Рассольник классический

Рассольник: классический рецепт с перловкой

Перловка и соленые огурцы составляют ключевые компоненты вкуса этого супа. Существует две основные версии рассольника: первая — классическая, приготовленная на говяжьем бульоне, и вторая — по-ленинградски, которая готовится на бульоне из куриных потрохов. В этой статье я поделюсь рецептом классического варианта.

Сложность: средняя ?
Время приготовления: 40 минут, если вы готовите бульон — до 8 часов

Ингредиенты для рассольника — на 6 порций

Для супа	Говяжий бульон	1,5 л
Картошка	3 шт.
Соленый огурец	3 шт.
Морковь	1 шт.
Рассол	100 мл
Перловка	75 г
Растительное масло	10 г
Помидор	1 /2 шт.
Лук	1 /2 шт.
Для подачи	Сметана	50 г
Зелень	1 /2 пучка
Черный перец	По вкусу

Ингредиенты для рассольника — на 6 порций

Для супа
Говяжий бульон	1,5 л
Картошка	3 шт.
Соленый огурец	3 шт.
Морковь	1 шт.
Рассол	100 мл
Перловка	75 г
Растительное масло	10 г
Помидор	1 /2 шт.
Лук	1 /2 шт.
Для подачи
Сметана	50 г
Зелень	1 /2 пучка
Черный перец	По вкусу

Как питаться дома вкусно и полезно

Бесплатный курс поможет вам планировать свой рацион, делать заготовки и не проводить весь день на кухне.

Прежде чем приступать к приготовлению

Мясной бульон является основным элементом для рассольника. Лучше всего подготовить бульон заранее, чтобы в день приготовления супа не тратить много времени — в этом случае на все уйдет меньше часа. Для бульона можно использовать любое мясо, но я предпочитаю именно говядину с костями: обычно выбираю грудинку или ребра. Как правильно варить бульон, я описывала в другой статье.

Отварное мясо следует срезать и нарезать непосредственно в готовый бульон — так оно не потеряет своего вкуса и аромата.

Перловка должна быть внутри классического рассольника обязательно. Существует два метода ее приготовления.

Первый метод: варить перловку до полной готовности в уже готовом бульоне. Это займет около 20 минут или даже больше, в процессе варки она выделяет крахмал, благодаря чему бульон становится более густым. Некоторые это предпочитают, другие — нет.

Лично мне не нравится такая текстура, поэтому я использую второй способ: накануне вечером я промываю, а затем замачиваю перловку в кипятке или холодной воде и оставляю на столе. При этом важно, чтобы вода полностью покрывала крупу. За ночь перловка успевает размягчиться, и в супе она варится быстро, не утяжеляя его.

Классический рассольник

Классический рассольник готовится на мясном бульоне с добавлением перловки и соленых огурцов. Этот суп, безусловно, обладает отличным вкусом и имеет много вариаций, однако прежде всего нужно освоить классический рецепт, а затем уже можно экспериментировать.

Описание процесса приготовления:

Классический рассольник — это очень сытный и густой суп. Он особенно хорош в холодное время года. Суп должен получиться таким густым, чтобы ложка могла стоять, но не превращаться в кашу! Перловку можно варить отдельно до готовности, а затем добавлять в суп. При этом, классический рассольник обязательно подают со сметаной — это неотъемлемый атрибут. В целом, следовать рецепту классического рассольника довольно просто — и вы в этом сможете убедиться сами. Желаю успехов и приятного аппетита!

Состав / Ингредиенты:

• Мясо 500 Грамм
• Соленые огурцы 3 Штуки
• Рассол 0,5 Стакана
• Перловка 1 Стакан
• Картофель 5-6 Штук
• Морковь 2 Штуки
• Лук 1 Штука
• Масло растительное 50-70 Миллилитров
• Черный перец горошком 5 Штук
• Лавровый лист 3 Штуки

Калорийность

Как приготовить «Рассольник классический»

Мясо помещаем в кастрюлю объемом примерно 4 литра. Доводим бульон до кипения и варим его на медленном огне, периодически снимая пену.

