Классический курник

Классический курник — это просто!

Большой, традиционный курник с правом занимает титул короля пирогов в русской кухне. Этот прекрасный пирог когда-то был обязательным атрибутом свадебного стола, именно поэтому его часто называют свадебным курником. На Руси каждая хозяйка могла испечь такой шедевр. Несмотря на то что современные люди все чаще предпочитают более быстрые и несложные рецепты, приготовить классический курник под силу и современным хранительницам домашнего очага. Пошаговый рецепт с фотографиями станет надежным помощником в этом деле, так как на самом деле процесс не так сложен, как может показаться на первый взгляд. Вам потребуется выполнить немного больше действий, чем при выпекании обычного пирога с курицей, но это оно того стоит. Вам не просто придется замесить бездрожжевое тесто, сделать начинку из грибов, курицы и картошки, но также потребуется испечь несколько блинчиков, чтобы создать слоистую структуру начинки. Эти слои помогут вместить в курник впечатляющее количество начинок. Я расскажу подробно, как правильно все сделать, так что на выходе у вас получится не просто блинный пирог с курицей и грибами, а поистине вкусный, сытный и эстетически привлекательный классический курник!

• 500-700 г муки,
• 130 г сливочного масла,
• по 100 г сметаны (10-15%) и майонеза,
• 150 мл молока с жирностью 2,5%,
• 1 яйцо,
• соль по вкусу.

• 400 г куриного филе,
• 300 г грибов,
• 2 картофелины (средние),
• 1 головка репчатого лука,
• около 30-50 г зелени укропа,
• соль и черный перец (молотый) – по вкусу.

• Растительное масло и яичный желток для смазывания.

Как приготовить традиционный курник

Приготовление классического курника условно делится на 4 этапа.

Шаг 1. Приготовление теста для основы пирога.

Тесто для курника совместимо с полуслоеным вариантом. Для начала в большую миску просеиваем примерно 500 г муки. Добавляем щепотку соли и рубленое в кусочки сливочное масло. Лучше заранее вынуть масло из холодильника, чтобы оно успело немного подтаять и стать мягким. Муку с маслом необходимо тщательно перетереть в крошку, добавляя муки по необходимости.

В отдельной емкости тщательно смешиваем сметану, майонез и 100 мл молока до получения однородной массы.

Затем аккуратно вводим молочную смесь в масляную крошку, добавляя столько жидкости, сколько она возьмет. Это важно, так как тесто должно быть очень мягким, даже более мягким, чем тесто для вареников. По своему опыту могу сказать, что иногда попадается мука не самого лучшего качества, что может заметно повлиять на конечный результат: такая мука впитывает меньше влаги.

Получившееся тесто аккуратно выкладываем на поверхность, слегка подмешиваем, если требуется, присыпаем мукой, и помещаем в холодильник, укрыв пленкой.

Шаг 2. Выпечка блинов.

Теперь приступаем к следующему этапу – тесту для блинов. В оставшуюся молочную смесь добавляем 50 мл молока и яйцо, потом слегка взбалтываем, чтобы яйцо равномерно распределилось, и добавляем муку, замешивая тесто средней густоты. Блинчики должны получиться не тонкими и ажурными, а более плотными и даже толстенькими.

После того как блинное тесто готово, выпекаем блины на хорошо разогретой сковороде, смазанной сливочным маслом.

В итоге получается обычно 2-3 толстых блина.

Шаг 3. Начинка для курника.

Первым делом займемся грибами. Можно использовать практически любые сорта, но я предпочитаю опята. Свежие грибы варим в подсоленной воде, аккуратно отжимаем от жидкости и пассеруем. Если используем замороженные, то достаточно просто разморозить и отжать их, а затем слегка обжарить.

Вынимаем грибы из сковороды, наливаем немного масла, затем нарезаем куриное филе и очищенный лук кубиками и обжариваем до готовности.

После этого грибы и курятину мы перекручиваем на мясорубке или перебиваем блендером до состояния фарша. В массу добавляем яйцо, соль и перец по вкусу.

Не остаётся без дела и картофель. Очищаем его, споласкиваем и нарезаем мелкими кубиками.

К картофельным кубикам добавляем немного измельченной зелени укропа и комбинируем с курино-грибным фаршем — начинка готова!

Шаг 4. Формирование курника.

Вынимаем тесто из холодильника и делим его на две основные части. Одна часть должна быть немного больше другой и оставляем небольшой кусочек теста для украшения. Каждый кусочек раскатываем в пласт, подсыпая муку по необходимости. С помощью тарелок, подбирая нужный диаметр, придаем тесту форму аккуратных круглых лепешек. Я использую обычные тарелки диаметром 25 и 30 см — меньшая будет основой пирога, а большая — верхним слоем.

