Киевский торт дома
Известный на постсоветском пространстве Киевский торт является настоящей иконой десертного искусства и обожаем многими сладкоежками. Это лакомство, состоящее из хрустящих коржей и нежного сливочного крема, напоминает многим о беззаботных моментах детства. Если вы хотите вернуться к этим воспоминаниям, можно самостоятельно приготовить этот выдающийся торт в домашних условиях.
История происхождения десерта
Рецептура этого торта была разработана в 1956 году мастерами кондитерской фабрики имени Карла Маркса в Киеве. Существует популярная мифология, согласно которой торт был создан случайно: кондитеры оставили яичные белки на ночь в тепле, а на утро, чтобы скрыть свою ошибку, использовали их для приготовления хрустящих коржей с добавлением муки и орехов, состоящих в итоге в торте с масляным кремом.
Тем не менее на самой фабрике уверяют, что это не более чем красивая легенда. По информации сотрудников, разработка рецепта заняла довольно много времени, и лишь к 1956 году их усилия увенчались успехом.
Спустя 17 лет кондитеры получили патент на это кулинарное открытие. Право массового производства Киевского торта было предоставлено исключительно фабрике имени Карла Маркса, где составляли оригинальную рецептуру, которая была трудна для воспроизведения в других кондитерских.
Киевский торт отличался не только уникальным составом, но и оригинальной упаковкой. Изначально его продавали в круглых коробках, украшенных изображением известного пешеходного моста в Киеве, который ведет на Труханов остров. Однако в 1970-1980-е годы оформление упаковки изменилось на коробки с рисунками каштановых листьев.
Впоследствии, с ростом популярности сладости, фабрика была вынуждена поделиться своей рецептурой с другими кондитерскими в Киеве, но тайна приготовления оставалась за пределами города, что сделало Киевский торт эксклюзивным продуктом, доступным лишь в украинской столице.
Состав известного лакомства
Изначально рецепт включал лишь орехи кешью, которые в середине XX века массово завозились в Советский Союз из Индии, как символ благодарности за экономическую поддержку. Однако впоследствии, в связи с прекращением поставок кешью, кондитеры начали использовать более доступный в то время фундук. Позже, чтобы еще больше удешевить рецепт, в качестве ореховой составляющей стали использовать арахис, который добавлялся во взбитые белки. На современных кондитерских предприятиях часто комбинируются разные виды орехов для приготовления этого десерта.
Также произошли изменения и в составе крема, используемого для торта. Первоначальный рецепт включал крем Шарлотт на основе сливочного масла с яичным сиропом, молоком и сахаром. Однако в 1970-х годах согласно новым санитарным требованиям крем был модифицирован, и вместо яиц и молока начали использовать более простой масляный и сливочный крем, в котором сироп готовится только из воды и сахара. На сегодняшний день существует возможность приготовления торта и по первичному рецепту.
Ранее орнамент на верхней части тортов варьировался — каждый кондитер имел свой уникальный стиль. В настоящее время стиль оформления унифицирован для предотвращения подделок.
В период перестройки рецепт торта испытывал множество попыток удешевления. Единственное, что оставалось неизменным, — это воздушные коржи, готовящиеся из яичных белков. Однако в состав крема пытались добавлять растительные масла, заменять какао-порошок тертой какао-бобов шелухой (какаовеллой), а желе использовали вместо цукатов для декора. Также проводились эксперименты с начинкой: к примеру, была попытка добавить курагу, но потребители это новшество не оценили.
Рецепт того самого Киевского торта
Приготовить оригинальный Киевский торт по пошаговому рецепту не так уж сложно, но важно помнить, что процесс займет достаточно времени, так как это небыстрая задача.
Для приготовления воздушных орехово-белковых коржей понадобятся:
яичные белки, которые рекомендуется отделить от желтков и оставить на несколько часов при комнатной температуре — именно отстоявшиеся белки обеспечивают коржам необходимую текстуру;
Белки требуется взбивать с сахаром до получения плотной пены, после чего аккуратно вводить остальные ингредиенты с помощью лопатки. Важно крайне осторожно перемешивать массу, чтобы она не осела. Круглые коржи из белковой массы с орехами выкладываются на противень, разравниваются лопаткой и подсушиваются. Ключевой момент — оптимально отключить духовку: слишком раннее извлечение приведет к сырости коржей, а слишком позднее — к перегреву и карамелизации.
