Торт Птичье молоко по ГОСТу
Сегодня я инициирую свой первый заказ и с радостью делюсь с вами рецептом классического торта Птичье молоко по ГОСТу. Стоит отметить, что это был мой первый опыт приготовления этого уникального десерта, хотя желание создать настоящую «Птичку» на протяжении многих лет только возрастало. Как показала практика, в процессе готовки этого изумительного торта с белоснежным, упругим суфле, тонкими коржами из кексов и сливочной шоколадной глазурью нет ничего сложного. Следуя моему рецепту, вы также сможете добиться удачного результата и искренне порадоваться итогам своего труда.
Я не буду углубляться в исторические факты вокруг этого знаменитого и до сих пор популярного торта. Вместо этого расскажу о самом процессе его приготовления. В настоящее время можно встретить множество различных вариантов рецептов торта Птичье молоко. Некоторые кулинары, например, используют манку, другие — желатин вместо агар-агара и добавляют множество куриных яиц. В то время как оригинальные коржи изготавливаются из сдобно-сбивного (кексового) теста, в некоторых рецептах их заменяют бисквитом.
Настоящий торт Птичье молоко, однако, должен содержать белоснежное суфле, которое готовится на основе тщательно взбитых яичных белков, заваренных горячим сиропом, приготовленным с помощью агар-агара. В эту массу также добавляют крем из сливочного масла и сгущенного молока, что делает суфле особенно нежным и сливочным на вкус.
Чтобы торт Птичье молоко по ГОСТу получился у вас с первого раза, я подготовила очень подробное (состоящее из 40 шагов) описание процесса. Не пугайтесь — с таким количеством деталей вам будет легче и удобнее следовать рецепту. Не забыла упомянуть еще, что в этом торте используется значительное количество сахара — 560 граммов. Конечно, вы можете попробовать уменьшить эту дозу, но, откровенно говоря, я не экспериментировала с уменьшением количества сахара. Готовый торт весит примерно 1 кг 400 граммов и действительно получается сладким, даже очень сладким. Тем не менее, дети в один голос заявили, что многие из них не считают его достаточно сладким. Это, в общем-то, не удивительно — все мы знаем их любовь к сладостям. Просто ешьте торт маленькими кусочками в сопровождении несладкого чая или кофе, и тогда почувствуете полное удовольствие от его вкуса.
Ингредиенты:
Для теста коржей:
Мука пшеничная высшего сорта (140 граммов) Яйца куриные (2 штуки) Масло сливочное (100 граммов) Сахар (100 граммов) Ванилин (1 щепотка)
Суфле:
Сахар (460 граммов) Масло сливочное (200 граммов) Сгущенное молоко (100 граммов) Вода (160 миллилитров) Яичный белок (2 штуки) Агар-агар (4 грамма) Лимонный сок (1 чайная ложка) Ванилин (1 щепотка)
Шоколадная глазурь:
Шоколад горький (90 граммов) Масло сливочное (50 граммов)
Культовый торт Птичье молоко в домашних условиях
И вот настал тот долгожданный момент. Сегодня я расскажу, как я готовила торт Птичье молоко у себя дома. Правда, это произошло уже некоторое время назад, но постараюсь вспомнить все важные нюансы.
На самом деле, рецепт довольно прост и быстро осуществим.
Если вы когда-либо готовили зефир, то поймете, что здесь суть рецепта аналогична, только с добавлением бисквита и шоколадной глазури.
Итак, так как вы так долго ждали этот рецепт, приступаем немедленно.
Следует отметить, что Птичье молоко всегда был и остается моим любимым тортом. Несмотря на то что, после распада Советского Союза я, похоже, не пробовала магазинное Птичье молоко и долго ждала, когда агар-агар станет доступен на рынке, чтобы иметь возможность приготовить его сама. Несколько лет назад моя мечта стала реальностью! Следуя этому рецепту, вы сможете изготовить торт, который будет полностью соответствовать ГОСТовскому опыту детства, созданному нашим уважаемым дедушкой Гуральником, тем самым, кто также придумал торт Прага.
Рецепт Птичьего молока в домашних условиях
Для коржей:
- сливочное масло, размягченное — 100 г.
- сахар — 100 г.
- ванильный сахар — 10 г.
- яйца, комнатной температуры — 2 шт.
- мука — 150 г.
- разрыхлитель — 1 ч.л.
Для суфле:
- сливочное масло, размягченное — 150 г.
- сгущенка — 70 г.
