Как приготовить эклеры: 10 проверенных рецептов + советы кондитера
Заварные эклеры являются вечной классикой в мире кондитерского искусства. Эти идеальные пирожные всегда радуют своим насыщенным вкусом, благодаря гармоничному сочетанию прочной оболочки и нежного крема внутри. Основной недостаток их приготовления заключается в сложности классического рецепта, который требует точности и внимательности.
Однако, я готова помочь вам, предложив различные виды теста и 10 вариантов начинок, которые представляют собой мини-мастер-класс по приготовлению эклеров. С использованием этих рецептов каждый сможет самостоятельно создать самые вкусные заварные пирожные прямо у себя на кухне.
Что такое эклеры
Французское слово «эклер» в переводе означает «вспышка» и символизирует скорость, с которой эти пирожные исчезают со столов. Создателем эклеров считается французский кондитер Мари-Антуан Карем, который работал поваром у Наполеона, русского императора Александра I и британского короля Георга IV. Именно он объединил широко известное в кондитерском деле заварное тесто с сливочным кремом.
Классический рецепт эклеров подразумевает создание закрытой трубочки, равномерно наполненной стабильным кремом. По традиции эклеры должны иметь длину около 14 см и выглядеть аккуратно и одинаково, хотя строгость в этом соблюдении не столь необходима. Лично мне больше нравятся эклеры меньшей длины.
Заварные пирожные можно разделить на три вида. Профитроли похожи на эклеры, однако имеют округлую форму и могут наполниться как сладкими, так и солеными начинками, таким образом, они могут выступать как десерт или закуска.
Подготовка
Даже если вы выберете самый простой пошаговый рецепт эклеров, добиться идеального результата возможно только соблюдая технологию приготовления заварного теста. В этом процессе особое внимание стоит уделить выбору муки.
Для эклеров требуется мука с высоким содержанием белка (примерно 11-12 г на 100 г), так как именно она при заваривании дает возможность сформироваться прочной клейковине, которая не пропускает воздух. Это обеспечивает образование характерных пустот внутри эклеров. Если использовать обычную хлебопекарскую муку, пирожные могут не получиться такими, как ожидается.
Еще одним важным компонентом являются яйца. В заварное тесто их добавляют не поштучно, а по весу, при этом точное количество очень индивидуально, и я подробно опишу этот момент в рецептах.
Что касается кухонного инвентаря, вам понадобятся:
- весы;
- силиконовая лопатка и венчик;
- сотейник с толстым дном для варки теста;
- тефлоновый коврик или силиконизированный пергамент для противня;
- миксер для крема;
- кондитерский мешок для заготовки теста и упаковки пирожных.
Если у вас уже есть все необходимое, можно смело начинать готовить вкуснейшие эклеры дома. Однако хочу предостеречь: в шагах рецепта я обычно сначала описываю процесс приготовления теста, а затем крема. На практике лучше делать наоборот.
Каждому крему после приготовления требуется минимум 4 часа для стабилизации в холодильнике, а наилучший результат достигается через 8-12 часов. Чтобы не растягивать процесс приготовления эклеров на несколько дней, первоначально лучше заняться начинкой. Пока начинка будет стабилизироваться, можно приготовить заварное тесто пирожных. К тому же как тесто, так и пустые эклеры могут прекрасно храниться 1-2 дня, если это необходимо.
Авторский рецепт эклеров от Полины Филимоновой
Легкие и нежные эклеры на основе воды и молока. Однако стоит обратить внимание на еще один ингредиент. В данном рецепте и других, где используется сливочное масло, критически важно выбирать продукт с жирностью не менее 82,5%, так как это влияет на правильное приготовление теста и крема.
Эклеры с ванильным заварным кремом
Я уже не раз отмечала, что мне очень приятно выпекать изделия из заварного теста больше, чем любые другие. Сегодня делюсь с вами рецептом эклеров с классическим ванильным заварным кремом — это действительно моя любимая выпечка.