Кроме того, венчики и посуда для взбивания белков должны быть без остатка сухими и тщательно обезжиренными, поскольку даже незначительное количество воды или масла может помешать образованию стабильной пены.
Для прослойки традиционно используется масляный крем Шарлотт, в который объединяются яичный сироп с молоком и сахаром, а также сливочное масло до достижения однородной массы. Для аромата в крем добавляют небольшое количество качественного коньяка. В треть крема можно добавить немного какао и перемешать — эта масса послужит для декора торта.
Можно заменить сахарный или молочно-яичный сироп на натуральное сгущенное молоко с сахаром и взбить до однородной структуры — получится не менее вкусный вариант, еще и значительно упрощенный.
Секреты приготовления
Необычной частью в процессе создания Киевского торта является метод заквашивания белков. Их намеренно оставляют в тепле на длительный срок — иногда на двое-трое суток. Это необходимо для естественного испарения лишней воды, в результате чего коржи получают верную консистенцию. Для стабильности в их состав добавляют немного муки с низким содержанием клейковины или картофельного крахмала.
Фундук или арахис следует обжарить на горячей сковороде в течение нескольких минут. Эта процедура необходима как для удаления лишней влаги, так и для улучшения аромата и вкуса продукта. После обжаривания необходимо очистить орехи от шелухи, иначе они могут добавить горечь в готовый десерт.
При добавлении других ингредиентов в белковую массу важно аккуратно перемешивать, соблюдая движения сверху вниз до получения однородной смеси. Все компоненты должны находиться при одинаковой температуре; обжаренные орехи необходимо охладить. Рекомендуется одновременно выпекать оба коржа, чтобы избежать оседания массы.
Что можно сделать?
Достаточно полезно иметь в арсенале кондитерский термометр, который поможет отслеживать необходимую температуру во время сушки белковых коржей. С его помощью вы облегчите один из самых трудных этапов приготовления Киевского торта.
Киевский торт по ГОСТу
Вот и настал момент! На нас долгожданный рецепт. Приношу извинения всем, кому я его обещала, но откладывала на потом.
Итак, перед нами советская классика, без которой, как правило, не обходится ни одна поездка в Киев. Этот торт является настоящим символом. Он готовится не так сложно, как может показаться, на первый взгляд. С кремом «Шарлотт» вы уже знакомы по рецепту торта «Прага» — здесь будет такая же технология и состав. А воздушные коржи требуют всего лишь аккуратности и терпения. Так что не бойтесь — готовим!
Ингредиенты на торт диаметром 21 см:
Для коржей
жареный фундук (или смесь фундука с кешью)
Крем
Рецепт приготовления:
Начнем с коржей. Для их выпекания потребуется сразу две формы — они могут иметь разные размеры. В моем случае были формы диаметром 21 и 24 см. Больший корж мы подровняем под размер меньшего, а обрезки используем для обсыпки боков готового торта.
Жареные орехи рубим не сильно мелко.
Смешиваем с мукой и 200 г сахара.
Взбиваем белки до мягкой пены, далее, не останавливаясь, постепенно вводим 55 г сахара. Взбиваем до жестких пиков.
Аккуратно входим с ореховой смесью.
Перекладываем тесто в формы, дно которых застелено пергаментом.
Отправляем в разогретую духовку до 150 градусов и печем до готовности, около 90 минут.
Готовые коржи оставляем в формах на сутки или как минимум на ночь при комнатной температуре. Это необходимо, чтобы ингредиенты «дошли» до нужной кондиции.
Перед сборкой торта готовим крем “Шарлотт”.
Желток соединяем с водой и взбиваем до однородной текстуры. Добавляем сгущенное молоко и ванильную эссенцию.
Перемешиваем венчиком и ставим на небольшой огонь. Варим, постоянно помешивая, до загустения — если опустить в массу деревянную ложку, вынуть и провести по ее выпуклой стороне пальцем, след от пальца должен оставаться четким некоторое время. Следите, чтобы крем не перегрелся, иначе желток свернется и появятся комочки.
Полностью остужаем, накрывая поверхность пленкой, чтобы не образовалась корочка.
