Ватрушки с творогом: секреты и технология приготовления
В праздничные дни на Руси традиционно пекли большие ватрушки, которые затем делили на кусочки, чтобы всей семьей наслаждаться вкусным угощением. Эти лакомства разнообразили начинками – яблоками, ягодами, вареньем, повидлом, картофелем и капустой. Однако самым распространенным наполнителем был, безусловно, творог. В наши дни это угощение не потеряло своей популярности и остается одним из самых любимых видов домашней выпечки в многих домах. Если вы никогда ранее не готовили ватрушки с творогом самостоятельно, то данная статья поможет вам разобраться в нюансах этого процесса. На самом деле, приготовить ватрушки с творогом не так уж сложно, необходимо лишь немного терпения.
Лучшее тесто для ватрушек
Процесс приготовления ватрушек с творогом довольно прост — сначала готовится основа из теста, затем на неё выкладывается творожная начинка, и все это выпекается в духовке. Тесто может быть различным: дрожжевым, сдобным, песочным, слоеным или пресным на базе кефира или сметаны. Сегодня многие хозяйки готовят так называемые ленивые ватрушки, ватрушки из ржаного или картофельного теста, паровые или жидкие ватрушки в мультиварке. Тем не менее, классический рецепт ватрушек с творогом предполагает использование сдобного теста. Освоив этот рецепт, вы с легкостью сможете приготовить и другие варианты ватрушек.
Нежная творожная начинка
Для приготовления ватрушек требуется исключительно качественный творог – свежий, с достаточным содержанием жира и, желательно, домашний. Важно избегать использования творожных продуктов, содержащих растительные масла в качестве начинки. Обычно творог протирают через сито для достижения нежной и однородной текстуры. К нему добавляют сахар и яйцо. При этом некоторые хозяйки предпочитают использовать только желтки, тодя как другие добавляют взбитые с сахаром белки для большей воздушности. В некоторых рецептах для объединения ингредиентов в творожную массу вводят муку. Также начинку можно ароматизировать ванилью, корицей, кардамоном, лимонной или апельсиновой цедрой, имбирем. Часто в начинку добавляют сухофрукты, цукаты, мак, кокосовую стружку, шоколад или орехи. Приготовление ватрушек с творогом в домашних условиях — это настоящее кулинарное искусство, позволяющее проявить творческий подход.
Классический рецепт ватрушек с творогом
- Вода теплая — 80 мл
- Мука пшеничная — 110 г
- Дрожжи сухие — 2 г
- Вода теплая — 3 ст. л.
- Мука пшеничная — 150 г
- Дрожжи сухие — 4 г
- Сливочное масло — 60 г
- Яйца куриные — 1 шт.
- Сахар — 60 г
- Соль — 2 г
- Творог — 300 г
- Сахар — 60 г
- Ванильный сахар — 10 г
- Яйца куриные — 1 шт.
- Мука — 1 ч. л.
Способ приготовления:
- Сначала готовим опару. Соедините теплую воду, муку и дрожжи, тщательно перемешайте и оставьте бродить в тепле на 5 часов.
- Разведите 4 г дрожжей в нескольких столовых ложках теплой воды и добавьте к опаре. Затем введите растопленное сливочное масло, яйцо, сахар и соль.
- Постепенно добавляйте муку и замесите тесто до гладкости. Скатайте тесто в шар, накройте полотенцем или пленкой и оставьте на 2 часа. Объем теста должен увеличиться как минимум вдвое.
- Для начинки смешайте творог, сахар, яйцо и пшеничную муку. Если творог слишком сухой, муку можно не добавлять, вместо этого добавьте 1 ст. л. сметаны для мягкости.
- Скатайте из подошедшего теста небольшие шарики размером со средний мандарин. С помощью стакана сделайте в этих заготовках углубления и оставьте их на 30 минут, чтобы они поднялись.
- Еще раз сделайте углубления, смажьте взбитым яйцом и выложите в них творожную начинку. Повторно смажьте яйцом для получения румяного и аппетитного цвета.
- Выпекайте ватрушки в предварительно разогретой до 200°С духовке около 20 минут, пока они не станут нежного золотистого цвета.
На заметку:
Существует еще один способ формовки ватрушек. Раскатайте тесто в пласт, вырежьте кружочки с помощью стакана, а из остатков теста сформируйте полоски. Скрутите две полоски в жгуты и выложите их вокруг круга теста, заполнив середину творожной начинкой. Дайте ватрушкам настояться 15 минут перед выпеканием.