Эти эклеры я не покрываю глазурью, так как предпочитаю чистое сочетание вкуса выпеченного теста с кремом. Для меня достаточно посыпать их сахарной пудрой. Но если вы хотите, можете украсить пирожные шоколадной глазурью или поливкой.
Ингредиенты на 20 эклеров длиной 11 см:
Тесто
Крем
Рецепт приготовления:
Первым делом приготовим заварное тесто.
В кастрюле смешиваем воду, молоко, добавляем соль, сахар и нарезанное кусочками масло. Ставим на огонь и ждём, пока масло полностью растает. Затем снимаем с плиты и быстро вмешиваем муку. Возвращаем кастрюлю на огонь и продолжаем варить, постоянно помешивая, до тех пор, пока тесто не соберётся в шар, а на дне кастрюли не появится корочка, это займет примерно 2 минуты.
Снова снимаем с плиты и оставляем тесто на 5 минут. Один за другим добавляем яйца, тщательно перемешивая после каждого, чтобы добиться полной однородности. Важно следить за консистенцией теста — оно не должно быть слишком жидким. В зависимости от размера яиц может потребоваться больше или меньше их количества. Чтобы быть уверенным в пропорциях, вы можете взбить последнее яйцо вилкой и добавлять его частями. Тесто должно получится гладким и блестящим.
Перекладываем тесто в кондитерский мешок и отсаживаем на противень, предварительно застеленный пергаментом или силиконом. У меня использован кондитерский мешок с насадкой – французская звезда диаметром 12 мм. Лично мне больше всего нравится выпекать эклеры на перфорированном коврике.
Ставим в заранее разогретую до 220 градусов духовку и выпекаем 10 минут. Затем уменьшаем нагрев до 180 градусов и продолжаем выпекать до готовности, это займет еще около 25-30 минут.
Готовые эклеры убираем с противня и в каждом делаем два отверстия в дне, чтобы выпустить пар. Через эти отверстия мы будем начинять эклеры. Даем им полностью остыть.
Теперь готовим заварной крем.
Взбиваем желтки с сахаром и крахмалом.
Молоко смешиваем со сливками, доводим до кипения, после чего, постоянно помешивая венчиком, вводим в яичную смесь.
Переливаем массу обратно в кастрюлю, вновь ставим на плиту и, при постоянном помешивании, на среднем огне завариваем до загустения. После чего снимаем с огня.
Перекладываем крем в миску, накрываем пленкой в контакт (она должна ложиться непосредственно на поверхность крема), и даем остыть до комнатной температуры. Затем добавляем сливочное масло, предварительно оставленное при комнатной температуре, и взбиваем до однородного состояния. Крем перекладываем в кондитерский мешок без насадки.
Срезаем кончик мешка и заполняем эклеры кремом.
Даем эклерам постоять в холодильнике пару часов, после чего посыпаем сахарной пудрой и подаем на стол.
Приятного чаепития!
Эклеры с заварным кремом
Эклер — это пирожное, приготовленное из заварного теста и с кремовой начинкой. В традиционном рецепте эклеров главным наполнителем является классический заварной крем. Многие домашние кулинары избегают готовить эклеры, полагая, что это сложный процесс и что у них ничего не выйдет. Однако, если следовать пошаговым инструкциям и точно отмерять ингредиенты, все обязательно получится. В процессе выпечки в духовке происходит настоящее волшебство — пирожные распухают, и внутри них образуется полость для крема. Сегодня мы научимся готовить эклеры с классическим заварным кремом в домашних условиях. Это действительно не так сложно, как может показаться.
Рецепт эклеров с заварным кремом
Ингредиенты:
- Тесто:
- вода – 100 мл;
- молоко – 110 мл;
- сахар – щепотка;
- соль – щепотка;
- масло сливочное – 90 г;
- яйцо куриное – 200 г;
- мука пшеничная – 130 г;
- Крем:
- молоко – 400 мл;
- яйцо – 2 шт.;
- сахар – 120 г;
- мука – 15 г;
- масло сливочное – 50 г.