Взбиваем сливочное масло до кремообразного состояния. Постепенно, не останавливаясь, вводим по одной ложке сиропа, хорошо взбивая после каждого добавления.
Отделяем половину крема, в оставшуюся добавляем какао и снова взбиваем до однородной массы.
Перед сборкой коржи подрезаем до одного размера. Крошку измельчаем.
Промазываем коржи белым кремом, а верх и бока обмазываем шоколадным кремом. Остатками крема декорируем верх торта. Бока обсыпают крошкой.
Даем торт отдохнуть в холодильнике ночь, затем нарезаем и подаем на стол.
Приятного чаепития!
Торт Киевский
Давайте готовить легендарный Киевский торт в домашних условиях! Хрустящие, воздушные, рассыпчатые белково-ореховые коржи и ароматный, бархатистый крем Шарлотт покорят сердца многих сладкоежек. Так почему бы не попробовать приготовить классический Киевский торт прямо у себя дома?
Перед тем как приступить к практическому приготовлению этого сладкого и сытного торта, делюсь с вами некоторыми тонкостями и нюансами. Во-первых, для коржей в Киевском торте используются состаренные (сквашенные) яичные белки — они лучше взбиваются и дают более стабильный и воздушный результат по сравнению со свежими.
Орехи. В оригинальном рецепте кондитеры применяли белковые коржи с кешью, однако все чаще в современных вариантах используется фундук (мы тоже это сделаем). В то же время вы можете создать домашний Киевский торт с любыми орехами, которые вам нравятся или их комбинацией.
Масляный крем Шарлотт. Это мягкий, глянцевый, бархатистый и ароматный крем, который готовится из большого количества сливочного масла и заварного молочного сиропа. Вот основные рекомендации при приготовлении этого крема:
- Все компоненты перед смешиванием должны иметь одинаковую температуру;
- Сливочное масло должно быть качественным, с жирностью не менее 72% и в размягченном состоянии;
- Уменьшение сахара негативно сказывается на качестве готового крема;
- Яйцо сразу соединяется с молоком и сахаром;
- Молочный сироп варится на медленном огне, затем остывает до температуры сливочного масла;
- Сироп вводится в взбитое масло небольшими порциями.
Ингредиенты:
Меренговые коржи:
Сахар (250 граммов), яичный белок (220 граммов), фундук (150 граммов), мука пшеничная (50 граммов), сахар ванильный (1 чайная ложка)
Крем Шарлотт:
Масло сливочное (250 граммов), сахар (180 граммов), молоко (150 миллилитров), яйца куриные (1 штука), какао-порошок (1,5 столовые ложки), коньяк (1 столовая ложка), сахар ванильный (1 чайная ложка)
Киевский торт
Киевский торт — настоящая кулинарная жемчужина! Узнайте, как приготовить его дома! Подробное описание и пошаговые фотографии — на нашем сайте! Проверенный рецепт!
Моя кулинарная жизнь полна открытий, и зачастую эти открытия радостные и приятные. Например, недавно я впервые испекла и наконец-то попробовала знаменитый Киевский торт. И благодаря этому десерту я вдруг осознала, насколько сильно люблю орехи! Да, я обожаю орехи так же сильно, как некоторые любят шоколад, к которому, кстати, я совершенно равнодушна! Я настоящий орехоголик, и мне все равно, какие это орехи, если они присутствуют в десерте — это увеличивает вероятность того, что мне он понравится!
Рабочие рецепты к праздникам и на каждый день. Уверенно вкусно!
Поскольку Киевский торт по ГОСТу изначально содержит фундук, мне он просто не мог не понравиться. Да, он очень сладкий, и в нём много коржей-безе и масляного крема — всё это, что, будучи сладкоежкой, мне не нравилось в детстве, но, то ли я изменилась, то ли домашний вариант оказался вкуснее, но этот торт меня действительно покорил! А его сладость только радует: ведь с ним нельзя переесть, и приятно растянуть удовольствие.
