Как приготовить бастурму в домашних условиях

Бастурма

Бастурма — это вяленая вырезка мяса, которую готовят из различных видов мясных продуктов. Оптимально использовать куски мяса, толщиной около 6 см, и наилучшим вариантом будет свежая говядина без жировых прожилок и пленок. Наиболее подходящими частями для приготовления являются филейная часть или вырезка. Процесс вяления мяса может занимать несколько недель и его лучше проводить в прохладном месте, на воздухе или в холодильнике.

Пищевая ценность продукта на 100 г. Данные о калорийности указаны для неготовых продуктов.

Продукты для рецепта

Порций

Для основного блюда

Для засолочной смеси

Чтобы выбрать качественную свежую вырезку, обратите внимание на ее форму — у основания в вырезке должны быть конусовидные участки мякоти с обеих сторон. Обязательно на вырезке должна присутствовать пленка. Мясо вырезки отличается рыхлой текстурой с явными волокнами, что значительно отличается от мяса с ноги или лопатки. Для засолки бастурмы предпочтительнее выбрать крупную морскую соль, а не мелкую рассыпчатую.

Видео рецепта

Пошаговый фоторецепт

Для начала подготовьте чеснок — очистите его и измельчите через пресс. Лавровые листья необходимо тщательно размолоть, используя ступку или кофемолку. Перед тем как начинать, тщательно промойте мясо и просушите его на полотенце.

Шаг 1

Приступите к вялению мяса. Говяжью вырезку разрежьте пополам. Смешайте соль с сахаром и полностью обваляйте мясо в этой смеси, чтобы оно было плотно покрыто. Затем накройте вырезку марлей и оставьте на 4-5 часов при комнатной температуре. После этого поместите мясо в холодильник на 12 часов, затем переверните его и оставьте еще на 12 часов в холоде.

Шаг 2

Переходите к завершению вяления. Достаньте мясо из холодильника и тщательно промойте его от излишков соли. Промокните поверхность бумажными салфетками и дайте мясу обсохнуть при комнатной температуре. Затем оберните мясо в марлю и плотно обвяжите веревкой, разместите под грузом на сутки.

Шаг 3

Теперь приготовьте обмазку. В миске объедините чаман, раздавленный чеснок, молотый острый чили, лавровые листья, несколько зерен кориандра, гвоздику и можжевеловую ягоду. Добавьте смесь в холодную воду и размешайте до однородной густоты, напоминающей сметану. Используйте эту массу для обмазывания будущей бастурмы, дайте ей сухнуть на воздухе в течение 3 часов. Повторяйте это действие еще дважды. После третей обмазки, повесьте мясо на сквозняк на 2 недели.

Как приготовить бастурму в домашних условиях

Соленая и вяленая говядина считается мясным деликатесом, хотя этот продукт имеет свои поклонники и любителей. Если обобщить процесс приготовления бастурмы в домашних условиях, он включает в себя засолку мяса в пряном маринаде, обваливание его в специях и процесс вяления, который занимает от 2 до 4 недель. Это требует не только технических навыков, но и немалого терпения. Бастурму можно добавлять в яичницы, омлеты, салаты и использовать как начинку для лаваша. Иногда ее просто подают в качестве закуски, и это невероятно вкусно!

История и современность

Бастурма была впервые приготовлена в Турции и Армении, где к мясу добавлялись специи и ароматные травы. Но классические техники приготовления вяленого мяса можно проследить еще на временном отрезке эпохи Чингисхана, когда кочевые тюркские народы в основном питались вяленой кониной. Это мясное закуску характеризовала большая долговечность и питательность. Приготовление состояло в том, что куски конины обсыпали солью и помещали в холщовые мешки, которые потом располагали под седлом лошади. Вяленое мясо востребовано было не только у кочевников, но также моряков, скотоводов и охотников, которым необходим был продукт длительного хранения.