- яичные белки, комнатной температуры — 200 г (≈6 шт.)
- лимонная кислота или соль — 1 щепотка
- сахар — 400 г.
- вода — 140 г.
- агар-агар — 8 г.
- лимонный сок — несколько капель
Для шоколадной глазури:
- черный шоколад — 75 г
- сливочное масло — 50 г.
* Рецепт предназначен для формы диаметром 26 см.
Первым делом приготовим коржи
Коржи готовятся по аналогии с кексовым тестом.
- Духовку разогреваем до 210ºС.
- С помощью миксера взбиваем масло с сахаром и ванильным сахаром до полетора воздуха.
- Продолжая взбивать, добавляем яйца по одному, до получения однородного состояния.
- Смешиваем муку с разрыхлителем и добавляем в масляную массу, аккуратно перемешивая лопаткой до полной интеграции ингредиентов. Тесто должно быть густым и липким.
- Разделяем тесто на две равные части и выкладываем на два листа пленки, оборачиваем и формируем два шара прямо в пленке.
- На двух листах пергамента обводим форму, в которой будем выпекать торт, чтобы коржи соответствовали размеру формы.
- Перекладываем тесто в центр круга так, чтобы оно оказалось между пергаментом и пленкой.
- Используя скалку, раскатываем тесто до нужного диаметра, подгоняя его руками под очерченный круг.
- Снимаем пленку, помещаем корж на противень и выпекаем в предварительно разогретой до 210º духовке 6-7 минут, до легкого золотистого цвета.
- Пока выпекается первый корж, подготавливаем второй и также выпекаем.
Я рекомендую обрезать неровные края бисквита и уменьшить их немного по размеру формы, чтобы в готовом торте тесто не находилось под слоем суфле.
Пока остывают коржи, приступим к приготовлению суфле
- В глубокую кастрюлю помещаем агар-агар и заливаем холодной водой (140 г), оставляем набухать на несколько часов.
- Разъемную форму для выпекания оборачиваем пергаментом (это сделает удобным последующий процесс извлечения торта), смазываем бока маслом и посыпаем сахарной пудрой, излишки стряхиваем.
- Кладем один корж на дно формы и отставляем, а второй держим при себе для будущего использования.
- Мягкое сливочное масло взбиваем миксером до получения воздушного крема белого цвета (это занимает около 10 минут).
- Продолжая взбивать, постепенно добавляем сгущенное молоко по одной столовой ложке, тщательно прорабатывая массу после каждой порции.
- В стационарный или планетарный миксер помещаем белки и добавляем щепотку лимонной кислоты или соли, начинаем взбивать на средних оборотах.
- Не забываем, что сразу после начала взбивания белков ставим кастрюлю с агар-агаром на средний огонь и постоянно помешиваем до полного его растворения.
- Увеличиваем скорость миксера до максимума.
Важно делать всё быстро, так как сироп и меренга должны приготовиться одновременно.
Если белки взобьются в устойчивую меренгу раньше, чем будет готов сироп, снижаем скорость миксера до средней.
Тоже не затягивайте, потому что, как только суфле охладится до 40ºС, агар-агар начнет застывать.
Тем временем займемся глазурью
- В небольшой кастрюле на минимальном огне растапливаем измельченный шоколад с маслом, постоянно перемешивая с помощью лопатки.
- Как только глазурь готова, сразу заливаем ею Птичье молоко и равномерно распределяем шпателем по всей поверхности.
- Возвращаем торт в холодильник еще на максимум 30 минут, чтобы глазурь слегка застыла.
- Медленно и осторожно (чтобы суфле не треснуло) отодвигаем бортики формы, снимаем и помещаем торт обратно в холодильник для окончательной фиксации. Минут 30 будет вполне достаточно.
- Для надписи я использовала растопленный белый шоколад.
Таким образом, благодаря вашим усилиям на нашем блоге появился еще один культовый советский торт — Птичье молоко.
Рецепт может показаться сложным только на первый взгляд. Это, скорее, связано с множеством нюансов, касающихся приготовления суфле. На самом деле всё делается очень быстро и достаточно просто.
Если у вас возникнут какие-то вопросы, не стесняйтесь оставлять их в комментариях. Давайте решать их вместе.
До новых встреч.
Оля Афинская, автор блога Сладкие Хроники.
Желаю вам удачи, любви и терпения.
Секрет в скорости. Как идеально приготовить торт Птичье молоко
Историю торта Птичье молоко берет свое начало в 1974 году, когда Владимир Гуральник, работая в московском ресторане «Прага», вместе с командой этого заведения разработал рецепт, основой которого стал данный торт.