Весь процесс я изложила в фото, чтобы тем, кто еще не готовил Киевский торт, было понятней. Делаю его на самом деле довольно просто, есть несколько нюансов, которые стоит учесть, но ничего невозможного. Как уже говорила, делаю его в первый раз, быстро, поскольку темнеет рано, и сложно снимать без естественного света, да и времени свободного немного:) Тем не менее — результат прямо на столе и в иллюстрациях к посту. Это можно было бы украсить и более изящно, сделать более изысканно, а в середину торта, как планировалось, редкие цукаты положить, но… как сказала бы неотразимая Скарлетт О’Хара: «Я сделаю это завтра» 🙂
Итак, пошаговый рецепт с фотографиями.
…состарим белки.
Нам понадобится 200 г (от 5-6 яиц, в зависимости от категории). Оставим их на сутки при комнатной температуре. В белках должны появиться небольшие пузырьки.
Рабочие рецепты к праздникам и на каждый день. Уверенно вкусно!
В день приготовления коржей…
…немного обжариваем (можно купить уже жареные) 150 г фундука и рубим его ножом на средние кусочки.
Просеиваем в миску 45 г муки, добавляем туда орехи и 185 г сахара. Все тщательно перемешиваем.
Миксером на высокой скорости взбиваем белки в крепкую пену.
Добавляем 50 г сахара и продолжаем взбивать, пока масса не станет плотной и блестящей.
Высыпаем в белки сухие ингредиенты.
Аккуратно, используя силиконовую лопатку, перемешиваем. Тесто для коржей готово. Вот оно!
Выпекать коржи нужно одновременно в двух формах разного размера. Одна форма должна быть на 2-3 см меньше другой. У меня формы диаметром 20 и 23 см. Если вы планируете печь поочередно, тесто для второй партии придется готовить заново, так как за время выпечки первого коржа (а это примерно 2 часа!), белки осядут. Прокладываем формы бумагой для выпечки, наполняем тестом, стараясь достичь единообразия в высоте коржей.
Разравниваем тесто лопаткой. Ставим в предварительно разогретую до 150 градусов духовку на примерно 2 часа. Ориентируйтесь на свою духовку, моя выпекала чуть меньше времени.
Рабочие рецепты к праздникам и на каждый день. Уверенно вкусно!
Готовые коржи — сухие, ломкие, легкие и не липкие, цвета кофе с добавлением молока. Не снимая с пергамента, оставляем их при комнатной температуре на минимальное время в сутки, чтобы они стали менее ломкими.
Готовим крем!
В Киевский торт традиционно добавляется масляный крем Шарлотт, о котором я писала в отдельной статье. Технологию можно изучить в ней, здесь же кратко упомяну процесс. Обратите внимание: для этого торта потребуется немного больше крема, значит, и продуктов понадобится больше. За час-два до начала работы достаем из холодильника 250 г качественного сливочного масла, чтобы оно немного размякло.
Готовим сироп: смешиваем 150 г молока с 1 яйцом, процеживаем, чтобы избавиться от пленок, добавляем 225 г сахара (можно добавить 10 г ванильного сахара), ставим на медленный огонь, помешивая, доводим до кипения и варим до состояния небольшого загустения, аналогичного сгущенке. Взбиваем масло до пышности, по частям, постоянно взбивая, вводим остывший до комнатной температуры сироп, добавляем 1 ст. ложку коньяка и ещё раз взбиваем. Делим крем на две неравные порции, в большую добавляем 10 г какао и взбиваем.
…собираем торт!
Очень осторожно снимаем коржи с бумаги. На больший корж наносим белый крем, оставляя немного для украшения.
Накрываем вторым коржом.
Обрезаем нижний корж вровень с верхним.
Наносим шоколадный крем на верхнюю и боковые части торта. Можно делать это специальной спатулой, но я пользовалась своей универсальной силиконовой лопаткой.
Обрезки нижнего коржа измельчаем в блендере до состояния крошки.
Остатки крошки наносим на бока торта — можно сделать это руками или лопаткой.
Оставшийся крем, как белый, так и с какао, помещаем в кондитерские мешочки с насадками для украшения. Тёмным кремом выполняем бордюр, светлым — цветы.
Затем воспользуйтесь своей фантазией, временем и имеющимися у вас насадками!
Собственно… вот он — Киевский торт, который мы только что вместе приготовили!
Как уже было сказано, у меня не оказалось цукатов, и откровенно говоря, я даже не вожу их на полках, однако для достижения аутентичности вы можете их приобрести и декорировать ими серединку торта.