Королевская ватрушка
Известный и всеми любимый десерт — королевская или царская ватрушка — готовится на основе песочного теста и внешне напоминает творожный пирог.
Ингредиенты:
- Мука — 300 г
- Сливочное масло — 180 г
- Сахар — 80 г
- Яйца куриные — 3 шт.
- Сахар — 80 г
- Сметана — 2 ст. л.
- Творог 9% — 400 г
Способ приготовления:
- Соедините муку, сахар и сливочное масло. Перетрите до состояния крошки.
- Застелите форму для запекания пергаментом. Часть крошки отложите для посыпки, остальную распределите по дну и стенкам формы, плотно утрамбовывая.
- Займитесь приготовлением начинки. В большой миске венчиком взбейте яйца с сахаром до получения однородной массы. Затем добавьте творог и сметану, тщательно перемешайте.
- Выложите начинку в форму и посыпьте оставшейся крошкой.
- Выпекайте королевскую ватрушку в духовке, разогретой до 180°C, примерно 45–60 минут. Как только крошка подрумянится, ватрушку можно доставать.
- Остудите готовую ватрушку при комнатной температуре. Рекомендуется оставить её на 3 часа или на ночь для лучшего настаивания, чтобы выпечка осела и стала плотнее.
Чтобы добавить нежности и легкую кислинку, в творожную начинку можно добавить лимонную цедру. Королевскую ватрушку принято подавать с шариком мороженого или свежими ягодами.
Другие вариации ватрушек
Обычные ватрушки можно обогатить джемом или свежими ягодами, посыпав штрейзельной крошкой. Для приготовления крошки потребуется 50 г сливочного масла, 50 г сахара и 70 г муки. Все ингредиенты размять руками и посыпать заготовки. Любое варенье или джем подойдет.
Также очень оригинально выглядят мини-ватрушки из сушек. Их предварительно замачивают в горячей воде, а затем заполняют любой творожной начинкой и немного подсушивают в духовке. Таким образом, лакомство можно приготовить всего за 15 минут, что актуально, если вдруг неожиданно пришли гости, а к чаю ничего нет.
Интересно, что ватрушки не являются исключительным блюдом славян — существует также йоркширская песочная ватрушка с творожным сыром, венгерские ватрушки, напоминающие слойки с творогом, и немецкие ватрушки, представляющие собой смесь молотых сухарей с сахаром и сливочным маслом. Как только вы освоите основные рецепты, не бойтесь экспериментировать с новыми!
Воздушные пончики: 10 рецептов от Едим Дома
Пончики популярны во многих странах. В Санкт-Петербурге их называют пышками, в Америке — донатами, а в Израиле — суфгания. В России их традиционно готовят…
Выпечка и десерты с бананами: 15 лучших рецептов от Едим Дома
Бананы вкусны и питательны сами по себе. Они идеально подходят для сытного перекуса, который можно взять с собой. Однако если бананы не успевают съесть…
Десерты со сливочным сыром: 15 рецептов от Едим Дома
Мягкий сливочный сыр обладает нежной кремообразной текстурой и мягким вкусом. Эти качества открывают широкие просторы для кулинарного…
Ватрушки с творогом
Недавно моя читательница Olechk@ в комментариях попросила научить её готовить ватрушки с творогом. Выполняю её просьбу. Ватрушки, приготовленные по этому рецепту, получаются настолько вкусными, что даже те, кто не любит творог, угощаются ими с удовольствием. От моей последней партии из 16 ватрушек через пару часов осталась лишь одна.
Ингредиенты :
Тесто
Начинка
Рецепт приготовления:
Нагрейте молоко до температуры около 40-45 градусов. Растворите в нем сахар и дрожжи, оставьте на 10 минут, пока на поверхности не образуется «шапочка». Затем добавьте растопленное сливочное масло и соль, всыпьте просеянную муку. Замесите гладкое, эластичное тесто.
Поместите тесто в теплое место для подъема – оно должно увеличиться вдвое. Когда тесто поднимется, обомните его и дайте ему подойти снова. После второго подъема, делите тесто на 16 частей, выкладывайте их на противень, застеленный пергаментом, и дайте им подняться.