Общее время приготовления эклеров с заварным кремом — около 1 часа; итоговое количество пирожных составляет 25 штук.
Количество яиц для теста лучше измерять именно в граммах, так как масса яиц может варьироваться, и это особенно важно в данном рецепте. 200 граммов — это приблизительно равняется 4 яйцам, поэтому я обычно разбиваю три яйца, а четвертое предварительно взбалтываю и добавляю постепенно, пока не достигну нужного веса. Остатки можно будет использовать для крема.
Как приготовить эклеры в домашних условиях с заварным кремом
Заварное тесто для эклеров
Начнем с приготовления заварного теста для эклеров.
Для начала просеем муку. Мука должна быть под рукой, так как весь процесс требует быстроты. В сотейник вливаем молоко с водой, добавляем сливочное масло. Всыпаем по щепотке соли и сахара.
Ставим на плиту и доводим до кипения, в результате чего кусочки масла расплавятся. Затем всыпаем всю муку.
Сразу же быстро и интенсивно перемешиваем, снижая огонь до минимума, и продолжаем держать на огне еще минуту. Снимаем с плиты и даем немного остыть, минут 2 будет достаточно. Разбиваем первое яйцо.
Взбиваем на малых оборотах до достижения однородной массы. На этом этапе масса может выглядеть комковатой.
Добавляем второе яйцо — тесто начнет собираться. Далее вводим третье яйцо и снова взбиваем.
Добавляем четвертое (или неполное) яйцо. Теперь тесто становится более жидким и тянется за венчиком.
Перекладываем заварное тесто в кондитерский мешок, используя любую удобную насадку.
Отсаживаем продолговатые заготовки длиной 9-11 см. Имейте в виду, что они будут увеличиваться в размере, поэтому оставляйте расстояние между ними.
Ставим в духовку, разогретую до 200 градусов, через 10 минут снижаем температуру до 180 градусов и выпекаем еще 15 минут. На протяжении выпечки не открываем дверцу духовки, иначе изделия могут осесть.
Классический заварной крем для эклеров
Теперь мы приготовим классический заварной крем для эклеров. В сотейник разбиваем яйца, добавляем сахар.
Перемешиваем до объединения желтков и белков. Просеиваем муку.
Смешиваем, чтобы избежать комочков. Вливаем молоко.
Ставим на плиту на небольшой огонь. Постоянно помешивая венчиком, доводим до загустения. Важно работать интенсивно, чтобы избежать образования комков от заваривания муки на стенках и дне. Не допускайте полного закипания, иначе яйца свернутся, что приведет к испорченному заварному крему. В конце добавляем сливочное масло.
Смешиваем, пока масло не растворится от тепла крема. Затем накрываем пленкой в контакт и оставляем до полного остывания.
Тем временем эклеры тоже должны остыть. На разрезе видно, что внутри эклер полый. Теперь перекладываем заварной крем в кондитерский мешок с удобной насадкой и начинаем наполнять эклеры через проделанные отверстия на дне. Удобно наполнять длинные заготовки сразу из двух точек.
Даем им постоять несколько часов. Пирожные эклеры с заварным кремом готовы к подаче.
Эклеры с белковым кремом
Эклеры с белковым кремом — еще один интересный вариант доступного, но очень эффектного десерта. Минимального количества ингредиентов, а вот как красиво и вкусно! При этом, ни с чем не сравнить с тем, что сегодня предлагается в магазинах поэтому, прошу прощения у магазинов!:). Этот десерт пришел из Франции, поэтому вызывает ассоциации с чем-то изысканным, утонченным и, конечно, вкусным! Хотя традиционные эклеры готовятся с заварным кремом, с белковым они также получаются необычайно вкусными. Особенно если вы в принципе предпочитаете такой крем. Впрочем, можно сделать часть эклеров с белковым кремом, а часть с заварным — ведь нужно же использовать оставшиеся желтки!
Рабочие рецепты для праздников и повседневной жизни. Безусловно, будет вкусно!