Важно заранее замочить перловку, желательно еще с вечера.

Как только пена перестанет выделяться, примерно через 20 минут после начала кипения, добавляем в бульон перловку.

Лук необходимо мелко нарезать и обжарить на растительном масле вместе с тертой морковкой.

Готовое мясо нужно достать из бульона и нарезать на мелкие кусочки.

Через 20 минут после добавления перловки добавляем в суп обжаренные лук и морковь.

После этого суп нужно варить еще 3-5 минут и дать настояться минимум двадцать минут под крышкой.

Оцените рецепт Рассольник классический

Алексей 19.03.2021 10:25 Я б еще столовую ложку томатной пасты добавил.

Иоанн 23.12.2018 18:05 Здравствуйте! Очень красивая хозяйка супа! Как с Вами познакомиться?! Спасибо огромное за прекрасный рецепт!

Классический рассольник с перловкой

Этот насыщенный и ароматный рассольник с перловкой, сваренный на вкусном мясном бульоне, наверняка понравится вам и вашим близким, и у вас появится возможность сделать его любимым первым блюдом в доме! Готовьте рассольник, когда обычные борщи и супы начинают надоедать. Получится очень вкусно! Рекомендую!

Пищевая ценность порции

Эти данные основаны на вашем
возрасте, весе и уровне активности. Они служат справочной информацией.

Войдите или зарегистрируйтесь, и мы поможем вам отслеживать вашу дневную норму потребления белков, жиров и углеводов.

Из всех видов мяса свинина, как правило, любимая многими, считается довольно интересным продуктом, поскольку свиные ребра — это верхняя часть грудинки, включающая как мышечный слой, так и небольшой слой жира.

С любым вкусным соусом картошка становится не менее интересной, чем итальянские пасты. Она великолепно сочетает в себе вкусы разных овощей, хорошо подходит для салатов и прекрасно контрастирует с рыбой или мясом.

Морковь, столь же популярная, как картошка, и по мнению некоторых людей, даже более предпочтительная. Лучшая морковь — это молодая весенняя, которая становится доступна начиная с апреля. Она отличается нежной текстурой, сладким вкусом и хрусткостью, будучи известной высоким содержанием каротина, важного для здоровья глаз.

Растение, о котором идет речь, обладает надземной частью, состоящей из множества зеленых мясистых листьев, а подземная часть – это крупная сочная луковица белого или фиолетового цвета.

Перловую крупу получают путем очистки ячменя от его оболочки. Этот вид крупы считается диетическим: ее калорийность относительно невысока, при этом она богата белком, фосфором и клетчаткой.

Маринованные огурцы — это одна из самых любимых заготовок на зиму; многие кулинары знают, как их мариновать в домашних условиях и по праву гордятся своими проверенными рецептами.

Томатная паста получается благодаря термической обработке спелых помидоров, которые очищаются от кожуры и семян, после чего варятся до консистенции концентрата.

Листья лавра, считавшиеся символом бессмертия, использовались как пряность для приготовления пищи еще в Древней Греции, хотя изначально это растение применялось в народной медицине.

Рецепты с подсолнечным маслом столь разнообразны, что можно было бы издать целую книгу о его использовании. Существует несколько видов подсолнечного масла: сырое, нерафинированное и рафинированное.

Соль, известная как хлорид натрия, представляет собой мелкие белые кристаллы.

Фотоотчеты к рецепту

Пошаговый рецепт с фото

# шаг 1/7

Перловку тщательно промойте и залейте холодной водой, оставив на ночь для набухания.

# шаг 2/7

Свиные ребрышки промыть в холодной воде, поместить в кастрюлю, залить 2,5 литрами воды и поставить на средний огонь. Когда первый бульон начнет закипать, слить его, переложить мясо в чистую воду и снова довести до кипения. После этого убавить пламя до минимального и варить мясо около 40 минут.