С тех пор каждый уважающий себя кондитер, будь то любитель или профессионал, стремился воспроизвести этот десерт на своих кухнях. У некоторых это получалось, у некоторых нет. Как сделать так, чтобы торт гарантированно удался в домашних условиях, объяснила Ирина Чадеева, автор книги «Пироговедение для начинающих».
— Этот торт вполне под силу даже начинающему кондитеру. Главное, усвоить основные принципы. Я рекомендую готовить Птичье молоко не по классическому рецепту. Я добавила к нему сироп крем-брюле и полила глазурью Бородино, которая тоже состоит на основе крем-брюле. Но если вы освоите этот рецепт, то и классический торт сможете сделать без труда. Принципы приготовления остаются теми же, различия только в деталях.
Основа торта
В рецепте ГОСТа у Владимира Михайловича стоит кексовая основа. Я спросила его, почему именно так? Он ответил, что это для разнообразия. Все делают бисквит, а они решили использовать кексовое тесто. Но если вам хочется, можно взять и бисквитный корж, что я и сделала.
Бисквит нужно приготовить заранее. Это удобно, так как можно замесить тесто сразу на 2-3 торта, а лишний корж просто заморозить на потом.
Бисквит
1 яйцо
1 желток
1 ст.л. теплой воды
50 г сахара
60 г муки
Шаг 1. Взбейте яйцо и желток с теплой водой и сахаром до получения густой, почти белой массы.
Шаг 2. Добавьте просеянную муку и замесите тесто, действуя быстро и энергично, но аккуратно, чтобы не осела масса.
Шаг 3. Вылейте тесто на бумагу для выпечки, используя форму, в которой будете изготавливать сам торт.
Шаг 4. Выпекайте в разогретой до 200 градусов духовке в течение 15 минут.
Шаг 5. Дайте коржу остыть, после чего выньте его из формы.
Подготовка
Перед тем, как начнете готовить суфле, важно хорошо подготовиться к процессу. Это необходимо из-за того, что суфле застывает очень быстро при комнатной температуре, поэтому действовать придется оперативно. Убедитесь, что все ингредиенты и инструменты находятся под рукой.
Для начала потребуется разъемная форма для торта, которую вы также выстилаете бумагой для выпечки, делая бортики из бумаги для удобного извлечения торта. На дно формы кладем бисквитный корж.
А теперь подготавливаем ингредиенты для суфле.
Сироп крем-брюле
15 мл воды
40 г сахара
100 г сгущенного молока
Шаг 1. Смешайте сахар с водой в кастрюле и нагрейте до карамелизации, пока он не станет золотистым. Как только он потемнеет, добавьте сгущёнку, помешайте и влейте ещё немного воды.
Не забывайте, что по мере остывания сироп сгущается, он должен быть довольно жидким на этом этапе, пока горячий.
Шаг 2. Уменьшите огонь и варите, постепенно добавляя воду, чтобы смесь приняла нужную консистенцию, похожую на жидкую сметану.
Шаг 3. Готовый сироп перелите в миску и остудите.
Масляный крем
200 г масла
100 г сиропа крем-брюле
Шаг 1. Вырвите мягкое сливочное масло комнатной температуры и взбейте его с сиропом крем-брюле.
Совет: для классического торта используйте просто 200 г масла и 100 г сгущёнки, а не сиропа крем-брюле.
Сироп из агара и сахара
Агар — это вещество, получаемое из морских водорослей, работающее как загуститель. Агар начинает работать уже при комнатной температуре, в отличие от желатина, которому для застывания требуется холод. Поэтому лучше использовать именно агар вместо желатина в этом рецепте. У него отличные температуры, пропорции и немного другая технология приготовления по сравнению с желатином.
Таким образом, обязательно берите агар, который сейчас можно легко найти. На многих упаковках указаны степени желирования — 700 или 900. Чем выше цифра, тем более крепким будет агар. Если вы взяли слишком сильный агар (а это бывает), и заметили, что ваш гель из агара становится слишком густым (правильная консистенция при закипании должна напоминать кисель), просто отложите часть агара или добавьте воды.
Интересно, что в советское время вся кондитерская промышленность использовала агар, а для домашних хозяйств был доступен только желатин. Многие пробовали делать Птичье молоко на его основе.
Теперь готовим сироп.