Лучшее мясо для бастурмы

Какой вид мяса подходит для самой вкусной бастурмы? Мастера кулинарии утверждают, что говядина— лучший выбор, однако на практике закуску можно создать и из куриного или свиного мяса; единственным условием является тщательное удаление жира, так как он может сделать бастурму слишком твердой. Если вы решили использовать курицу, выбирайте грудку. Тем не менее, вяленое куриное мясо имеет такой же вкус, как и вяленая рыба, что может показаться удивительным! Идеальное мясо для бастурмы — свежая говядина красного цвета: ни в коем случае не замороженная. Она должна быть свободной от пленок, жилок и жировых отложений. Наиболее подходящими частями мяса для бастурмы будут мякоть задней части бедра или филе спины. Если в задней части будут небольшие прожилки, это не критично. Для приготовления вам потребуется 1,5 кг свежей говядины, её следует тщательно промыть, удалить все лишние части (жир и пленки), обсушить бумажным полотенцем и нарезать на куски весом в пределах 0,5–0,7 кг и шириной до 4 см, чтобы мясо могло качественно просолиться. Таким образом, из указанного количества мяса можно получить три кусочка для будущей бастурмы.

Волшебная сила соли

Разложите куски мяса в миске с солью, сверху также обильно их посыпьте. Для этого вам понадобится упаковка соли или даже больше. Не стоит жалеть соли — лишь необходимое количество впитает мяса. Мясо должно быть полностью покрыто солью! Оставьте ёмкость в холодильнике на три дня, периодически переворачивайте мясо, сливая выделяющийся сок. Не допускайте скапливания сока в посуде, иначе мясо получится излишне соленым. По окончанию засолки соль станет влажной, так как она вытянула все соки из мяса. Некоторые восточные повара повторяют эту процедуру три раза, полностью смывая предыдущую соль и засыпая мясо новой. Таким образом, процесс заготовки может занимать до трех дней. Отмоченное в соли мясо следует тщательно промыть проточной водой и просушить бумажными полотенцами. Оно станет более плотным и темным, поскольку в нем почти не останется влаги. Если вы случайно пересолили мясо, погрузите его на три часа в холодную воду, меняя воду каждый час.

Под прессом

После того как мясо просолено, его необходимо оформить так, чтобы придать ему эстетический вид. Оберните куски в чистую хлопковую ткань и проложите сверху что-то тяжелое — гирю, кирпичи или большую бутыль с водой. Под прессом бастурма должна находиться в течение суток, причем в холодном месте. Если ткань становится влажной, смените её на чистую. Кстати, данный шаг является необязательным в процессе приготовления бастурмы в домашних условиях, хотя некоторые кулинары справляются без прессования, что не сказывается на качестве конечного продукта. Дальше нужно высушить бастурму. Протыкайте каждый кусок мяса в углу с помощью шила и продевайте через отверстие либо пластиковый хомут, либо металлическую проволоку из нержавеющей стали. Альтернативный способ заключается в прокалывании мяса деревянными шпажками и их подвешивании на металлической проволоке. Куски мяса должны провисеть в помещении при комнатной температуре в течение трех дней. Под «комнатной температурой» подразумевается диапазон от 15 до 25°С и все зависит от индивидуальных условий, климата и погоды. В некоторых рекомендациях упоминается, что мясо должно вялиться при температуре 8–10°С, не допуская сквозняков, а в других — наоборот, рекомендуется обеспечить сквозняк. Но все единодушны в том, что на мясо не должны падать солнечные лучи, иначе бастурма покроется тонкой и не очень аппетитной корочкой. Можно сушить мясо даже на балконе, если там не очень холодно.

Аромат пряностей

Пришло время готовить смесь для обмазки — специи для бастурмы. В смеси должны присутствовать 0,5 стакана молотого чамана, 3 столовые ложки молотой паприки, тмина, кориандра и молотого перца чили. В некоторых рецептах вместо перца чили используется грузинская аджика, а также могут добавляться такие приправы, как молотый чеснок, молотый лавровый лист, горчица, гвоздика и можжевельник, а для пикантности можно добавить немного сахара. Постепенно добавляя воду при смешивании, необходимо размешивать массу до консистенции густой сметаны, для этого понадобится около 1,5–2 стаканов воды. Если вы хотите получить интересный вкус бастурмы, можете использовать вместо воды коньяк или вино. Опционально, можно взбить смесь в блендере для получения гладкой и однородной текстуры.