# шаг 3/7

Тем временем очистите лук и морковь, нарежьте их мелко (морковь можно натереть на крупной терке, но мне больше нравится нарезать брусочками). Огурцы нарежьте средними кубиками.

# шаг 4/7

Обжарьте овощи на небольшой сковороде с растительным маслом до золотистого цвета. Затем добавьте огурцы и тушите на небольшом огне, накрыв крышкой, еще 10 минут.

# шаг 5/7

На другой сковороде разогрейте томатный сок (или томатную пасту), добавьте лавровый лист, душистый перец и немного соли по вкусу, учитывая соленость огурцов.

# шаг 6/7

Когда бульон сварится, достаньте мясо, отделите его от костей и нарежьте небольшими кусочками. В кипящий бульон добавьте промытую перловую крупу, доведите до кипения и варите 20 минут. После этого добавьте очищенный и нарезанный кубиками картофель и готовьте еще 20 минут. В сковороду с зажаркой влейте несколько столовых ложек бульона, перемешайте, а потом добавьте все это в рассольник вместе с кусочками мяса. Вслед за этим влейте томатный сок и готовьте еще около пяти минут.

# шаг 7/7

После завершения приготовления, снимите суп с огня, накройте крышкой и дайте настояться на протяжении 10 минут. Разлейте по тарелкам, украсьте сметаной и свежей зеленью, затем подавайте на стол. Приятного аппетита!

3 рецепта рассольника: классический, «Московский» и «Ленинградский»

Рассольник (от слова «рассол») является одним из основных видов горячих заправочных супов в русской кухне, причем по значимости он следует сразу за борщом и щами. В русской традиции к рассольнику подают расстегаи с рыбой, ватрушки с творогом и пирожки с ливером. Первоначально в России рассольником назывался мясной пирог с начинкой из соленых огурцов, а в «Мертвых душах» Н. В. Гоголя также упоминается о рассольнике как о «пироге с курицей и гречневой кашей» с добавлением рассола и рубленых яиц. Известен также предшественник рассольника — суп калья, который готовили из курятины или рыбы с добавлением паюсной икры и как соленых огурцов, так и соленых лимонов.

Классический рассольник с перловкой

Ингредиенты (на 8 порций)

• Свиные ребра – 500 г
• Вода – 2,5 л
• Картофель – 2 шт.
• Морковь – 2 шт.
• Репчатый лук – 1 шт.
• Перловая крупа – 100 г
• Соленые огурцы – 3–4 шт.
• Томатная паста – 4 ст. ложки
• Лавровый лист – 2 шт.
• Масло растительное – 3 ст. ложки
• Соль – по вкусу
• Сметана – по вкусу
• Зелень – по вкусу

Приготовление

1. Перловку тщательно промываем, заливаем холодной водой и оставляем на ночь.

2. Свиные ребрышки помещаем в кастрюлю, заливаем водой и ставим на средний огонь. Когда бульон закипит, сливаем его, перекладываем мясо в чистую воду и снова доводим до кипения. Убавляем огонь до минимального и варим мясо около 40 минут.

3. Лук мелко нарезаем, морковь натираем на терке, огурцы нарезаем соломкой. Обжариваем овощи в растительном масле на сковороде, добавляем огурцы и тушим на небольшом огне под крышкой в течение 10 минут.

4. В другой сковороде разогреваем томатную пасту, добавляем лавровый лист.

5. Когда бульон сварится, вынимаем мясо, отделяем от костей и нарезаем небольшими кусочками. В кипящий бульон кладем промытую перловую крупу, доводим до кипения и варим 20 минут. Затем добавляем нарезанный кубиками картофель и готовим еще 20 минут.

6. В сковороду с зажаркой вливаем несколько столовых ложек бульона, перемешиваем, доводим до кипения и затем перекладываем все в рассольник вместе с томатной пастой и кусочками мяса. Готовим еще 5 минут.