Пока шарики подходят, готовьте начинку. Для этого протирайте творог через сито, смешивайте его с сахаром, сметаной, я yolk, растопленным маслом и ванилью. Количество сахара можно варьировать по вкусу. В результате должна получиться достаточно густая масса.
В центре каждого шарика углубите место дном стакана, чтобы создать подобие корзинки с тонким дном и краями.
Смазывайте края желтком, смешанным с молоком, и наполняйте серединки творожной начинкой.
Выпекайте ватрушки при температуре 200 градусов в течение 20-30 минут (время может варьироваться в зависимости от особенностей вашей духовки). Рекомендуется ставить на дно духовки емкость с водой для создания пара.
Большая ватрушка с творогом
С древних времен ватрушки пекли во всех славянских семьях. Сегодняшнее время не является исключением. Выпечка с творогом по-прежнему пользуется огромной популярностью. В связи с этим появилось множество рецептов, использующих этот полезный и вкусный продукт. Предлагаю вам приготовить ватрушку с творогом на безопарном дрожжевом тесте.
Ингредиенты на 8 порций
Для теста
Для начинки
Рецепт большой ватрушки с творогом
Немного подогрейте молоко, после чего вылейте его в глубокую емкость и добавьте сухие дрожжи.
Добавьте сахар, яйцо и тщательно перемешайте. Я для ускорения процесса использовала миксер.
Постепенно вводите муку. Возможно, количество муки может отличаться, так как у всех мука разная по свойствам.
Когда тесто станет густым, его следует размять руками. Если оно мягкое, но не прилипает к рукам, можно считать, что муки добавлено достаточно.
Смажьте тесто растительным маслом и тщательно помните его конечностями на рабочей поверхности. Продолжайте это делать до тех пор, пока тесто не впитает нужное количество масла.
Поместите тесто в миску, прикройте его полотенцем и оставьте на 1-1,5 часа.
Спустя час посмотрите на тесто. Если оно увеличилось в два раза, значит, можно продолжать работу.
Пока тесто поднимается, соедините в миске все ингредиенты для начинки: творог, сахар, яйцо и ванилин.
Перед формированием ватрушки убедитесь, что начинка готова. Предпочтительно взбить ингредиенты миксером, чтобы начинка имела воздушную консистенцию.
Застелите форму пергаментом и смажьте растительным маслом. Можно использовать сухой пергамент, но ватрушка будет проще выниматься с промазанного.
Тесто необходимо размять руками. Сформируйте из него плоскую лепешку с высокими бортиками. Дайте ей постоять хотя бы 15-20 минут.
Заполните углубление начинкой, разровняйте поверхность. Имейте в виду, что начинка и тесто под ней немного поднимутся, поэтому бортики стоит формировать высотой не менее 2 см.
Румяные и с творогом. Выпекаем настоящие ватрушки
Ватрушки — это гордость русской кулинарии. Эти открытые пирожки знакомы и любимы с детства. Наиболее ароматные ватрушки — это только что испеченные, еще теплые. Важно отметить, что сделать ватрушки не так сложно, как кажется. Прежде всего, необходимо подготовить качественное тесто и купить достойный творог. Секретами приготовления ватрушек с нами поделился Юрий Кулаковский, бренд-шеф ресторанов Ёлки-палки:
Слово «ватрушка» происходит от «ватра», что означает очаг. «Творожка» – это творог. Эти два слова слились вместе, чтобы образовать понятие ватрушки.
Тесто:
– 1 стакан молока,
– 50 г растительного масла.
– 50 г сливочного масла,
Шаг 1. Начинаем с начинки: яйца взбиваем с сахаром до устойчивой пены. Затем добавляем творог и растираем до получения однородной массы, добавляем сметану и помещаем в холодильник.
Шаг 2. Готовим тесто: яйцо смешиваем с сахаром и добавляем немного соли. После этого вводим теплое молоко, дрожжи и взбиваем.
Шаг 3. Вливаем растительное масло, добавляем муку и начинаем замешивать эластичное тесто. Нужно вымешивать так, чтобы оно не прилипало к рукам и стенкам посуды.
Шаг 4. Закрываем тесто крышкой и помещаем в теплое место для подъема.
Шаг 5. Когда тесто поднимется, разделяем его на небольшие кусочки и из каждого формируем шарик. Оставляем шарики расстояться.
Шаг 6. Из каждого шарика формируем лепешку, выкладываем её на противень и делаем углубление для начинки.