Последний штрих

Теперь аккуратно обмажьте куски мяса полученной смесью специй и вновь повесьте сушиться. Когда пряная корочка подсохнет, вы можете нанести второй слой, чтобы ваша бастурма стала более насыщенной и пикантной. Если на корочке появятся трещины, просто смочите их водой и разгладьте — пока бастурма не высохла полностью, это не составляет сложности. Пусть мясо сохнет еще около 3-5 дней, хотя продолжительность сильно зависит от температуры воздуха, влажности в помещении и толщины кусочков мяса. Проверьте готовность, сжав бастурму — если по упругости она напоминает сыровяленую колбасу, значит, вы успешно завершили процесс приготовления. Теперь вы знаете, как вялить бастурму и можете продолжать развивать свои навыки. Как видно, ничего здесь сложного не было!

Как зеницу ока

Как сохранить домашнюю бастурму так, чтобы она не засохла и сохраняла свой вкус и аромат? После того, как бастурма достаточно высохнет, необходимо обернуть ее в пищевую пленку и оставить в холодильнике на 3 дня. Этот деликатес окончательно дозреет, влага внутри мяса распределится, а текстура станет более эластичной, а вкус более глубоким и насыщенным. В дальнейшем можно хранить бастурму в течение трех–шести месяцев. Некоторые рекомендуют хранить этот продукт в вакуумной упаковке, что является вполне разумной практикой. Армянский способ хранения включает в себя заворачивание бастурмы во влажную ткань с периодическим увлажнением, так как в прошлом не всегда имелись холодильники. Другой способ — подвешивание кусков мяса в хорошо проветриваемом помещении, но такая опция доступна не всем. Правильным образом приготовленная бастурма внутри корочки специй скрывает невероятно нежное мясо с пряным или пикантным вкусом. Употребляйте ее в качестве закуски к хорошему вину и обретайте удовольствие от этого восхитительного сочетания!

Мясные деликатесы составляют важную часть любого застолья. На протяжении веков люди революционизировали блюда из мяса. Изучали методы его хранения, в том числе вяления, что дало возможность создавать неповторимые рецепты.

Салат с бастурмой под абрикосовым соусом

Этот необычный летний салат сочетает в себе острую бастурму, сладкие помидоры черри, солоноватый пармезан и сладкий абрикосовый соус. Рецепт этого блюда подарит вам новые вкусовые ощущения.

Брускетты с бастурмой и яйцом пашот из перепелиного яйца

На завтрак можно приготовить замечательные брускетты с яйцом пашот из перепелиных яиц, которые идеально подойдут как основной прием пищи или закуска для гостей!

Бастурма из говядины в домашних условиях

Представляем вашему вниманию отличный рецепт, с которым сможет справиться даже начинающий кулинар. Все процессы не являются сложными и не требуют наличия специального оборудования.

Выбор основного ингредиента — ключевая задача для приготовления качественного и вкусного блюда, поверьте, лучше полагаться на проверенные источники. Мясо желательно выбирать толщиной от 4 до 8 см.

Перед началом разминки, выровняйте весь кусок говядины по толщине, чтобы избежать пересушивания и пересоления особенно тонких краев.

Рецепт приготовления бастурмы

Для приготовления бастурмы вам понадобятся:

• глубокая часть говядины без кости нежирного типа — 1200 г;
• крупная соль — 1000 г;
• нитритная соль — 20 г;
• обмазка — чаман;
• уцхо сунели (грузинская приправ權) — 60 г;
• сладкая паприка — 60 г;
• молотая зира или тмин — 10 г;
• молотый черный перец — 10 г;
• молотый перец чили — 5 г;
• поваренная соль — 20 г;
• чеснок — 20 г;
• растительное масло без запаха — 25 мл;
• кипяченая вода — 240 г.