Теперь смазываем противень маслом и укладываем на него меньшую лепешку. Далее, отступив немного от края, равномерно распределяем по тесту подготовленный фарш (используем треть от общего объема, в зависимости от количества слоев — у нас с тремя блинами будут три слоя).

На фарш укладываем слои: блин — начинка — блин — начинка и последний блин закроет верх.

Теперь накрываем конструкцию второй лепешкой, при этом делаем небольшой разрез в центре. Скрепляем лепешки у основания, формируя декоративную плетенку, а верхушку украшаем отложенным кусочком теста. Не забываем смазать всю поверхность курника желтком, а выпекаем его в предварительно разогретой духовке примерно 40 минут при температуре 180°.

Готовый пирог с осторожностью снимаем с противня и оставляем его остывать, укрыв вафельным полотенцем.

При подаче курник нарезают на треугольные кусочки, как торт.

Классический курник

Курник — это традиционный русский пирог округлой формы. Такую выпечку готовили на Руси простые люди в знак уважения на большие праздники — на свадьбы или Троицу. Легенды гласят, что царь Иван Грозный был большим любителем курников, и именно поэтому это блюдо нередко пекли во дворце. Эта выпечка продолжает пользоваться популярностью и в наши дни. Начинок для традиционного курника можно придумать множество: от грибов и каши до капусты, мяса и рыбы. В Сибири и Удмуртии курники часто готовят с сочетанием лука, картошки и курицы с добавлением различных специй.

Пищевая ценность на 100 г. Калорийность рассчитана для сырых продуктов.

Белок коровьего молока, Злаки, содержащие глютен, Яйцо

Продукты для рецепта

Порций

Для основного блюда

Для начинки и смазывания пирога

Чтобы курник с курицей оказался более полезным, вместо маргарина лучше использовать сливочное масло.

Пошаговый фоторецепт

Начинаем с подготовки продуктов для курника с курицей. Отделяем желток от белка для смазки. Сливочное масло нарезаем в крошку. Картофель очищаем и нарезаем маленькими кубиками. Куриное филе нарезаем тонкими ломтиками. Лук очищаем от шелухи и мелко нарезаем. Части сливочного масла для начинки тоже нарезаем на кусочки. Рекомендуется слегка подмороженный маргарин натереть на крупной терке для удобства.

Шаг 1

Приготовим тесто. Дрожжи разводим в стакане воды с добавлением сахара. Рубленый маргарин соединяем с мукой. Добавляем соль, вольем разведенные дрожжи, и замешиваем тесто. Убираем в целлофановый пакет и помещаем в холодильник на 30 минут.

Шаг 2

Приготовим начинку. Кипятим картофель в подсоленной воде в течение 2 минут и откидываем на дуршлаг, чтобы жидкость стекла. Даем остыть. Обжариваем на растительном масле куриное филе с луком в течение 10 минут. По вкусу добавляем соль и перец, тщательно перемешиваем.

Шаг 3

Приступаем к приготовлению курника с курицей. Делим тесто на две части: одна должна быть больше, другая меньше. Раскатываем большую часть и помещаем в стеклянную форму. Выкладываем на тесто картофель, затем мясо с луком. Сверху добавляем сливочное масло. Раскатываем вторую часть теста и накрываем ею курник. Защипываем края и сделали в центре пирога небольшое отверстие для выхода пара. Смазываем желтком и оставляем на 20 минут. Выпекаем в разогретой до 200 градусов духовке в течение 25 минут до золотистой корочки.

Ароматный курник с курицей и картошкой

Традиционный русский пирог — курник с курицей и картошкой станет отличным дополнением к первым и вторым блюдам, а также самостоятельным блюдом к чаю или кисломолочным продуктам. В качестве основы начинки можно использовать курятину или индюшатину. Наиболее часто курник готовят в виде большого пирога, но его также можно сделать порционным, в компактном формате. Главное преимущество пирога – это возможность использовать любое тесто в качестве основы. Классический рецепт курника содержит несколько видов начинки, которые разделены блинчиками. Это создает своего рода многослойный пирог с разнообразными начинками.

Курник обычно подают с различными соусами, такими как сливочный, томатный или грибной соусы. Чтобы выйти глянцевым, его перед выпечкой смазывают взбитым яйцом. Если курник готовится к праздничному столу, то его принято украшать различными фигурами из теста. Таким образом, этот пирог дает возможность кулинару проявить свою фантазию и экспериментировать. Успех этих экспериментов исключительно зависит от ваших предпочтений!

Как приготовить курник? Рецепт с курицей и картошкой на скорую руку

Быстрый и простой пирог может готовиться на основе кефирного или сметанного теста. В данном случае не нужно иметь навыков работы с дрожжами. Кроме того, тесто не требует долгого ожидания для поднятия. Вам решать, делать большой пирог или порционные мини-курники. Однако для экономии времени удобнее будет раскатать тесто на весь противень.