4 г или 2 ч.л. без горки — агара
80 г воды
250 г сахара
Совет: для начала используйте столько воды, сколько указано в рецепте. В этой воде будет растворяться сахар, её должно быть достаточно. Если добавить слишком много воды, вам придется долго варить сироп, чтобы добиться нужной консистенции.
Шаг 1. Агар добавляем в воду и подогреваем до кипения, периодически помешивая.
Важно! Агар легко пригорает, поэтому не оставляйте его, постоянно мешайте и тщательно проводите лопаткой по дну.
Шаг 2. Постепенно добавляйте сахар и продолжайте помешивать. Варите на среднем огне, помешивая, пока сироп не станет тянуться от лопатки тонкой струйкой.
Также подготовьте:
2 белка
1 ст.л. лимонного сока
Миксер
Лопатку для разравнивания
Приготовление суфле
Шаг 1. В то время как варится сироп, взбейте белки до устойчивых пиков. По ходу взбивания добавьте одну ложку лимонного сока.
Шаг 2. Готовый сироп вливайте в белки, не переставая взбивать, аккуратно, небольшими порциями. После добавления всего сиропа продолжайте взбивать еще пару минут.
Шаг 3. Добавьте масляный крем, аккуратно перемешивайте и сразу же выливайте в форму, как только крем соединится. Это крайне важно, поскольку суфле начнет застывать уже при 40 градусах, и крем сильно его охладит.
Шаг 4. Уберите торт в холодильник на час, затем осторожно извлеките его из формы, снимая пленку или бумагу. Теперь торт готов к глазурованию.
Приготовление глазури
70 г масла
35 г сиропа крем-брюле
Шаг 1. Для глазури снова приготовьте сироп крем-брюле. Я рекомендую использовать 30 г сахара, 10 г воды и 40 г сгущенного молока. Как это и было описано выше. Получается немного больше сиропа, чем нужно, но так работать удобнее.
Шаг 2. Масло должно быть комнатной температуры, его нужно смешать с охлажденным сиропом. Миску с маслом и сиропом следует поставить на водяную баню, с температурой 45-50 градусов.
Шаг 3. По мере взбивания смесь станет более жидкой. Взбивайте осторожно, чтобы масло не начало отсекаться. Оно может начать это делать, если температура глазури превысит 30 градусов.
Шаг 4. Полейте торт глазурью. На холодном торте она быстро застынет.
Совет: для классического торта можно использовать обычную шоколадную глазурь, смешав 50 г масла и 75 г растопленного шоколада.
Простой рецепт торта Птичье молоко
Всем привет! С вами Ирина Лямина и ваш Cardamonclub! Сегодня мы приготовим ягодное чудо – торт Птичье молоко в домашних условиях! Используйте свежие ягоды, если они имеются. Для классической версии этого десерта берем 25 г IL-mix и 70 г воды. Это простой видео-рецепт, обязательно готовьте его и удивляйте своих близких!
Простой рецепт торта Птичье молоко
Время на подготовку: 5 минут
Время приготовления: 30 минут
Общее время: 35 минут
Количество порций: 1
Ингредиенты
- 400 г сахара
- 200 г сливочного масла 82,5%
- 100 г сгущенного молока
- 85 г малинового пюре
- 25 г IL Mix
- 4 г агар-агара 900
- 140 г воды
Способ приготовления
Мягкое сливочное масло смешиваем со сгущенкой.
IL-mix соединяем с пюре, через несколько минут ставим взбиваться на средней скорости.
Ставим на огонь сотейник с водой и агаром, на средней скорости доводим агар до состояния киселя, добавляем сахар.
В это время ставим на высокую скорость взбиваться смесь с IL-mix, доводим до пышной воздушной массы.
Как только сахар растопится, повышаем температуру и доводим кипящую смесь до 110 градусов. Вливаем сироп тонкой струйкой в пышную ягодную массу, продолжая взбивать на высокой скорости.
В слегка остывшую массу вводим масло со сгущенкой.
Переливаем в форму и кладем в холодильник.
Через несколько часов нарезаем кубиками и обваливаем, например, в сублимированной ягодной пудре. В видео мы использовали 1,5 порции птички на круг диаметром 20 см.
Как приготовить торт Птичье молоко в домашних условиях
Торт Птичье молоко – это самое вкусное лакомство советской эпохи. Этот десерт стал первым в СССР, который получил государственный патент! На протяжении десятилетий он остаётся одним из самых желанных десертов, а его популярность продолжает только возрастать.
