Яичный меланж: что это такое и где применяется
В некоторых кулинарных рецептах можно встретить такой ингредиент, как яичный меланж, и многие домохозяйки задаются вопросом: что же это такое? На самом деле, это белково-желтковая смесь, которая чаще всего используется в кулинарии для выпечки различных кондитерских изделий, а также в производственных целях. Внешний вид меланжа напоминает густую массу с темно-желтым или оранжевым оттенком. По консистенции он схож с яичным белком, что делает его удобным для использования в кулинарии.
Что такое яичный меланж и как его производят
Яичный меланж представляет собой смесь белков и желтков куриных яиц, и процесс его приготовления является достаточно простым. Для того чтобы получить меланж, белки и желтки взбиваются до образования однородной массы.
Эта полученная масса и является тем самым меланжем, который активно используется как профессиональными поварами, так и пекарями. Этот продукт особенно удобен для крупных кондитерских производств при выпечке печений, пирожков и рулетов. Однако для использования меланжа в домашних условиях важно знать правильные пропорции.
Например, если в рецепте указано 3 яйца, то необходимо проверить, сколько граммов меланжа потребуется для замены этого количества.
Яичный меланж содержит 542 ккал на 100 г, из которых 46 г — это белки, 37,3 г — жиры и 4,5 г — углеводы.
Дополнительно стоит отметить, что 278 г яичного порошка может заменить 1 кг свежих яиц. Если развести 100 г порошка, то можно получить эквивалент 9 яиц. Это делает порошок и меланж удобными для хранения и транспортировки, так как яйца могут испортиться или разбиться во время перевозки. Меланж же не подвержен таким рискам и может храниться в герметичной упаковке, как в бочках, так и в брикетах.
На куриных птицефабриках часто возникают яйца с поврежденной скорлупой, именно такие яйца и перерабатываются в меланж.
Плюс меланжа в том, что он сохраняет свои вкусовые и питательные качества длительное время.
Способы применения и условия хранения меланжа
Для начала жидкий меланж необходимо пастеризовать и затем упаковать в асептическую тару, способствующую длительному хранению продукта. В такой упаковке меланж может храниться до одного месяца, в то время как охладившийся — всего 24 часа. В замороженном варианте он сохраняет свою пригодность больше 12 месяцев. Таким образом, яичный меланж представляет собой очень удобный и экономичный продукт для кондитерского и хлебобулочного производства.
Меланж можно заранее подсолить или посластить в зависимости от рецептуры и желаемого конечного продукта.
При использовании меланжа значительно упрощается процесс приготовления заготовок или соусов, ведь яичный меланж и порошок могут заменить почти 90 яиц. Это не только экономит место в холодильнике, но и исключает риски, связанные с разбитием или порчей свежих яиц.
Признаки некачественного яичного меланжа
— Плохая растворимость в жидкости. Это может быть следствием нарушений условий хранения.
— Неправильный цвет. Например, порошок с шоколадным оттенком может свидетельствовать о том, что жиры окислились.
— Привкус горелой пищи. Подобная ситуация может возникнуть, если в процессе сушки или хранения порошка температура была слишком высокой, что привело к его перегреву.
— Общее правило: продукт следует хранить в сухой и чистой таре.
Блюда, в которых используется меланж
Вкусный омлет
Необходимые ингредиенты:
4 столовые ложки меланжа.
0,5 литра цельного молока.
Соль и специи по вкусу.
Масло для жарки.
- Сначала в сухой порошок добавьте цельное молоко, при этом постоянно помешивайте смесь.
- Вымешивайте до тех пор, пока в жидкости не останется комков и она не станет однородной.
- Оставьте смесь на 30 минут, чтобы она разбухла.
- Добавьте соль и специи по вкусу.
- На предварительно разогретую сковородку добавьте масло.
- Вылейте на сковороду набухшую яичную смесь.
- Готовьте омлет под крышкой, он получится очень воздушным, а для дополнительного вкуса добавьте свежую зелень.
Из меланжа можно готовить не только яичницу, но и, например, вкусный домашний майонез.
Домашний соус-майонез из меланжа
Ингредиенты:
20 граммов сухого меланжа.
130 миллилитров растительного или оливкового масла.
30 миллилитров воды.
1-2 чайные ложки сахарного песка.
- Сначала нагрейте воду до 35 градусов и разведите в ней меланж до полного растворения.
- Убедитесь, что в смеси нет комочков, так как это важный момент для последующего процесса.
- Дайте смеси постоять 25 минут для разбухания.
- Когда она разбухнет, добавьте соль, сахар и горчицу.
- Взбейте все в блендере до однородного состояния.
- Постепенно вливайте подсолнечное или оливковое масло, постоянно мешая.
Обратите внимание на то, что масло должно полностью смешаться с яичной массой, то есть образовать однородную консистенцию.