7. Снимаем рассольник с огня и даем настояться в течение 10 минут.

8. Разливаем суп по тарелкам, добавляем сметану и зелень.

Рассольник «Московский»

«Московский» вариант является более изысканным, вместо картофеля и моркови в нем используются белые коренья — петрушка, сельдерей или репа. Еще одной отличительной чертой рассольника «Московский» является наличие шпината или щавеля в составе. Этот суп не подают со сметаной, а заправляют льезоном.

Ингредиенты (на 4 порции)

• Курица (спинка + филе) – 400 г
• Вода – 1,5 л
• Репчатый лук – 1 шт.
• Морковь – 1 шт.
• Сельдерей (корень) – 50 г

• Сельдерей (корень) – 100 г
• Репа (или корень петрушки) – 1 шт.
• Лук-порей – 1 шт.
• Растительное масло – 4 ст. ложки
• Соленые огурцы – 100 г
• Огуречный рассол – 100 мл
• Шпинат (или щавель) – 50 г
• Зелень – 50 г
• Соль – по вкусу
• Лавровый лист – 2 шт.

• Куриное яйцо – 1 шт.
• Молоко – 100 мл

Приготовление

1. В кастрюлю выкладываем курицу, добавляем крупно нарезанную морковь, корень сельдерея, заливаем водой и доводим до кипения. Снимаем пену, переключаем на минимальный огонь и варим бульон 1 час.

2. Нарезаем соломкой сельдерей, репу, лук-порей и репчатый лук. Соленые огурцы очищаем от кожицы и нарезаем ломтиками.

3. Коренья и лук пассеруем на растительном масле до легкой прозрачности. Огурцы тушим в небольшом количестве бульона.

4. Готовый бульон процеживаем. Мелко нарезаем куриное филе и кладем обратно в кастрюлю.

5. Отправляем в бульон пассерованные коренья и варим 15 минут.

6. Добавляем тушеные огурцы, нарезанный шпинат, лавровый лист и варим еще 5 минут. Суп снимаем с огня.

7. Отдельно доводим рассол до кипения и добавляем его в рассольник. Пробуем суп на соль, при необходимости досаливаем.

8. В маленькой кастрюле смешиваем венчиком яйцо с молоком и варим, помешивая, пока не загустеет. Это удобнее делать на водяной бане.

9. Подаем рассольник «Московский», добавив в каждую тарелку ложку льезона и немного зелени.

Совет: Традиционно к рассольнику «Московский» подают теплые ватрушки с соленым творогом.

Рассольник «Ленинградский»

«Ленинградский» вариант является упрощенной версией «Московского». Его разработал в 1920-х годах технолог нарпита, кулинар Н. А. Курбатов, который заменил белые коренья на картофель и морковь, добавив при этом перловую крупу, что сделало суп более сытным. Однако основу — соленые огурцы и рассол — он сохранил. Рассольник готовят не на курином бульоне, а на бульоне из говяжьих костей, а льезон заменяют на сметану.

Ингредиенты (на 4 порции)

• Говяжьи кости – 300 г
• Вода – 1,5 л
• Лук-порей – 50 г
• Морковь – 1 шт.
• Репа (или корень петрушки) – 50 г
• Репчатый лук – 1 шт.

• Говяжьи почки – 400 г
• Перловая крупа – 60 г
• Картофель – 2 шт.
• Корень сельдерея (или петрушки) – по 30 г
• Растительное масло – 4 ст. ложки
• Соленые огурцы – 100 г
• Соль – по вкусу
• Огуречный рассол – 100 мл
• Лавровый лист – 3 шт.
• Сметана – по вкусу
• Зелень – по вкусу

Приготовление

1. Говяжьи почки заливаем холодной водой на 2-3 часа, меняем воду каждый час. После этого промываем их, заливаем свежей водой и доводим до кипения. Сливаем воду, еще раз промываем почки и кастрюлю. Затем заливаем почки кипятком и варим один час, добавив немного соли.