Приготовим заварное тесто
Мне нравится это тесто своей универсальностью, так как оно нейтральное и идеально сочетается как с сладкими, так и с несладкими начинками. Приготовить его (как же неожиданно это оказалось!) не так уж сложно, главное — поймать правильную консистенцию и привыкнуть к своей духовке.
- Включаем духовку и разогреваем до высокой температуры — 210 градусов.
- Просеиваем в миску 200 г муки.
- В кастрюле наливаем 180 г воды, добавляем 100 г сливочного масла и щепотку соли. Ставим на огонь. Доводим до кипения.
- Когда масло растает, добавляем муку. Быстро и тщательно перемешиваем, чтобы вся мука заварилась (поэтому она и называется заварная!).
- Перекладываем тесто в миску и остужаем до 60-70 градусов.
- В отдельной миске венчиком легонько взбиваем 300 г яиц (примерно 5 штук). Постепенно добавляем яйца в тесто и хорошо смешиваем каждый раз. Я обычно делаю это с помощью миксера с насадкой для замешивания теста.
- Готовое тесто имеет тягучую, не слишком жидкую консистенцию и должно падать с ложки, если ею слегка ударить по миске.
Отсаживаем будущие эклеры с белковым кремом!
- Застилаем противень бумагой для выпечки.
- Перекладываем приготовленное тесто в кондитерский мешок с широкой круглой насадкой. Если насадок нет, можно просто аккуратно отрезать уголок мешка, чтобы получилось отверстие нужной ширины (примерно 1,5 см). Если у вас нет кондитерского мешка, подойдут и обычные полиэтиленовые пакеты — просто отрежьте уголок по тому же принципу. Использовать кондитерский мешок, конечно, значительно удобнее!
- Отсаживаем удлиненные заготовки длиной около 10 см, оставляя между ними расстояние, так как в духовке они увеличатся. Отсаживать совсем ровно бывает непросто, обычно от насадки остается хвостик, но можно аккуратно пригладить его слегка смоченными в воде пальцами.
Выпекаем эклеры!
10 минут печем при температуре 210 градусов, затем снижаем до 180 градусов и продолжаем выпекать еще примерно полчаса. Готовые изделия должны иметь плотную корочку сверху, а внутри — быть полыми или делиться редкими перегородками из чуть влажного теста. После выпечки вынимаем их из духовки и оставляем полностью остыть.
Делаем заварной белковый крем
Мы будем готовить не просто белковый крем, а заварной! Этот крем красивого белоснежного цвета, хорошо держит форму и прекрасно сохраняется. На мой взгляд, он слишком сладкий, и я не его ярый поклонник, но в нашей семье его очень любят, и они счастливы, когда я готовлю что-то с этим кремом. Как говорится, о вкусах не спорят! Вы можете встретить этот рецепт на просторах интернета под более модным названием — итальянская меренга! Не удивляйтесь, если услышите такое название!
Вот как готовить сам крем:
- В кастрюлю вливаем 50 г воды и добавляем 140 г сахара. Ставим на огонь и доводим до кипения. Варим на среднем огне до пробы на средний шарик или до температуры 120 градусов. Чтобы проверить готовность, снимите с огня, зачерпните немного сиропа и капните в ледяную воду — если получится слепить плотный, но все же податливый шарик, сироп готов! Честно говоря, я не люблю проводить такие проверки с шариками — это очень муторно и не всегда эффективно, особенно если у вас небольшой опыт. Поэтому я покупала кулинарный термометр, самый простой, и он меня действительно выручает. Если вы часто готовите, я настоятельно рекомендую иметь такой прибор, который будет вам очень полезен!
- Пока готовится сироп, взбиваем белки на высокой скорости в крепкую пену. Можно добавить немного ванильного сахара (я использовала ароматизатор в каплях).