В тесто обязательно входит сливочное масло, которое можно заменить маргарином по желанию. Однако стоит помнить, что домашняя выпечка сама по себе доступная. Поэтому нет смысла экономить на продуктах. К тому же тесто на основе маргарина часто имеет специфический привкус. Муку вы можете использовать любую: как пшеничную, так и цельнозерновую, но учтите, что в последнем случае цвет пирога получится более густым и темным. Учтите, что в рецепте указано ориентировочное количество муки, которое может варьироваться. Количество может быть чуть меньшим или большим в зависимости от того, сколько муки впитает тесто. В качестве мерника используем стандартный стакан 250 мл.

Ингредиенты:

• Кефир — 1 стакан;
• Пшеничная мука — 3-4 стакана;
• Сливочное масло — 250 грамм;
• Масло растительное — около 2 столовых ложек;
• Соль — ½ чайной ложки;
• Сода — ½ чайной ложки;
• Картофель — 4 штуки среднего размера;
• Куриное филе — 500 грамм;
• Репчатый лук — 2 головки среднего размера;
• Черный перец — по вкусу;
• Любимые специи — по вкусу.

Способ приготовления:

1. Процесс приготовления курника начнем с замешивания основы. Для этого берем 200 грамм сливочного масла, разрезаем его на кубики произвольного размера и отправляем в сотейник. Растапливаем масло, но не доводим до кипения, чтобы оно оставалось однородным. Важно постоянно помешивать, иначе оно может подгореть, и тесто приобретет горечь;
2. В миску выливаем кефир комнатной температуры. Добавляем соду и даем время для реакции, это займет около 3-4 минут. На поверхности кефира должны образоваться пузырьки;
3. Теперь добавляем к кефиру соль, остывшее масло и взбиваем венчиком до получения однородной массы. После этого понемногу добавляем просеянную муку. Сначала замешиваем тесто ложкой, а затем руками. Оно должно быть мягким, эластичным и не липнуть к рукам. Скатываем в шар, оборачиваем пленкой и помещаем в холодильник на 1,5-2 часа. Пока тесто настаивается, готовим начинку;
4. Филе курицы тщательно моем, очищаем от пленок и нарезаем мелкими кубиками;
5. Лук нарезаем полукольцами, картофель также нарезаем кубиками со стороной примерно 1 см;
6. Добавляем курицу к овощам, солим, перчим и приправляем любимыми специями. Перемешиваем и накрываем пленкой, помещаем в холодильник;
7. Когда тесто настоится, делим его на 2 части: одну больше, другую меньше (примерно ¾ и ¼);
8. Противень обильно смазываем сливочным маслом и припудриваем небольшой порцией муки; необходимо около 1-2 столовых ложек;
9. Большую часть теста раскатываем на поверхности, присыпанной мукой, и перекладываем на подготовленный противень. Края теста должны быть выше бортов противня хотя бы на 1 см;
10. Выкладываем начинку на тесто. Оставшееся сливочное масло (50 грамм) замораживаем в холодильнике, а затем трем в начинку;
11. Накрываем пирог вторым слоем теста и быстро защипываем края;
12. Выпекаем пирог в разогретой до 180 градусов духовке около 40-60 минут. Проверяем готовность деревянной шпажкой;
13. По завершении выпекания, достаем из духовки, смазываем растительным маслом, накрываем кухонным полотенцем и оставляем остывать до комнатной температуры;
14. Курник нарезаем на порционные куски и подаем к столу с соусом.

Если хотите, чтобы курник оказался более нежным, можно предварительно отварить картофель до полуготовности, а затем нарезать кубиками. Либо картофельные кубики можно замочить в кипятке на 5-10 минут. Таким образом, они станут мягкими, но не разварятся.

Ароматный курник: с курицей и картошкой пошаговый рецепт

Начинку для пирога можно приготовить из любых частей курицы. Однако филе грудки лучше не использовать в чистом виде, так как такая выпечка может выйти сухой. Идеально его комбинировать с мясом бедрышек или сливочным маслом. Некоторые опытные хозяйки советуют сделать в центре пирога углубление и добавить немного воды. Это позволит начинке оставаться более сочной.

В классическом варианте в начинку добавляют курицу в сыром виде. Обычно выпекается пирог минимум 40 минут, этого времени достаточно, чтобы кусочки курицы успели пропечься. Но есть и такие повара, которые рекомендуют слегка обжарить куриное мясо в раскаленном растительном масле. В таком случае заморозятся сок и вкус, придавая корочку хрустящий характер, при этом мясо внутри останется сочным!