Шаг 7. В центр выкладываем начинку и смазываем края ватрушек желтком, взбитым с сахаром.
Шаг 8. Выпекаем 10-12 минут в разогретой духовке.
Шаг 9. Подавайте ватрушки теплыми с клубничным вареньем и мороженым.
Советы шефа:
Начинку вы можете подготавливать заранее, в любом случае её нужно будет охладить. Не обязательно сначала готовить начинку, можно сразу после замеса теста приступить к её приготовлению. Пока тесто поднимается, можно заняться начинкой и охладить её.
Важно хорошо взбить яйца для начинки, чтобы была пышная пена. Можно добавлять ванильный сахар, цукаты, орехи, изюм и другие добавки по желанию. Главное, чтобы основой выступал творог.
Я предпочитаю делать дрожжевое тесто на растительном масле. На сливочном тесто получается тяжелее и может не быть такой легкостью. Однако если вам нравится сливочное, можно использовать по 30 г и того, и другого.
Существует два способа замесить безопарное тесто: сначала смешать жидкость с дрожжами и затем ввести муку, или наоборот — сначала смешать муку с дрожжами и солью, а потом вливать молоко с яйцами. Я предпочитаю второй способ.
Зачем нужна опара?
Классический рецепт требует опарного теста, что означает необходимость развести дрожжи в жидкости и всыпать часть муки, а ждать, пока это поднимется. Раньше это было необходимо, но сейчас продукты стали стандартными и легче определить точные пропорции, так что опару можно не делать. Ранее качество дрожжей и муки могло быть непредсказуемым, поэтому используемая опара помогала лучше контролировать подъем теста. Сегодня же продукты стабилизированы, поэтому можно спокойно использовать дрожжи сразу.
Помимо этого, классический рецепт предполагает, что белки и желтки вводятся в тесто отдельно, желтки растираются с сахаром, а затем в тесто вводятся взбитые белки — я же считаю, что и без этого тесто получится пышным и воздухом насыщенным. Кроме того, так вы сэкономите время и уменьшите количество использующейся посуды.
Надо ли просеивать муку?
Лучше всего просеивать муку не для насыщения кислородом, а чтобы избавиться от комочков и мусора, находящихся в ней. Насыщение кислородом происходит в процессе вымешивания теста.
Надо ли месить руками?
Да, вымешивание вручную позволяет лучше почувствовать эластичность теста и передать тепло рук. Чем больше вы месите тесто, тем больше кислорода оно получит. Поэтому лучше всего замешивать тесто руками. И еще совет: добавляйте муку постепенно, чтобы не переборщить. Добавить ее всегда проще, чем удалить из теста уже готовое.
Как лепить ватрушки?
Тесто всегда следует резать, а не рвать. Это важно, чтобы добиться гладкой и ровной структуры изделий. Сначала из каждого кусочка формируйте шарик, подбирая края теста снизу. Таким образом, шарики получаются аккуратными. И их тоже следует оставить расстояться.
Чтобы сделать углубление для начинки, вы можете использовать обычный стакан, лишь не забудьте его присыпать мукой или смазать маслом, чтобы тесто не прилипало.
Смазываем
Я смазываю ватрушки желтком, взбитым с сахаром, что дает красивый карамельный цвет готовому изделию. Однако учтите, что желток может стекать и приклеиваться к пергаменту.
Совет: ватрушки можно готовить не только из дрожжевого теста, но и из слоёного. Готовить его самостоятельно труднее, но можно купить готовое. Я действую следующим образом: нарезаю тесто на квадраты, в центр помещаю начинку и защипываю края.
Ватрушки с творогом
Вам, вероятно, знаком мультфильм о Карлсоне, который любил воровать ватрушки у домомучительницы. Интересно, что он называл их «плюшками», хотя они совершенно разные. Я постараюсь научить вас готовить их позже. А сейчас предлагаю приготовить любимые многими ватрушки с творогом. Конечно, проще просто купить готовые в магазине, но домашние батрушки всегда гораздо вкуснее, так как готовятся с любовью.
Эти круглые сладкие пирожки с открытой творожной начинкой готовились еще в древней Руси. Рецепт ватрушек многократно изменялся, их варьировали с творожным тестом, со слоеным, но классическими остаются ватрушки с творогом, приготовленные из дрожжевого сдобного теста способом с опарой. Начинки также могут быть различными: с повидлом, заварным кремом, ягодами и фруктами, с грибами или картошкой. Как бы не менялись наполнители, ватрушки всегда воспринимаются как сдобные пышные ватрушки с творогом.
