочного пюре на ягодное.

Способ приготовления:

1. Разогрейте духовку до 180ºС.
2. Промойте яблоки, разрежьте пополам, удалите сердцевину и плодоножку.
3. Выкладывайте их на противень срезом вниз и запекайте в разогретой духовке до мягкости (примерно 15-20 минут).

Время запекания зависит от сорта и размера яблок. Тем не менее, чем лучше вы их запечете, тем гуще будет ваше яблочное пюре.

4. Дайте яблокам немного остыть и пюрируйте их в блендере вместе с кожурой.
5. Затем протирайте яблочное пюре через сито, чтобы избавиться от мелких частичек кожуры.
   

В результате мы должны получить 250 граммов чистого яблочного пюре.

6. 50 граммов сахара смешайте с агар-агаром и отложите в сторону.
7. В небольшом сотейнике смешайте воду и 350 граммов сахара. На умеренном огне доведите сироп до 80º.
8. После того как сироп начнет закипать, начните взбивать яблочное пюре с белком до образования пышной массы. Миксер настольного типа или планетарный значительно облегчит задачу.
   
9. Когда температура сиропа достигнет 80º, тонкой струйкой всыпайте агар-агар, постоянно мешая венчиком.
   
10. Затем продолжайте перемешивать, доводя сироп до 110º.
    
11. Как только температура достигнет 110º, снимите сироп с огня и сразу же влейте тонкой струйкой в взбивающуюся массу из белков, предварительно снизив скорость взбивания до средней.

    

    Продолжайте взбивать массу до тех пор, пока не получите устойчивые пики. Если вы поднимете венчик, масса должна держать форму.

    Важно не перевзбить массу, иначе она может осесть, а агар-агар может застыть слишком быстро (его температура застывания составляет 40º).

    

12. Оставьте зефир для застывания на ночь, а на утро посыпьте сахарной пудрой.
    

Для ягодного зефира: ягоды пюрируйте в блендере, протирайте через сито и при необходимости уварите их до необходимой густоты на слабом огне, после чего остужайте. Получится 125 граммов ягодного пюре. Замените половину яблочного пюре ягодным; все остальные шаги остаются те же, что и в яблочном зефире.

Вот вроде бы и всё. Если все же что-то осталось неясно, задавайте вопросы в комментариях ниже ⇓. Будем разбираться вместе.

Это самый нежный зефир, который мне когда-либо доводилось пробовать.

Оля Афинская, автор блога «Сладкие Хроники».

Желаю вам успеха, любви и терпения.

Как приготовить зефир дома — секреты, нюансы и что делать, если нет термометра

Многим с детства известен зефир. Некоторые любят классический ванильный яблочный вариант, кто-то предпочитает смородиновый, а особенно популярны зефир в шоколаде.

Почему именно этот десерт так любим? Зефир привлекает своей легкостью, пышной текстурой, фруктовым ароматом и приятной сладостью. Зефир в шоколаде имеет аппетитную хрустящую корочку, а сочетание настоящего шоколада с нежной зефирной массой создает удивительный контраст вкусов. Особенно вкусным выйдет зефир, покрытый настоящим шоколадом, а не глазурью.

Сегодня готовить зефир дома не сложнее, чем испечь торт или кекс, поэтому я настоятельно рекомендую вам попробовать приготовить этот вкусный и легкий десерт.

Что же такое зефир?

Зефир — это десерт, основой для которого служат сахар и фруктовое пюре. В качестве желирующего агента чаще всего используют агар-агар — растительный компонент, извлекаемый из водорослей.

Фруктовые пюре могут быть различного происхождения. Однако, лучший и наиболее вкусный зефир получится из яблочного, вишневого, смородинового, малинового или клубничного пюре.

Этот десерт довольно сладкий, поэтому кондитеры стараются добавить немного кислоты, чтобы сбалансировать вкус.

Есть ли разница между домашним и промышленным зефиром?