2. В кастрюлю помещаем кости, лук-порей, репу, луковицу, морковь, заливаем водой, доводим до кипения и варим полтора часа на медленном огне, снимая пену. Бульон процеживаем.

3. Перловку промываем, заливаем кипятком и оставляем на полчаса, после чего сливаем воду. Иногда крупу предварительно отваривают до полуготовности, тогда суп получается более прозрачным.

4. Нарезаем соломкой репчатый лук, лук-порей, морковь, корень сельдерея и соленые огурцы.

5. Обжариваем овощи на растительном масле десять минут, затем добавляем нарезанные огурцы, вливаем рассол и тушим все 10 минут.

6. В бульон добавляем перловую крупу и варим еще 15 минут.

7. Картофель нарезаем брусочками, отправляем в бульон с крупой и варим еще 5-7 минут.

8. В кастрюлю добавляем тушеные овощи и доводим рассольник до кипения. Добавляем лавровый лист, соль и снимаем с огня.

9. При подаче в тарелки раскладываем нарезанные небольшими ломтиками почки, наливаем рассольник, добавляем сметану и зелень.

Классический рассольник: состав и способ приготовления

Заправочные супы составляют основу русской кухни. Наиболее известные из них — щи и борщ. Однако одним из самых ярких и запоминающихся супов является рассольник.

Название «рассольник» произошло от «рассол», который выступает в качестве одного из обязательных ингредиентов супа. Именно рассол придает супу его характерный кисло-солёный привкус.

Считается, что рассольник имеет корни в древнем русском супе «калья», который варили из рыбы, добавляя коренья и рассол. Минутка! В результате получается слегка кисленький суп, который прекрасно утоляет голод.

Само название «рассольник» стало использоваться в XIX веке. Этот суп готовили из различных кореньев и субпродуктов (в первую очередь — из почек), добавляя к ним ячменную или овсяную крупу и, конечно, рассол. Соленые огурцы и рассол — это необходимая часть супа.

В русской традиции к этому супу часто подавали пирожки с ливером, расстегаи с рыбой или несладкие ватрушки с творогом.

Что кладут в классический рассольник

Почки. Считается, что настоящим рассольником считается тот, что варится на говяжьих почках. Их необходимо разрезать на крупные куски, залить холодной водой и прокипятить несколько минут. После этого отцеживаем бульон, заливая обратно новые порции холодной воды, и варим 1,5 часа. Можно также сменить воду еще несколько раз до начала основной варки, если есть подозрения, что почки могут иметь неприятный запах.

Но, при наличии хороших качественных почек, их достаточно дважды сполоснуть в воде, чтобы избавиться от лишних запахов.

Вместо почек допускается использование других субпродуктов, только желательно не использовать печень, так как она придаст супу резиноподобную консистенцию и сделает его мутным и менее привлекательным.

Крупа. В классическом рассольнике обычно используется перловка, которую перед варкой предпочтительно замочить, чтобы не проводить слишком много времени за ее приготовлением. Если вы ищете более быстрый вариант, можно использовать рис.

Огурцы. В суп обязательно должны быть солёные огурцы и добавляется стакан рассола. Эти ингредиенты придают супу его кисло-соленый характер.

Классический рассольник с почками и перловкой

• 1 кг говяжьих почек
• 2-3 моркови
• 1 стакан перловки
• 3-4 картофелины
• 2 луковицы
• 500 г соленых огурцов
• 2 стакана рассола
• Укроп и петрушка
• Лавровый лист, черный и душистый перец
• Соль
• Сметана для подачи

Шаг 1. Перловку нужно промыть и замочить в холодной воде за несколько часов до приготовления супа.

Шаг 2. Почки промыть, нарезать крупными кусками, залить холодной водой и довести до кипения.

Шаг 3. Слить воду с почек, залить их чистой холодной водой, довести до кипения и варить на небольшом огне 1,5 часа.