Пошаговое приготовление:

1. Первым делом уберите с говядины всю лишнюю влагу с помощью бумажных полотенец, после чего обваляйте его в нитритной и крупной соли. Мясо должно быть тщательно покрыто солью, не переживайте, оно не впитает больше соли, чем ему требуется.
2. Далее соль начнет действовать на мясо, и начнут выделяться соки. Важно, чтобы говядина не находилась в соке, поэтому лучше всего будет прикрепить ее к доске, чтобы жидкость могла стекать в емкость. Закройте конструкцию пленкой и уберите в холодильник.
3. Весь этап приготовления займет несколько дней. На втором дне очистите выделившуюся воду из емкости, и снова натрите говядину солью и верните в холодильник.
4. На третий день повторите процедуру, теперь на мясо положите груз весом около 800 г.
5. На четвертый день — повторяйте ту же процедуру, натирая солью и устанавливая вес.
6. Важно, чтобы мясо полностью избавилось от жидкости, иначе могут размножиться бактерии, поэтому процесс засолки должен длиться минимум четыре дня.
7. На пятый день потребуется немного больше действий. Уберите лишнюю соль, вымочив говядину в пяти литрах воды.
8. Дальше все зависит от ваших вкусовых предпочтений: для получения малосольного продукта меняйте воду каждые полчаса, для более соленого — каждый час. В итоге вам может потребоваться сменить воду 8 или 16 раз. Чем более соленой выходит бастурма, тем дольше она хранится.
9. После завершения вымачивания, просушите мясо от влаги и проделайте отверстие для веревки. Чтобы во время вяления говядина оставалась чистой, ее можно накрыть марлей. Но если место для подвешивания защищено от насекомых и грязи, можно не накрывать. Подвесьте мясо как на кухне, так и в другой удобной для вас части дома, однако нужно помнить, что соленое мясо не должно находиться под прямыми солнечными лучами и в условиях высокой температуры.
10. За день до окончания вяления приготовьте обмазку-чаман. Для этого просто взбейте все ингредиенты, выкладите их в емкость, накройте и отправьте в холодильник.
11. Перед тем, как обмазывать мясо, можно добавить немного воды в чаман для удобства работы.
12. Саму обмазку удобнее проводить в перчатках, равномерно нанося чаман по всей поверхности подвешенной говядины, чтобы слой был равномерным.
13. После 7-10 дней ваша бастурма потеряет в весе, что означает завершение приготовления. Чтобы проверить степень готовности, нарежьте кусочек. Если вяленое мясо обладает слишком плотной и твердой корочкой, которая мешает нарезку, оберните его пленкой и оставьте в холодильнике на два дня.

Этот рецепт отличается длительным временем приготовления, но его ненужно считать сложным. Вкус готового блюда станет отличным дополнением к овощам, фасоли или любым другим продуктам. Не стоит жалеть времени на бастурму — ее невероятный вкус оправдывает время ожидания! Приятного аппетита!

Домашняя бастурма: секреты приготовления вяленого мяса в специях

Бастурма – это древнее блюдо, известное ещё с 95 года до н. э. Оно представляет собой вяленую вырезку мяса с добавлением приправ. Обычно для приготовления используется говядина, но существуют и другие варианты бастурмы, которые готовятся из свинины и курицы.

Для приготовления бастурмы отбирается мясо только молодых животных.

Бастурма имеет низкую энергетическую ценность: на 100 г продукта содержится всего 200 калорий и состоит в основном из белков и жиров. Одним из самых значительных преимуществ этого продукта является сохранение практически всех полезных веществ во время готовки. Мясной деликатес можно приобрести в магазине или самостоятельно приготовить в домашних условиях.

Классический рецепт бастурмы из говядины в домашних условиях

• 2 кг крупной соли;
• 1 чайная ложка черного молотого перца;
• 800 г говядины (мясо желательно нарезать поперек волокон);
• 1 ложка красного молотого перца;
• 2 ст. л. цельнозерновой муки;
• 1 ч. л. молотого чеснока;
• 70 мл воды;
• 1 ч. л. сушеного укропа;
• 1 ст. л. растительного масла;
• 1 ч. л. хмели-сунели;
• чаман — по усмотрению.

При желании воду можно заменить красным домашним вином.