Ингредиенты:

• Сметана – 1 банка (200 грамм);
• Сливочный маргарин – 250 грамм;
• Пшеничная мука – около 3,5 стаканов;
• Сода – 1 чайная ложка;
• Соль – несколько щепоток;
• Филе грудки и бедер – 600 грамм;
• Картофель – 5 клубней среднего размера;
• Репчатый лук – 1 головка;
• Черный перец – щепотка;
• Сливочное масло – 50 грамм;
• Растительное масло – 2 столовые ложки.

Способ приготовления:

1. Смешиваем сметану с содой и солью. Выдерживаем несколько минут, пока не начнется реакция;
2. Добавляем к сметане размягчённый маргарин и тщательно перемешиваем до однородной массы;
3. Постепенно добавляем в тесто просеянную муку, добиваясь эластичной консистенции. Как только масса перестанет прилипать к рукам, замес можно прекращать;
4. Тесто укрываем и оставляем на 20-25 минут, предварительно накрываем полотенцем или пленкой;
5. Филе курицы нарезаем кубиками и обжариваем в разогретом растительном масле до образования румяной корочки. Доводить до готовности не нужно, достаточно всего 2 минут;
6. Картофель разрезаем на слайсы шириной около 0,5 см и отвариваем в течение 5-7 минут в кипящей воде, после чего помещаем в дуршлаг, чтобы дать стечь лишней влаге. Оставляем остывать до комнатной температуры и нарезаем на мелкие кубики;
7. Смешиваем курицу с картофелем и нарезанным луком. Начинку необходимо посолить и поперчить;
8. Достаем тесто, раскатываем в колбаску, делим на равные части и каждую раскатываем в пласт размером с ладонь. В центр добавляем начинку и защипываем края, оставляя небольшое отверстие, чтобы выходил пар во время запекания;
9. Выкладываем заготовки на противень, застеленный пергаментом, предварительно смазанным растительным или маргариновым маслом;
10. Выпекаем курники в течение 20-30 минут при температуре 200 градусов, пока они не покроются румяной корочкой.

Готовые мини-курники отлично сочетаются с первыми блюдами или бульонами.

Курник из блинов: пошаговый рецепт

Если вы не уверены в своих навыках работы с тестом, попробуйте сделать курник с грибами и курицей, используя блины. Вам обязательно понравится!

Ингредиенты:

• вешенки – 200 г;
• куриное филе – 100 г;
• сметана – 200 г;
• сыр – 50 г;
• лук;
• зелень;
• яйца отварные – 4 шт.;
• блины – 15 штук;
• перец;
• соль.

Для начинки можно использовать мясо на ваш вкус

Приготовление:

1. Выпекаем блинчики по любимому рецепту.
2. Лук очищаем и мелко нарезаем.
3. Куриное мясо также нарезаем на мелкие кусочки.
4. На горячей сковороде обжариваем половину лука в растительном масле, приправляем солью и перцем. Когда лук станет золотистым, добавляем сметану и готовим на медленном огне 20 минут.
5. Грибы промываем и тоже нарезаем на небольшие кусочки. Обжариваем их с оставшейся частью лука в отдельной сковороде.
6. Пока готовите начинку, очищаем вареные яйца и нарезаем их. Смешиваем яйца с мелко нарезанной зеленью;
7. Выпекаем блинный курник, используя разъемную форму с застеленным дном фольгой и смазанной сливочным маслом.
8. Укладываем блины внахлест, чтобы они закрыли дно формы, оставив края свисать.
9. Нижние блины намазываем сметаной и выкладываем луково-грибную начинку. Закрываем 2 блинчиками, затем добавляем мясо, снова сверху прикрываем двумя блинами, мажем сметаной и посыпаем рублеными яйцами с зеленью. В завершение закрываем курник оставшимися блинами.
10. Закрываем края, которые свисают, и посыпаем сверху тертым сыром. Отправляем запекаться в духовку на 25 минут, пока сыр не расплавится.

Готовый пирог остужаем, нарезаем на порции и подаем к горячим блюдам или просто с чаем вместо традиционных сладких пирогов.

Таким образом, на приготовление курника уйдет не более 2 часов, а если вы используете готовое слоеное тесто, то процесс сократится до 1,5 часов. Многие хозяйки, не обладая достаточным опытом работы с тестом, предпочитают отказываться от идеи сделать курник. Однако существует множество рецептов, которые можно приготовить на основе песочного теста, дрожжевого теста или кислого молока, что дает возможность выбрать оптимальный вариант.

Рецепт курника от шеф-повара представлен ниже в видео. Приятного аппетита!

*Meta Platforms Inc (владелец Facebook и Instagram) — организация была признана экстремистской, её деятельность запрещена на территории России по решению Тверского суда Москвы от 21.03.2022.