- Взбейте массу в блендере до получения желаемой густоты.
Готовый майонез следует хранить в холодильнике в герметичной упаковке.
Видео по теме статьи
Меланж – это не только яичный продукт, но и название сладкого кофейного напитка, который готовят на основе кофе с добавлением молока. В этом напитке прекрасно сочетаются насыщенный вкус и превосходный аромат, что делает его настоящей изюминкой кофеен. Некоторые называют этот напиток кофе по-венски, поскольку он стал символом Вены.
Молоко добавляет меланжу нежность и мягкость, благодаря чему его хочется пить бесконечно долго. Кстати, меланж можно наслаждаться даже в охлажденном варианте, не теряя при этом своих вкусовых качеств.
По результатам опроса, проведенного среди посетителей венских кофеен при поддержке Экономической палаты Вены, меланж признан наиболее любимым напитком, отведавшим предпочтение 29% респондентов. В зависимости от цвета кофе различают несколько видов меланжа, таких как коричневый, золотой, светлый и темный.
Слово melange переводится с французского как «смешанный», что очень подходит для описания напитка, так как в процессе его приготовления крепкий кофе соединяется с различными ингредиентами.
Рецепты кофе меланж
Рецепт берлинского меланжа
Ингредиенты:
- 1,5 чашки крепкого охлажденного кофе
- 400 грамм сока вишни или черешни
- 0,5 банки сгущенного молока
- Сахарная пудра по вкусу
Метод приготовления:
- Смешайте кофе, сок вишни или черешни, а также сгущенное молоко.
- Добавьте сахарную пудру по вкусу и тщательно перемешайте.
- Сразу разлейте свежеприготовленный меланж по чашкам.
Рецепт лейпцигского меланжа
Ингредиенты:
- 4 чашки горячего крепкого кофе
- 8 столовых ложек сгущенного молока
- 4 яичных желтка
- Сахар на вкус
Метод приготовления:
- Желтки смешайте с сахаром и сгущенным молоком, затем влейте горячий крепкий кофе.
- Тщательно перемешайте и разлейте свежеприготовленный меланж по чашечкам.
Меланж: что это такое, где используется, технологии производства
Полуфабрикат яичный меланж был разработан в начале XX века и в первую очередь использовался для потребностей армии. Современные технологии его производства направлены на рациональное использование сырьевых ресурсов. Яичный меланж стал широко применяться в пищевой промышленности в качестве замены цельным яйцам.
Что такое яичный меланж
Яичный меланж — это смесь яичных компонентов, включающая белки и желтки, которые подверглись пастеризации и упакованы в различных формах для дальнейшего использования. Он отличается от цельных яиц тем, что не содержит скорлупы и обладает лучшими условиями хранения, а также широкими возможностями применения. Яичный меланж пользуется популярностью в кулинарии и пищевой промышленности, так как 1 кг пастеризованного меланжа эквивалентен 23-25 куриным яйцам. Это упрощает процесс приготовления, так как не требуется предварительного отделения белков и желтков, а пастеризация уничтожает потенциально небезопасные микроорганизмы, такие как сальмонелла. В зависимости от технологии, меланж может быть сухим или жидким. В пищевой промышленности используются как порошковый меланж (где вода удалена до уровня более 90% сухих веществ), так и в жидкой форме, а также замороженный. Упакованный яичный меланж может храниться дольше, чем свежие яйца, и использоваться в различных рецептурах.
Состав меланжа
- Яичный белок: основной источник белка в меланже, который является низкокалорийным и содержит минимальное количество жира.
- Яичный желток: добавляет жиры и является источником витаминов и минералов, включая витамин D, витамин A и несколько витаминов группы B.
Согласно анализу, на 100 граммов яичного порошка приходится в среднем 7,3% воды, 47,0% белка, 40% жира и 4% золы.
Основным преимуществом яичного меланжа является его сбалансированное содержание питательных веществ. Тем не менее, конкретный состав может варьироваться в зависимости от производителя или используемого сырья.
Где используется меланж
Яичный меланж применяется в пищевой промышленности для улучшения качества и вкуса продукции. Он может быть представлен в различных рецептах и формах:
- В кондитерской промышленности меланж используется для приготовления кремов, муссов и суфле, добавляя при этом легкость и воздушность этим изделиям.
- Он также часто применяется в производстве мясных изделий, включая колбасы, сосиски и сардели, улучшая текстуру и вкус, а также способствуя сохранению свежести и сочности.
- Кроме того, меланж активно используется в производстве мороженого, молочных продуктов, сыров и других продуктов питания, помогая улучшить их текстуру и консистенцию.
В общем, меланж является важным ингредиентом в пищевой промышленности, позволяя создавать высококачественные и вкусные продукты.