Последовательность действий:

1. Нарежьте говяжью вырезку, удалите белую пленку острым ножом. Достояние ваших кусочков должно быть не более 4 см в диаметре, иначе процесс сушки займет не меньше месяца.
2. Подготовьте вместительную миску, чтобы мясо поместилось свободно. Засыпьте дно крупной поваренной солью и разровняйте рукой, образуя слой толщиной около 0,5 см.
3. Ровно выложите кусочки говядины и обильно посыпьте их солью: она должна покрыть куски повсюду.
4. Поставьте мясо на сутки в холодильник: за это время соль впитает в себя влагу, станет влажной на ощупь.
5. После этого достаньте заготовку из холодильника и аккуратно соскоблите лишнюю соль с поверхности мяса.
6. Насыпьте новую порцию соли, которую нужно менять в течение трех дней — важно, чтобы соль каждый день была свежей, иначе образуется рассол и мясо станет пересоленным.
7. Через три дня достаньте говядину — она должна потемнеть и стать плотной на ощупь.
8. Тщательно промойте кусочки, чтобы не остались крупные кристаллы соли, после чего обсушите их перед обмазкой.
9. Проткните заготовку веревочками, чтобы потом повесить.
10. Приготовьте смесь специй: в миске объедините все приправа, добавьте немного муки и растительное масло. Залейте кипяченой воды и тщательно перемешайте.
11. Равномерно обмажьте куски мяса приготовленной смесью и отправьте их на балкон на 2 дня. Затем заверните мясо в марлю и оставьте бастурму на 2-3 недели.

Куриная бастурма

Это простой пошаговый рецепт приготовления домашней бастурмы из куриного филе – при желании к компонентам можно добавить и другие специи по вашему усмотрению.

Ингредиенты:

• 700 г куриного филе;
• 1 ч. л. красного молотого перца;
• 1 ст. ложка соли;
• 2 зубчика чеснока;
• 1 ч. л. черного молотого перца;
• 20 мл водки;
• сахарный песок;
• 1 ст. л. смеси приправ.

Для приготовления вкусной куриной закуски потребуется всего 4 дня.

Способ приготовления:

1. Тщательно промойте куриное филе, обсушите мясо бумажным полотенцем.
2. В отдельной миске смешайте все приправы с водкой.
3. Обработайте куриное филе со всех сторон специями и оставьте его на 1-2 дня. Убедитесь, что каждый кусок плотно прилегает друг к другу.
4. По истечении времени промойте филе и обсушите его.
5. А затем, измельчите чеснок и перемешайте его с приправами. Обработайте полученной смесью мясо.
6. Заверните заготовку в пленку и подвесьте на пару дней — через это время куриная бастурма будет готова к употреблению.

Бастурма по-армянски

Ниже представлены инструкции, как приготовить бастурму из говядины по армянскому рецепту.

Ингредиенты:

• 2 кг говяжьей вырезки;
• 1 л сухого красного вина;
• головка чеснока;
• 4 ч. л. молотого красного перца;
• 1,5 ст. л. приправы сумах;
• 10 ст. л. соли;
• 2 ч. л. жгучего красного перца;
• 1 ст. л. чамана;
• мука – по усмотрению.

Для приготовления рекомендуется использовать домашнее вино.

Способ приготовления:

1. Начните с приготовления маринада: измельчите чеснок и смешайте его с красным молотым перцем, солью и приправой сумах. Залейте смесь вином и перемешайте все.
2. Прежде тщательно промойте мясо и обсушите его. Затем залейте говяжью вырезку маринадом, чтобы он полностью покрыл заготовку. Накройте емкость марлей, а сверху крышкой. Оставьте в прохладном месте на неделю.
3. После настойки достаньте замаринованное мясо, оно должно стать ароматным. Подвесьте заготовку, чтобы лишний маринад стек обратно.
4. Начните готовить тесто из вина, муки, приправ и соли — должно получиться слегка густое пастообразное состояние. Обмажьте мясо этой смесью тонким слоем.
5. Посыпьте заготовку смесью пряностей и соли.
6. Теперь проденьте через мясо кулинарный шнур и повесьте в сухом, прохладном помещении. Дайте заготовке 2 недели для хранения.

Домашняя бастурма из свинины

Как приготовить бастурму из свинины? Это очень простая задача. Данный рецепт отлично подходит для легкого выполнения.

Ингредиенты:

• 2 кг свиной вырезки;
• 1 ст. л. базилика;
• 5 лавровых листов;
• 3 ст. л. приправы Аджика;
• по 1 ст. л. красного и черного молотого перца;
• 7 ст. л. соли;
• по 1 ст. л. розмарина и кориандра.

Вместо марли заготовку можно накрывать обычной хлопковой тканью.