Да, эта разница весьма значительна! Самое важное отличие заключается в том, что домашний зефир менее сладкий и не такой приторный. Также возможно создавать большее разнообразие вкусов в домашнем варианте, чем в магазине. Кроме того, текстура домашнего зефира более легкая и мягкая, в то время как магазинный зефир чаще всего бывает плотным.

Нюансы приготовления зефира

Итак, какие важные правила нужно соблюдать для успешного приготовления вкусного зефира в домашних условиях?

1. Если вы новичок и готовите по рецептам — строго следуйте им, чтобы избежать осложнений. Рекомендуется искать рецепты только у опытных кондитеров, чтобы не потратить средства на неудачные эксперименты.
2. Фруктовое пюре для зефира должно быть тщательно уварено и очень густым. Пектин, содержащийся во фруктах, играет важную роль в стабилизации зефира. Чем больше пектина, тем лучше качество зефира. Хотя могут быть способы приготовления без уваривания, для начала лучше попробовать классический метод.
3. Приобретайте качественный агар-агар. Хотя кажется, что он не может отличаться, в магазинах можно найти некачественный продукт. Лучше всего выбирать агар-агар от известных брендов.
4. Точно так же обстоит дело и с сахаром: иногда я покупала новый сахар, и зефир не получался, не стабилизировался. На сахаре не стоит экономить — его качество напрямую зависит от цены.
5. Для достижения бархатной текстуры зефира используйте смесь сахарной пудры и декстрозы в соотношении 1:1 в качестве финальной посыпки.
6. Убедитесь, что сироп уварен до нужной температуры, иначе зефир не застынет и останется жидким.
7. Чтобы зефир не засахарился, замените часть сахара на сироп глюкозы при варке. Например, если необходимо 150 граммов сахара в рецепте, замените 25 граммов равным количеством сиропа глюкозы. Это поможет сохранить его вкус и текстуру.
8. Посыпайте зефир сахарной пудрой или глазируйте шоколадом только после полной стабилизации (в зависимости от сорта пюре от 10 часов). В противном случае зефир может начать «плакать», что сделает его мокрым и неаппетитным.

Как правильно приготовить сироп для зефира без термометра

Дабы зефир получил нужную текстуру и консистенцию, следует варить сироп из сахара, воды, агар-агара и глюкозы до температуры 104-106 градусов.

А что делать, если под рукой нет термометра? Все очень просто: проведите тест на «ниточку».

Чтобы сделать это, через несколько минут после начала кипения вашего сиропа сахар растопится. Перемешивайте сироп и время от времени поднимайте лопатку. Когда будет достигнута нужная температура, с лопатки потянется нить сиропа, которая не будет обрываться при легком встряхивании. Этот метод меня не раз выручал, когда мне лишь было лень доставать термометр.

Рецепт домашнего яблочно-ванильного зефира на агар-агаре

Для того чтобы самостоятельно приготовить зефир, вам понадобится или ручной мощный миксер, или стационарный (планетарный). Планетарный вариант будет более удобен, так как с ним можно варить сироп и одновременно взбивать пюре с белком.

Вам понадобятся:

• яблочное пюре — 125 г;
• сахар (1) — 70 г;
• яичный белок — 1 шт. (яйцо С0);
• ванильный сахар — 2 чайные ложки;
• сахар (2) — 25 г;
• сироп глюкозы — 25 г (или такое же количество сахара на случай, если у вас нет глюкозы);
• вода — 100 мл;
• агар-агар — 7 г.