Фото: Полина Асланова / sfera.fm
Технология производства меланжа
Процесс производства яичного меланжа включает несколько этапов.
Сбор яиц. Яйца отбираются с учетом их качества и стандартов, чтобы обеспечить высокое качество конечного продукта.
Очистка и дезинфекция. Яйца тщательно очищаются и дезинфицируются, чтобы уничтожить возможные патогены на их поверхности.
Разбивание. Яйца разбиваются, и содержимое освобождается от скорлупы. Этот этап можно выполнить вручную или с помощью автоматизированного оборудования.
Гомогенизация. Желтки и белки смешиваются до получения однородной массы, что обеспечивает равное распределение белка и жира.
Пастеризация. Полученная масса подвергается пастеризации для уничтожения бактерий и увеличения срока хранения. Пастеризация может проходить при различных температурах и временах в зависимости от выбранной технологии.
Сушка. Если производится сухой меланж, то масса помещается в сушильное устройство.
Упаковка. Пастеризованный меланж помещается в герметичную упаковку, которая может быть представлена как для потребителей, так и для крупных контейнеров для пищевой промышленности.
Как хранить меланж на производстве
Готовый продукт хранится в контролируемых температурных условиях, что позволяет продлить срок его годности.
Важно соблюдать правила хранения и маркировки для аллергической продукции.
В целом, яичный меланж удобен для использования на производстве, так как он пастеризован, имеет длительный срок хранения и не требует очистки, как цельные яйца, что обеспечивает соответствие гигиеническим и санитарным нормам при производстве. Кроме того, использование меланжа позволяет сэкономить место во время транспортировки.
Полина Асланова, sfera.fm
Яичный порошок как замена яйцам. Рецепты блюд
Яичный порошок — это концентрированный пищевой продукт, который получают путем высушивания яичных белков и желтков. Основываясь на этом продукте, можно приготовить разнообразные блюда, в том числе омлеты, блины и кондитерские изделия. Яичный порошок обладает высокой пищевой ценностью, и всего 280 г такого продукта может заменить 1 кг яиц. В его состав входят значительные количества жиров, углеводов и белков, что делает его популярным в кулинарии.
Блины из яичного порошка
Блины на основе яичного порошка получаются ароматными, хрустящими и тонкими, с аппетитным золотистым цветом.
Ингредиенты:
50 г сахара
500 мл молока
300 мл воды
30 г яичного порошка
10 г дрожжей
900 г муки
5 г соли
70 мл растительного масла
Приготовление блинов из яичного порошка:
1. Возьмите просеянную муку, смешайте ее с солью, сахаром, яичным порошком и дрожжами. Затем залейте все теплым молоком и тщательно перемешайте. Накройте тесто крышкой и дайте ему постоять на 15–20 минут для активации дрожжей.
2. Введите воду в набухшую дрожжевую массу и снова все тщательно взбейте до получения однородного теста без комков. В конце добавьте растительное масло, перемешайте и готовьте блины на сковороде.
Омлет с грибами
Омлет с грибами, приготовленный с яичным порошком, получается действительно вкусным и воздушным.
Ингредиенты:
300 мл молока
10 г муки
40 г яичного порошка
100 г грибов
1 луковица
50 г сливочного масла
соль и перец – по вкусу
Приготовление омлета с грибами:
1. В глубокой миске соедините яичный порошок с мукой, солью, перцем и молоком. Взбейте ингредиенты венчиком до получения однородной массы без комков и дайте настояться 10–15 минут.
2. Тем временем очистите и мелко нарежьте лук, обжарьте его на сливочном масле до золотистого цвета. Добавьте измельченные грибы и продолжайте готовить 5 минут. Затем влейте яичную массу, уменьшите огонь и накройте сковороду крышкой.
3. Омлет готовьте на среднем огне 7–10 минут, пока не образуется румяная корочка.
Яблочные пирожные
Из яичного порошка также можно приготовить вкусные яблочные пирожные.
Ингредиенты:
75 г очищенного миндаля
2 яблока
200 г сахара
100 г маргарина
100 г яичного порошка
400 г муки
1,5 ч.л. корицы
1 ч.л. соды
100 мл сидра
Приготовление яблочных пирожных:
1. Измельчите миндаль в блендере до состояния муки.
2. Яблоки промойте и нарежьте мелкими кусочками.
3. В глубокой таре взбейте размягченный маргарин с сахаром до получения однородной массы. Добавьте сидр, яичный порошок, соду, корицу и муку. Хорошо перемешайте до однородного состояния.
4. Разложите тесто по смазанным формочкам, добавляя по несколько кусочков яблок в каждую.
5. Выпекайте пирожные в заранее разогретой до 180°С духовке в течение 20–25 минут, пока они не подрумянятся.