Последовательность действий:

1. Удалите с мяса белую пленку и весь жир.
2. Смешайте в миске соль, лавровый лист и черный молотый перец.
3. Высыпьте одну часть приготовленной смеси на дно емкости и обваляйте в ней свиную вырезку. Затем засыпьте мясо второй частью этой смеси.
4. Накройте мяско крышкой и оставьте в холодильнике на 3 дня. Не забывайте время от времени переворачивать заготовку.
5. По истечении трех суток выньте мясо из холодильника и смойте с него соль. Промокните свинину бумажным полотенцем. Оберните мясо в марлю и оставьте его в холодильнике на 12 часов.
6. Приготовьте три вида смесей: первая — розмарин, базилик и молотый кориандр; вторая — красный острый перец и паприка; третья — приправа Аджика и вода.
7. Обливайте сухое мясо всеми видами смесей по порядку.
8. Теперь снова обмотайте заготовку в марлю, плотно стяните нитками и повесьте в месте с хорошей вентиляцией на 2 недели.

Готовая домашняя бастурма подойдет как для повседневного меню, так и станет отличным украшением праздничного стола.

*Meta Platforms Inc (владелец Facebook и Instagram) — организация признана экстремистской, её деятельность запрещена на территории России по решению Тверского суда Москвы от 21.03.2022.

Какие приправы нужны для бастурмы?

Бастурму можно хранить очень долго. Соль, вытягивая влагу, способствует сохранению продукта. Вяленые мясные волокна становятся тонкими, ломкими и очень вкусными.

Соленое мясо со специями, которое вялится на воздухе – это бастурма. Приправа для этого блюда привносит в него аромат и превращает в деликатес.

Приправа для бастурмы из говядины

По традиционным рецептурам для ее приготовления используют говядину, подобно معروفой итальянской брезаоле. Не менее вкусным является и вариант из свинины или птицы.

Важно! Чаман — это пряное растение из семейства бобовых. В приправу под названием чаман добавляется комбинация других специй.

В домашних условиях процесс приготовления не составляет особого труда, хотя время, затрачиваемое на это, значительно. Для того чтобы говядина впитала аромат приправ, следует выбрать идеальный кусок мяса и правильно его обработать. Вам понадобятся:

• говяжья вырезка — 1 кг;
• большая пачка поваренной соли.

Важно! Использование телятины для этого блюда недопустимо. Оптимальный вариант – кусок мяса красного цвета толщиной примерно 5-7 см.

Приправа для бастурмы из говядины:

• 0,5 стакана молотого чамана;
• такое количество молотой паприки;
• небольшая щепотка красного острого перца;
• по чайной ложке молотого черного перца;
• столько же семян зиры (допускается чуть больше);
• чистая вода — чайная чашка.

Подготовка мяса

1. Тщательно промытый кусок говядины освобождают от жира и пленок.
2. Тонким шампуром (или толстым шилам) делают несколько проколов в говядине.
3. На подготовленный противень насыпают слой соли в 1 см.
4. На него помещают вырезку, и сверху обсыпают её толстым слоем соли.
5. Посуду накрывают крышкой или пленкой и помещают в холодильник.
6. Время выдержки — 48 часов.

Важно! За процессом необходимо следить. Если соль впитает полностью, необходимо снова посыпать мясо.

По истечении пары суток пропитанную солью говядину вынимают, промывают под проточной водой. Затем ее надо тщательно просушить, завернув в бумажное полотенце и оставить в холодильнике под гнетом. Время выдержки — 24 часа. Если салфетки намокли, замените их высушенными.

Заключительный этап

Через сутки начинайте вялить вырезку. Оптимальная температура для этого процесса — около десяти градусов. Помещение должно быть темным и хорошо проветриваемым.

Подвесьте мясной кусок на крючки или шпагат и оставьте его на 3-4 суток. Затем начинается самый главный этап, где из кусочка соленого мяса превращается в деликатес с использованием специй для бастурмы.

Все ингредиенты для пасты перемешивают, добавляя понемногу воды. Важно! Воды можно использовать чуть меньше. Главное — добиться густоты пасты.

Говядину обмазывают щедро, равномерно нанося приготовленную смесь в толстом слое. Полуфабрикат снова вешают на 3-4 дня в том же месте. Ароматная закуска готова. Хранить её можно долго, желательно в холодильнике.