Безупречно нежное суфле, изысканный шоколад, восхитительный ванильный аромат… вызывает воспоминания о детстве. Так и хочется создать это лакомство самостоятельно в домашних условиях — двухъярусный сладкий шедевр, который является настоящей жемчужиной советской кондитерской промышленности наряду с не менее известным тортом Наполеон.
🔥 Лучшее в телеграм: Как приготовить торт Птичье молоко в домашних условиях. Посмотреть!
Чтобы создать вкусное и нежное суфле без выпечки, потребуется знать некоторые нюансы и секреты, которыми я с радостью поделюсь с вами.
Как сделать торт Птичье молоко в домашних условиях: основные правила и рекомендации
Чтобы упростить процесс приготовления птичьего молока, запомните и следуйте таким кулинарным советам:
- Создать десерт можно с легкостью дома, используя компоненты как крахмал, желатин или агар-агар.
- Выразить индивидуальность торта можно с помощью лимонов, ягод и других ингредиентов, в соответствии с вашими предпочтениями.
- Густота и насыщенность десерта увеличится, если замочить желатин в соке или компоте.
- Немного манки придаст изюминку и более нежный вкус десерту. Это может создать удивительный эффект.
- Шоколадная глазурь готовится сразу перед заливкой.
- При желании можно приготовить корж-основу для домашнего птичьего молока, вымешивая кексовое тесто.
Примечание. По ГОСТу в те времена в птичье молоко добавляли не желатин, а именно агар-агар.
Различие между двумя компонентами заключается в том, что желатин начинает таять при длительном нахождении на воздухе, в то время как агар-агар устойчив к температурным колебаниям и сохраняет форму.
Поэтому, если кондитерское изделие будет оставаться на столе продолжительное время, даже под солнечными лучами, используйте именно агар-агар. Инструкцию по его применению можно найти на упаковке.
Сегодня в нашем рецепте мы будем готовить желейный торт птичье молоко с использованием желатина, который является привычным загустителем для многих хозяек. Тем более, что такие дефициты, как нежные десерты, надолго «поселятся» в холодильнике, оставаясь на столе лишь несколько мгновений.
Теперь, чтобы не быть голословной, давайте перейдем к созданию чудесного, вкусного десерта, который буквально тает во рту!
Торт Птичье молоко в домашних условиях — пошаговый рецепт
Ингредиенты:
- Сгущенное молоко – 50 г
- Белок яичный – 1 штука
- Сахарный песок – 100 г
- Сливочное масло – 100 г в суфле, 30 г для глазури
- Желатин – 10 г
- Питьевая вода – 100 мл
- Ванилин – щепотка
- Черный шоколад – 50 г для глазури
Пошаговое приготовление:
- В миске с помощью миксера взбейте сгущенное молоко с нарезанным сливочным маслом, предварительно размягченным до комнатной температуры.
- Как только продукты полностью соединятся, переложите массу в чистую емкость.
- Растворите желатин в теплой питьевой воде, тщательно размешивая, чтобы растворились все кристаллы. Оставьте на некоторое время для полного набухания.
Полную инструкцию по правильному завариванию желатина вы можете найти на упаковке производителя.
Яйцо аккуратно разбейте. В этом рецепте нам нужен только белок, желток можно использовать в другом блюде. Вливаем белок в чистую, сухую ёмкость и начинаем взбивать его с помощью миксатора.
Когда образуется первая белая пена, начинайте постепенно добавлять сахар, не прекращая взбивание.
Следите, чтобы смесь не закипела, шоколад нужно просто нагреть, чтобы он растаял, иначе он начнет горчить.
Как вы видите, приготовить торт Птичье молоко в домашних условиях совсем не сложно, ведь никаких сложных этапов с выпеканием торта нет.
Нарежьте лакомство кубиками и подавайте на завтрак с теплым чаем или кофе.
Надеюсь, что этот простой рецепт торта птичьего молока вам понравится своей простотой и великолепным нежным вкусом, и десерт станет частым гостем на вашем столе.
Видео-рецепт приготовления торта Птичье молоко
Предлагаю вашему вниманию видео, в котором известный кондитер Александр Селезнев рассказывает, как приготовить данный торт по совершенно другой рецептуре — с выпечкой.
Друзья, мне важно знать ваше мнение, оставляйте комментарии, ставьте звезды и делитесь в социальных сетях. Это сделает наш сайт ещё интереснее. Не пропустите свежие рецепты — вступайте в группу «Вкусная кухня» в Контакте. С уважением, Любовь.