Приготовление:

1. Сначала приготовьте яблочное пюре. Для этого возьмите яблоки (лучше кислые сорта), в зависимости от размера вам потребуется от 3 до 5 штук, но лучше брать с запасом. Наиболее вкусным для зефира будет запечённые яблоки: промойте их, разрежьте пополам, удалите сердцевину с косточками и запекайте в духовке на 20 минут при 175 градусах.
2. Затем пробейте запечённые яблоки в блендере вместе со шкуркой и протерите полученное пюре через сито. Это может выглядеть сложно, но я вас уверяю, результат однозначно стоит усилий.
3. Теперь возьмите 125 граммов пюре и смешайте с сахаром (1).
4. Поставьте яблочное пюре с сахаром на сильный огонь и будьте осторожны: при кипении пюре может брызгать. Уварите пюре до густоты, постоянно помешивая, чтобы оно не пригорело — остужая, оно должно оставаться по консистенции похожим на яблочный джем.
5. Уберите пюре в холодильник для полного остывания. Чем холоднее оно будет, тем лучше.
6. В чаше миксера объедините охлаждённое яблочное пюре с белком и взбивайте смесь миксером до достижения пышности в объемах как минимум в три раза. Получившаяся масса должна быть густой, крепкой, и не должна падать с венчика.
7. На огне нагрейте воду с агаром, сахаром (2) и сиропом глюкозы. Уварите до состояния «ниточки» — если поднять лопатку, из нее должна тянуться длинная нить.
8. Соблюдая аккуратность и скорость, аккуратно добавляйте сироп в белково-яблочную смесь, параллельно взбивая её. Так постепенно вливайте весь сироп, а затем взбивайте ещё 20 секунд для равномерного распределения всего компонента.
9. Теперь быстро перенесите зефирную массу в кондитерский мешок и отсаживайте на застеленный пергаментом или силиконовым ковриком рабочую поверхность. Учитывайте, что масса застывает довольно быстро, поэтому выполняйте всё максимально оперативно, не теряя времени. Для тренировки красивой техники отсаживания зефира можно использовать плотное картофельное пюре.

Отсаженный зефир должен стабилизироваться при комнатной температуре в течение 10-12 часов. После этого его можно обвалять в смеси сахарной пудры и декстрозы (1:1) и наслаждаться вкусным домашним зефиром!

Классический зефир

Не знаю, почему, но долго тянула момент приготовления зефира, хотя он мне очень нравится. Все эти маршмеллоу уже давно стали настоящей «зефироманией», и я не удержалась, чтобы не подключиться к этой моде. Самое забавное, что теперь остановиться сложно. Постоянно экспериментирую с новыми вкусами, а в квартире уже нет мест, куда можно было бы поставить эти зефирные угощения, не говоря уже о том, на что их отсаживать. Но все равно нельзя остановиться. Кажется, что это просто гипнотический эффект.

В качестве основы для рецепта я почерпнула информацию из ГОСТа, но немного упростила процесс и уменьшила количество сахара на 200 граммов. 600 граммов сахара на один белок, по сути, и половину чашки яблока — это слишком много. Понизить количество сахара больше не рекомендую, так как это может изменить текстуру конечного продукта. Если потом вы захотите поэкспериментировать, можно добавить немного лимонного сока или воспользоваться более кислым фруктом, например, манго с маракуйей, смородиной и другими.

Обо всех изменениях я обязательно упомяну. Делается всё быстро и просто. Единственный ингредиент, который вам понадобится найти — это агар-агар, который зачастую можно найти в интернет-магазинах, и кухонный термометр.

Конечное количество зефирок я не могу предсказать, потому что никогда не считаю! И всё опять же зависит от диаметра, в котором вы будете отсаживать, и размера вашей насадки. Но одно могу точно сказать — их будет много. Обычно, у меня занято два противня и две большие разделочные доски.

Важно помнить: без белка получится маршмеллоу, но в таком случае потребуется желатин. На агаре и без белка ваша масса не взобьется, так как для этого нужен протеин.

Ингредиенты:

250 г пюре из запеченного яблока
1 яичный белок
150 г воды
400 г сахара
8 г агара

Приготовление:

Из свежих яблок вырежьте лишь сердцевину с семенами, кожу оставьте. Поместите их в глубокую форму. По желанию, можно немного посыпать сахаром с корицей и запекать при 180С до готовности (мягкости). Дайте остыть, и при помощи чайной ложки выскребите только мякоть.