- Не прекращая взбивания, тонкой струйкой вливаем подогретый сироп в белки, добавляем немного лимонного сока или кристаллы лимонной кислоты, и взбиваем, пока крем полностью не остынет. Готовый крем крепкий, блестящий и хорошо держит форму на венчике. Конечно, этот крем намного легче готовить, если у вас есть миксер с чашей: пока вы варите сироп, белки взбиваются, и сироп легче влить, смешивая.
Заполняем эклеры белковым кремом
Остывшие заготовки разрезаем вдоль полностью или только с одной стороны. Наполняем кремом из кондитерского мешка с насадкой «звезда», фигурно выдавливая его на одну половинку эклера, затем накрываем другой частью и сверху поливаем растопленным шоколадом, посыпая сахарной пудрой. Наши эклеры с белковым кремом готовы!
Рабочие рецепты для праздников и повседневной жизни. Безусловно, они вкусные!
Приятного вам аппетита!
Благодарю Ирину Чадееву за предоставленные знания и её книгу «Выпечка по ГОСТу».
Многообразие других пирожных вы найдёте по ссылке.
Рабочие рецепты к праздникам и на каждый день. Всегда будет вкусно!
Готовим домашние эклеры: рецепты с заварным, масляным и белковым кремом
Эклеры, пришедшие к нам из французской кухни, как и профитроли, являются одним из самых любимых десертов и среди взрослых, и среди детей. Эти изысканные, воздушные и пышные пирожные обычно украшены сахарной пудрой или шоколадной глазурью. Кажется, что сделать такие пирожные могут только опытные кондитеры, однако на самом деле в рецепте приготовления эклеров нет ничего слишком сложного. Давайте рассмотрим, как самостоятельно приготовить эклеры у себя дома.
Как делают эклеры?
Эклеры отличаются от профитролей своей вытянутой формой. Если профитроли могут быть как сладкими, так и несладкими, то эклеры всегда имеют сладкую начинку. Их часто покрывают шоколадной глазурью, посыпают сахаром или ягодами. Крем для эклеров обычно готовится на основе заварного крема, масляного или белкового, а начинка может быть сделана из мороженого, взбитых сливок с сахаром, фруктового джема или творога. Тесто для эклеров — это заварное, что и является основной причиной почему эти пирожные довольно сложно приготовить в домашних условиях. Истинное заварное тесто должно быть легким, пористым и пышным с пустотами внутри. Оно готовится из обычных ингредиентов: муки, яиц, воды и сливочного масла. Особенность приготовления в том, что тесто сначала варится: сливочное масло смешивается с водой, доводится до кипения и только после этого добавляется мука.
Секреты приготовления от французских поваров
Заварное тесто не всегда получается идеальным из-за возможной комковатости. Чтобы избежать этого, необходимо тщательно просеивать муку. Следует обращать внимание на то, что после добавления соли муку нужно просеять еще раз. Это крайне важно — иначе эклеры получатся слишком плотными, а не воздушными. Иногда тесто во время выпекания не поднимается. Это может происходить из-за того, что оно получилось слишком тяжелым. Чтобы избежать этого эффекта, яйца следует добавлять комнатной температуры, а не холодные. Тесто после приготовления, наоборот, должно остыть. Яйца добавляются по одному, и после каждого следует хорошенько вымешивать тесто. Пошаговые рецепты эклеров обычно указывают количество яиц, которое необходимо добавлять. Однако, вами можно варьировать пропорции: главное — достичь нужной консистенции теста. Если оно слишком жидкое, не добавляйте следующее яйцо. В то же время, если тесто получается слишком густым, добавьте еще одно. Не менее важно то, когда будет добавлено сливочное масло. Некоторые растапливают его отдельно перед добавлением в воду — и это ошибочный подход! Масло должно таять вместе с водой постепенно по мере ее закипания.
Эклер с заварным кремом
- мука – 1 ст.;
- вода – 1 ст.;
- масло сливочное – 100 г;
- яйца – 4-5 шт.;
- щепотка соли.
Для заварного крема:
- яйца – 4 шт.;
- мука – 4 ст. л.;
- молоко – 4 ст.;
- масло сливочное – 200 г;
- сахар – 2 ст.