Рецепт домашних ватрушек с творогом
Тесто:
- Молоко – 1 стакан (250 мл)
- Дрожжи – 40 г свежих прессованных или 10 г сухих
- Сахар – 0,5 стакана
- Соль – щепотка
- Яйца – 2 шт.
- Сливочное масло – 100 г
- Мука – 3,5–4 стакана
Творожная начинка:
- Творог – 400-500 г
- Сахар – 0,5 стакана
- Яйцо – 1 шт.
- Сметана – 2 ст. л.
- Ванильный сахар – 1 ч.л.
- Изюм или другие сухофрукты, цукаты – 100 г
Для смазывания:
- Желток одного яйца
- Молоко – 1 ст. л.
Как приготовить ватрушки с творогом?
Тесто для ватрушек
Чтобы ватрушки с творогом были пышными, необходимо правильно приготовить сдобное дрожжевое тесто из перечисленных компонентов. Я уже подробно делилась опытом приготовления сдобного теста опарным способом, так что не буду повторяться. Также можно купить готовое тесто в упаковках, например, в «Амсторе».
Творожная начинка для ватрушек
Приготовление теста вас не задержит, но ему нужно время на расстойку, примерно 2 часа. Тем временем можете сделать начинку из творога. 
Для нежной начинки выбирайте мягкий, среднежирный творог. Обратите внимание, чтобы он не был пересушенным, и обязательно свежим. Перетрите его через сито. Это можно также сделать с помощью блендера для более кремовой текстуры, однако я предпочитаю, чтобы начинка была более воздушной, поэтому отдаю предпочтение ситу. 
Следующим шагом добавьте в творог сахар, ванильный сахар и яйцо, аккуратно перемешайте.
Некоторые домашние кулинары любят добавлять сметану, сливочное масло и столовую ложку крахмала в массу. Сметану и масло можно добавлять, если творог не очень жирный, а крахмал или муку, если начинка слишком жидкая на выходе. Однако, если творог хорошо перетертый, он будет довольно нежным. 
Для обогащения вкуса начинки можно добавить изюм или цукаты. Изюм необходимо промыть, удалив ненужные части, и предварительно замачивать в горячей воде, но не в кипятке. Дайте постоять 30 минут. Затем слейте воду и высушите изюм на кухонной бумаге или оставьте на сите. Получившийся изюм добавьте в творожную массу. Начинка ватрушек с творогом готова. 
Готовое подошедшее тесто подмесите, выложите на стол и разделите на части. Можно скатать тесто в длинный жгут и нарезать его, но проще свернуть в шарики. Обычно из данного количества ингредиентов по этому рецепту у меня получается 21 средняя ватрушка. 
Я предпочитаю формировать и раскладывать пирожки сразу на противне, где они будут выпекаться. Располагаю шарики на расстоянии 4-5 см друг от друга, сплющиваю каждый шарик, формируя лепешечку. Далее дно стакана использую для создания углублений, куда выкладываю начинку. Убедитесь, что дно углубления не сильно толстое — чем тоньше, тем лучше. Чтобы дно стакана не прилипло к тесту, лучше окунуть его в муку или смазать растительным маслом. 
Совет: формируйте ватрушки небольшими партиями по две-три, иначе, пока начините ватрушки творогом, остальные могут снова принять свой первоначальный вид, это свойство дрожжевого теста.
Добавьте начинку, около одной столовой ложки на одну ватрушку. Пусть постоят 15-20 минут, чтобы заготовки поднялись. Сверху смажьте желтком, чтобы ватрушки приобрели красивую корочку. В это время включите духовку, чтобы она разогрелась до 180°C. Теперь вы можете выпекать. 
Спустя 25 минут зарумяненные ароматные домашние ватрушки с творогом из сдобного дрожжевого теста готовы. Не рекомендуется есть свежую сдобу, так как это может оказать негативное влияние на желудок, дайте им немного остыть под полотенцем, и наслаждайтесь ароматной домашней выпечкой.
Теперь вы знаете, как готовить ватрушки с творогом по домашнему рецепту. Как вариант, ватрушки можно формировать не только круглыми, но и розочками. Но этот рецепт я расскажу немного позже.
(19 оценок, среднее: 4,32 из 5)