Далее, согласно ГОСТу, вам нужно уварить это пюре с 200 г сахара. Я пропущу этот шаг. Во-первых, будет слишком сладко. Во-вторых, пюре и так получилось достаточно густым. По желанию, можете приготовить его с вечера и оставить в холодильнике, а на утро приготовить зефир.

Взбейте в чаше кухонного комбайна с насадкой венчик яичный белок вместе с яблочным пюре до получения пышной, объемной массы.

Параллельно нагрейте воду и 350 граммов сахара до 80С. 50 г сахара смешайте с 8 г агара и, по достижении нужной температуры сиропа, введите его в массу тонкой струйкой, при постоянном перемешивании венчиком. Продолжайте мешать, пока сироп не достигнет 110С. После этого, тонкой струйкой вылейте сироп во взбивающуюся яблочную массу (как на итальянской меренге) на средней скорости. Продолжайте взбивать до плотных пиков.

Соберите полученную воздушную массу в кулинарный мешок с насадкой “звезда”, открытой или закрытой, и отсаживайте зефир на силиконовый коврик или пергаментную бумагу. Оставьте на ночь для подсушивания и обветривания.

Утром посыпьте сахарной пудрой, стряхните излишки и соедините попарно по желанию.

На фотографии выше зефир отсажен с насадкой “закрытая звезда”. А вот так выглядит зефир, сделанный с насадкой “открытая звезда”.

Кстати, в этом зефире нет никаких красителей. Этот зефир сделан с черноплодной рябиной.

Что касается других вкусов, вы можете сделать 50/50 с яблочным пюре любой другой ягоды или фрукта. Важно лишь, чтобы на выходе получилось густое пюре, в котором много пектина. Или же можно уварить любую ягоду до более густого состояния, как, например, с клюквой:

Приятного чаепития и не бойтесь экспериментировать!

206 Comments

Добрый день! Сделала зефир по данному рецепту, но вместо яблок взяла 100% смородиновое пюре. Все получилось отлично! Идеально отсадила зефирки, все как одна, форма держится, стабилизировались часов через 8, но склеила уже часов через 16.
На хранение убрала зефир в стеклянную форму с крышкой, но ожидала, что они будут пушистыми и в пудре всегда, а получилось, что они ее впитали и остались без опсыпки. Второе, края высохли, будто засахарились, и если разломить зефирку (на 5 день), сироп выступает. Как я понимаю, не довзбила массу?

Добрый день! Спасибо вам за рецепт. Я делала уже 5 раз по этому рецепту: все строго по весам, с термометром, кухонным комбайном все взбивает, но так и не смогла добиться упругой воздушной массы! Она держит форму, но внутри все-таки получается жидковатой, как бы тягучей. Не понимаю, в чем ошибка.
Скажите, пожалуйста, как долго следует взбивать массу после добавления сиропа? Спасибо!

Добрый день! У меня аналогичная проблема, как у девушки выше. Я делала зефир трижды и каждый раз он отлично отсаживается, держит форму, но внутри остается мягким и жидким. Буду очень благодарна за рекомендации, поскольку давным-давно мечтаю научиться делать зефир.

@Мария, возможно, стоит уварить пюре, хоть и без сахара? Это поможет убрать лишнюю влагу. Или причина может заключаться в плохом агаре?

Нина, добрый день! Много раз я делала зефир по вашему рецепту, и всегда все идеально! Однако, когда использую ягодное или тыквенное пюре (брендовой), получаю абсолютно другой результат. Но у меня вопрос: можно ли заменить сахар в рецепте на стевию или нет?

Добрый день! Подскажите, пожалуйста, почему при смешивании яблока с ягодой 50/50, яблочный аромат преобладает больше?