При добавлении муки в тесто старайтесь не превышать 150 г, иначе оно окажется слишком густым.
Способ приготовления:
- Сначала готовим заварное тесто. В кастрюлю с водой добавляем сливочное масло и соль. Доводим до кипения, масло должно полностью растопиться.
- Постоянно помешивая, аккуратно вводим муку, чтобы избежать комков. На медленном огне прогреваем массу в течение 3 минут.
- Затем оставляем тесто, чтобы оно охладилось. Только после этого начинаем добавлять яйца по одному, каждый раз размешивая тесто. Следите за консистенцией: тесто не должно быть слишком жидким, его идеальная текстура — густая и тягучая.
- Теперь можно выпекать пирожные. Противень застилаем пергаментом, а духовку разогреваем до 180-200°С.
- С помощью кондитерского мешка с насадкой выкладываем на противень эклеры удлиненной формы. Выпекаем их 30-35 минут.
Важно: во время выпечки духовку нельзя открывать, в противном случае пирожные могут осесть.
Как определить готовность эклеров? Они должны быть легкими, пышными и золотистыми, с пустой серединкой.
Это базовый рецепт для пирожного. Для их начинки можно приготовить заварной, белковый или масляный крем.
Теперь сделаем домашние эклеры с заварным кремом.
- Доводим молоко до кипения.
- Пока оно закипает, смешаем муку, сахар и яйца. В эту смесь тонкой струйкой, постоянно помешивая венчиком, вводим молоко.
- Продолжая помешивать, нагреваем массу до тех пор, пока она не загустеет. Если вы видите, что масса получается слишком жидкой, можно добавить еще муки.
- Смесь остужаем, затем смешиваем с размягченным сливочным маслом. Далее необходимо крем взбить: кто-то использует для этого миксер или блендер, однако французские кондитеры считают, что наилучший результат достигается при взбивании венчиком.
- Заполняем пирожные.
Необычайно вкусные пирожные получаются, если заполнить их одновременно заварным и масляным кремом.
Эклеры с заварным и масляным кремом
Рецепт эклеров со сгущенкой понравится тем, кто предпочитает изысканные десерты. Предлагаю приготовить два крема: заварной и масляный на сгущенке, и начинить пирожные ими.
Ингредиенты для масляного крема:
- размягченное сливочное масло – 100 г;
- сгущенное молоко – 200 г.
Способ приготовления:
- Сначала выпекаем пирожные по базовому рецепту.
- Далее готовим заварной крем по вышеприведенному рецепту.
- Приготовим масляный крем: размягченное сливочное масло смешиваем со сгущенкой и тщательно взбиваем до однородности. Оставляем крем в холодильнике на 30 минут для застывания.
- В пирожных делаем надрезы и заполняем их заварным и масляным кремом.
- Украсить пирожные можно растопленным шоколадом.
Эклеры с белковым кремом
Рецепт эклеров с белковым кремом очень прост, а результат получилось вкусным!
Ингредиенты:
- белки двух яиц;
- сахар – 120 г;
- лимонная кислота, соль – по щепотке;
- ванилин.
Способ приготовления:
- По базовому рецепту выпекаем эклеры и остужаем их.
- Готовим белковый крем: смешиваем белки, сахар, лимонную кислоту и ванилин.
- Ставим на водяную баню, чтобы ингредиенты лучше соединились.
- Взбиваем белки до крепкой пены.
- Разрезаем и наполняем пирожные.
Желаю вам приятного чаепития!
Эклеры — это один из самых вкусных десертов французской кухни. Для успешного приготовления этих пирожных в домашних условиях крайне важно овладеть искусством заварного теста, а также научиться готовить разнообразные кремы и сладкие начинки.
*Meta Platforms Inc (владелец Facebook и Instagram) была признана экстремистской организацией, и её деятельность запрещена на территории России по решению Тверского суда Москвы от 21.03.2022.