Шаг 4. В бульон при варке добавляем перец горошком, лавровый лист, небольшую луковицу с кожурой.

Шаг 5. Лук и морковь необходимо очистить и обжарить на растительном масле.

Шаг 6. Картофель очистить и нарезать крупными кубиками.

Шаг 7. Готовый бульон процеживаем и ставим его на небольшой огонь.

Шаг 8. Добавляем в бульон картофель и перловую крупу, варим на слабом огне, через 10 минут добавляем зажарку.

Шаг 9. Нарезаем соломкой соленые огурцы и почки, добавляем их в суп.

Шаг 10. Варим до готовности картофеля и перловки.

Шаг 11. Вливаем рассол и при необходимости досаливаем, выключаем и даем супу немного постоять.

Шаг 12. Перед подачей добавляем в рассольник зелень и подаем со сметаной.

Рассольник на почках

Рецепт из «Книги о вкусной и здоровой пище», 1987 год

• 500 г говяжьих почек
• 2 соленых огурца
• 2 корня петрушки
• 1 стебель сельдерея
• 1 луковица
• 4 картофелины
• 2 ст. ложки растительного масла
• 100 г щавеля
• Соль и перец по вкусу

Шаг 1. С почек снять жир и пленки. Разрезать каждую почку на 3-4 части, промыть, поместить в кастрюлю и залить холодной водой. Довести до кипения.

Шаг 2. Слить воду с почек, залить их чистой холодной водой, довести до кипения и варить 1,5 часа на медленном огне.

Шаг 3. Очистить коренья и лук. Нарезать соломкой и обжарить в масле в кастрюле.

Шаг 4. Добавить в кастрюлю нарезанные огурцы и картофель, очищенные от кожицы и нарезанные ломтиками.

Шаг 5. Залить овощи в кастрюле процеженным бульоном, добавить чашку рассола.

Шаг 6. В конце добавить щавель, посолить и поперчить.

Шаг 7. При подаче в суп нарезанные почки, добавьте зелень, сметану.

Совет: можно подавать суп с кусочками телятины, баранины или курицы. Также вместо почек можно использовать потроха домашних птиц (гуся, утки, индейки или курицы).

Кроме того, рассольник также варят на рыбном бульоне и подают вместе с рыбой.

Ленинградский рассольник

Классическая версия супа с вывариванием почек и замачиванием перловки считается трудоемкой. Поэтому в советских столовых часто варили более простой вариант: с рисом и отварной говядиной, что стало обычным делом для большинства советских хозяек, так как немногие решались на суп с почками.

• 3 куриных окорочка
• 4 литра воды
• 2 моркови
• 1 корень петрушки
• 200 г соленых огурцов
• 1 стакан огуречного рассола
• 1 стакан длиннозерного риса
• 4 картофелины
• 1 большая луковица
• 1 морковка
• кусочек сливочного масла
• несколько веточек укропа
• черный перец горошком, лавровый лист
• соль по вкусу

Приготовление

Шаг 1. Курицу залить холодной водой, добавив очищенные лук, морковь и корень петрушки, перец и лавровый лист. Довести до кипения, снять пену и варить на маленьком огне 1 час.

Шаг 2. Очистить огурцы от кожуры и нарезать кубиками.

Шаг 3. Картофель очистить, нарезать дольками или кубиками, добавить в готовый бульон, из которого уже извлекли курицу, морковь и другие овощи.

Шаг 4. В кастрюлю с бульоном добавляем промытый рис.

Шаг 5. Огурцы прогреваем в сотейнике, добавляя немного бульона. Затем влить рассол и подогреть все вместе.

Шаг 6. В кастрюлю с бульоном добавляем огурцы и нарезанную кружками морковь.

Шаг 7. Куриное мясо снимаем с костей, нарезаем крупно и добавляем в суп.

Шаг 8. Суп солим и перчим по вкусу, если необходимо. Выключаем огонь и даем супу настояться. Подаем с зеленью.