Приправы для бастурмы из говядины могут включать и другие ингредиенты:

Приправа для бастурмы из свинины

При выборе мяса лучше отдать предпочтение постной свинине. Кусок вырезки следует тщательно обработать, убрав жировые отложения. Жир делает вяленое мясо жестким. Для начала вам потребуется:

• постный ломоть свиной вырезки — 1 кг;
• соль и сахар по 7 столовых ложек;
• столовая ложка основной приправы шамбалы;
• по чайной ложке молотого черного и красного перца;
• горчичное семя, зира, чеснок — такое же количество, воду.

Приготовление:

1. Подготовленный ломоть прокалывается в нескольких местах и натирается смесью соли и сахара. Закрывается пленкой и оставляется в холодильнике на 2-3 суток.
2. Свинина является достаточно сочным мясом, поэтому периодически сливайте выделяющийся сок.
3. Позже ломоть вынимают, высушивают салфетками, снова помещают в емкость. Мясо накрывают марлей и оставляют на 2-3 дня под гнетом.
4. Ломоть станет плоским и жестким. Если выделится сок, снова его слейте.
5. Изготавливают густую пасту из смеси специй с водой. Наносят на ломоть, оборачивают марлей в один или два слоя.
6. В таком виде кусок свинины подвешивают на шпагат (или крючки) и вялится не менее двух недель. Храните бастурму в холодильнике.

Приправа для бастурмы из мяса птицы

Приготовить куриную бастурму значительно быстрее. Можно использовать и индейку. Лучше всего для этой цели подойдет филейная часть грудки. Вам понадобится:

• филе — 1 кг;
• крупная поваренная соль — 3 столовые ложки;
• сахар — 2 столовые ложки;
• основная приправа чаман — 2 столовые ложки;
• паприка — столовая ложка;
• горький перец (черный или красный) — половина чайной ложки;
• чеснок в гранулах — чайная ложка, 30 г коньяка.

Приготовление:

1. Мясо тщательно промыть, очистить от пленочек, натереть смесью соли и сахара.
2. Поместить в емкость, накрыть. Выдержать в холодильнике 24 часа.
3. Пряности для бастурмы смешиваются с коньяком до получения густой пасты.
4. Маринованное филе обмазывают пастой и оборачивают марлей в один слой.
5. Вялить мясо следует в темном, хорошо проветриваемом помещении.
6. Достаточно 2-3 суток. Если нужно получить более плотный кусок, процесс можно продлить до недели.

Важно! Для равномерного просола куски нужно несколько раз переворачивать.

Полезные советы

1. Состав приправы для бастурмы можно варьировать по своему усмотрению. Но при этом не забывайте о базовом ингредиенте — приправе чаман, без которой не получится добиться настоящего вкуса и аромата бастурмы.
2. Прежде чем наносить пасту, подготовьте небольшую палочку, чтобы подвесить ломтики. В подвешенном состоянии наносить приправу намного удобнее. Для этого отлично подойдет силиконовая кисточка.
3. Чтобы сделать приправу более ароматной, после смешивания компонентов, накройте их пленкой и выдержите в холодильнике сутки.
4. Как очевидно, приготовить бастурму в домашних условиях не сложно. Главное — набраться терпения и правильно подобрать мясо и специи.

Историческая справка

Рецепты бастурмы известны давно. Одни источники указывают, что её родина находится в Армении, а другие считают, что она возникла в Османской империи. В любом случае, не так важен творец данного ароматного деликатеса.

Важно то, что человечество научилось не только сохранять мясо в жарком климате, но и наполнить его непревзойденными вкусовыми качествами. Изюминка приготовления заключается в использовании особой приправы для бастурмы, основой которой является специя чаман. Другие названия этой пряности это — шамбала, фенугурек или пажитник. Она обладает терпким вкусом и замечательным запоминающимся ароматом.

У растения в качестве приправы используют как зелень, так и семена. Чаман применяют в свежем виде и заготовляют про запас. Сушеные семена и зелень представляют собой помол, напоминающий муку светлого коричневого цвета.

Подается бастурма в нарезке. Ломтики должны быть тонкими, почти прозрачными.