Источник — книга Ирины Чадеевой «Выпечка по ГОСТу».
Приятного аппетита и удачного кулинарного творчества! Буду благодарна за подписку в социальных сетях.
Рабочие рецепты к праздникам и на каждый день. Уверенно вкусно!
Киевский торт: как по ошибке появилось лучшее лакомство СССР и как сделать такой же дома
Подписывайтесь, и каждый день получайте на почту одну из самых читаемых статей. Присоединяйтесь к нам в Дзен и ВКонтакте.
Отписаться можно в любой момент.
Киевский торт – одно из самых вкусных угощений советской эпохи, которое продолжает пользоваться огромным спросом и имеет за собой крепкую репутацию отменного десерта. Основными элементами этого торта являются его коржи и уникальный крем. Можно попытаться воссоздать этот торт в домашних условиях. Говорят, что данный торт был создан в результате случайности.
Немного истории
Существует легенда о том, что знаменитый Киевский торт был создан на кондитерской фабрике имени Карла Маркса (в наше время это фабрика Рошен) по ошибке в 1956 году. По имеющимся сведениям, одна смена в процессе работы испортила партию яичного белка для бисквита, забыв поместить ее в холодильник. Следующая смена решила скрыть эту ошибку и использовала оставшиеся ингредиенты для приготовления нового торта. Начальник бисквитного цеха Константин Петренко не мог предположить, что новые хрустящие коржи станут вдохновением для многих кондитеров и создадут легенду кондитерского искусства СССР, а также символ города и предприятия.
Однако на самой фабрике утверждают, что это не более чем красивая байка. Дело в том, что Киевский торт — плод упорной работы множества кондитеров, трудившихся над рецептурой еще с 1956 года. Патент на торт был выдан в 1973 году. Госкомитет Совета Министров выдал авторское свидетельство кондитерам Курило Анне и Фастовец-Калиновской Галине. Естественно, после создания торта работа над рецептом не прекратилась, и ежегодно его составляющие незначительно изменялись и улучшались.
Примечание: в СССР у каждого кондитера, который работал над Киевскими тортами, был свой уникальный стиль. В настоящее время от этой практики решено отказаться в соответствии с новой концепцией унифицированного производства.
Рецепт выпечки коржей
Прежде всего необходимо приготовить коржи. Для этого потребуется выполнить несколько действий. Сначала аккуратно отделяем 10 белков от желтков. Затем в стакан сахара добавляют немного ванилина, взятого на кончике ножа. Затем берется стакан орехов (желательно фундука), которые поджариваются и измельчаются, после чего перемешиваются с 1.5 столовыми ложками муки (примерно 45-50 грамм). Далее необходимо взбить белки, постепенно добавляя в них сахар, пока не образуется устойчивое пена.
После того как все вышеперечисленное завершено, осторожно добавьте муку с орехами и быстро (но аккуратно!) замесите тесто. Делайте это плавными движениями сверху вниз. Пока полученная масса не осела, ее следует разложить на два противня, покрытых пергаментом, так, чтобы высота слоя не превышала одного сантиметра. Выпекаем коржи 2-2.5 часа при температуре 150 градусов.
Рецепт приготовления крема Шарлотт
Важнейшей частью торта, конечно же, является крем. Возьмите 1-2 желтка и смешайте их с стаканом сахара. Затем добавьте пол-пакета ванилина и полстакана молока. Все это варится до кипения на водяной бане с постоянным помешиванием. Тем временем взбиваем пачку хорошего сливочного масла (не солёного!) до получения кремообразного состояния. После этого в масло добавляем охлажденную смесь яиц, сахара и молока.
По желанию: в этот момент можно добавить в крем немного хорошего ликера или коньяка.
Крем можно дополнить джемом, колотыми орехами, кофе, какао-порошком и многими другими ингредиентами. На этом этапе можно дать волю фантазии! Когда крем будет готов, просто пропитайте им коржи и дайте торту настояться, после чего подавайте на стол.
Хотите узнать ещё больше интересного о кулинарии? Что скажете о японском торте, состоящем из трёх ингредиентов и без муки, который быстро завоевал популярность у широкой аудитории?