Если яичный порошок вам не по нраву, вы можете попробовать приготовить популярные яйца пашот и кокот. Мы предлагаем подробный мастер-класс от шеф-повара Василия Емельяненко.
Производство яичного меланжа
Пищевая промышленность во всем мире постоянно совершенствует способы отбора сырья, его переработки и оптимизации доставки до конечного потребителя. Поэтому предприятия пищевой отрасли активно используют яичный меланж как альтернативу сырым яйцам.
Что такое яичный меланж
С французского языка слово «mélange» переводится как «смешанный». В кулинарии этим термином обозначают полуфабрикат, изобретенный в начале XX века, который является смесью белков и желтков куриных яиц.
Важно отметить, что для изготовления этого меланжа не применяются яйца водоплавающих птиц, поскольку они подвержены высокому риску заражения сальмонеллой.
Где используется яичный меланж
Желтково-белковая смесь находит применение в нескольких сегментах пищевой промышленности:
- В массовом производстве продуктов, которые требуют термической обработки или не требуют использования сырых яиц. Сюда относятся:
- хлебобулочные и кондитерские изделия (бисквиты, печенье и пр.);
- разнообразные соусы (например, майонез);
- полуфабрикаты быстрой заморозки (наггетсы, пицца и пр.);
- определенные виды ликеров.
- В местах общественного питания, где из этой смеси дополнительно готовят омлеты и кляры.
- В области спортивного питания для специализированных диет используют протеиновый меланж.
Состав яичного меланжа
Если меланж состоит не только из белков или желтков, то он практически аналогичен натуральным яйцам.
Главное, что свойства смеси сохраняются длительный срок даже при замораживании.
Кроме витаминов и минералов, в меланже присутствуют полезные жирные кислоты и холестерин. Холестерин необходим для обновления клеток организма, однако в чрезмерных количествах может негативно сказаться на сердечно-сосудистой системе.
Энергетическая ценность и БЖУ
Как и свежие яйца, яичный меланж обладает высокой питательной ценностью и калорийностью, содержащей много легко усваиваемых белков.
Пищевая ценность на 100 г продукта:
- Калории: 657 Дж;
- 158 ккал;
- 12,7 г белков;
- 11,5 г жиров;
- 0,7 г углеводов.
Технология производства
Пищевая промышленность нуждается как в жидком, так и в сухом меланже. Хотя технологии их производства похожи, конечные продукты имеют ряд отличий.
Сухой меланж
Сухой меланж имеет преимущества в виде длительного срока хранения и удобства транспортировки. Однако этот продукт обладает высокой гигроскопичностью, что означает его способность впитывать влагу, в результате чего в порошке могут образовываться комки, которые придется просеивать перед использованием.
Процесс производства сухого меланжа проходит следующие этапы:
- На птицефабриках происходит сортировка яиц и выявление бракованных.
- Отобранные и дезинфицированные яйца направляются в цех для автоматизированного удаления скорлупы.
- Далее смесь фильтруется дополнительно.
- Отфильтрованные белки и желтки поступают в блендер для смешивания.
- Продукт пастеризуется при температуре от +60°С до +70°С.
- Процеженная и пастеризованная масса поступает в распыляющее оборудование для сушки горячим воздухом.
- Готовый сухой меланж фасуется в герметичные упаковки.
Жидкий яичный меланж
Жидкий меланж изготавливается по аналогичной технологии, строго соблюдая все санитарно-гигиенические нормы.
Однако в отличие от сухого, он не подлежит распылению, а поэтому после пастеризации сразу фасуется одной из следующих форм:
- в герметичную упаковку, которая подверглась стерилизации (асептическую);
- в упаковку, предназначенную для замораживания при температуре -20…-15°С.
Как часть дополнений, в меланж могут вводиться небольшие количества сахара или лимонной кислоты (до 5% от общего состава), что облегчает процесс разморозки смеси в будущем.
Некоторые производители также добавляют в яичный меланж различные вкусовые и ароматические добавки.
Условия хранения яичного меланжа
Яичный порошок может храниться до полугода при комнатной температуре и до 2 лет при низкой температуре в холодильнике.
При этом необходимо соблюдать следующие условия:
- поддерживать низкий уровень влажности;
- регулярно проветривать помещение;
- обеспечить герметичность упаковки.
Сроки хранения жидкого меланжа зависят от температуры его хранения:
- В холодильнике при +5°С жидкий меланж сохраняет свои качества не дольше одного дня, в то время как в асептической упаковке он может храниться до месяца.
- При температуре -12°С сроки хранения составляют до 10 месяцев.
- В морозильной камере при -18°С продукт остается годным к употреблению до 1,5 года.
Сроки хранения также зависят от типа упаковки: в пластиковой таре меланж может храниться 3 дня, а в них герметичных полиэтиленовых пакетах — до 18 дней.