Простой и доступный способ приготовления хачапури по‑мегрельски для тех, кто не является экспертом в выпечке
Хачапури представляет собой лепешку, выполненную из простого дрожжевого теста, с обильной сырной начинкой. Существует более десятка различных видов этой вкусной выпечки. Рассмотрим самые популярные из них:
- По-аджарски — лепешка в форме лодочки, заполняемая сыром (обычно это брынза или сулугуни).
- По-имеретински — это круглая лепешка с сырной начинкой внутри.
- По-мегрельски — эта разновидность похожа на хачапури по-имеретински, но сверху также посыпана сыром.
Давайте приготовим хачапури по-мегрельски, используя рецепт шеф-повара Игоря Шугаева, который является основателем онлайн-академии The Chef.
Сложность: среднее
Время приготовления: около 1 часа 45 минут плюс время на охлаждение в холодильнике на ночь.
Ингредиенты для хачапури по-мегрельски (количество: 4 штуки)
| Для теста | Пшеничная мука высшего сорта | 250 г и немного для присыпки рабочей поверхности |
| Холодная вода | 160 мл | |
| Оливковое масло | 25 г | |
| Манная крупа | 12 г | |
| Свежие дрожжи | 7 г | |
| Соль | 5 г | |
| Сахар | 5 г | |
| Для начинки | Сулугуни | 500 г |
| Свежая зелень (укроп, петрушка, кинза или зеленый лук) | 1 пучок | |
| Яичный белок | 40 г | |
| Вода | 40 г | |
| Пшеничная мука высшего сорта | 10 г | |
| Соль | Щепотка | |
| Для смазки | Желток | 1 шт. |
| Сметана (любой жирности) | 1 ст. ложка |
Подготовка к приготовлению
Сыр — это ключевой ингредиент для нашей лепешки. Обычно для приготовления хачапури используются сыры такие как сулугуни, брынза или имеретинский сыр — выберите тот сорт, который вам больше нравится. В данном рецепте мы будем использовать сулугуни.
Стандартный сулугуни должен характеризоваться хорошей плавкостью, а не разрываться на волокна. Если вам не удастся найти подобный сыр, можно использовать моцареллу, которая относится к той же категории сыров, известных как паста фила.
Воду в тесте можно заменить сырной сывороткой. Например, если вы сами делаете сыр, то такая сыворотка после его приготовления остается в большом количестве.
Зелень можно использовать любую на ваш вкус: укроп, петрушку, кинзу, базилик или зеленый лук. Пожалуйста, не забудьте, что в классическом рецепте зелень не присутствует, но, по моему мнению, добавление зелени значительно улучшает вкус.
Для работы вам понадобятся: скалка для раскатывания лепешек и терка для натирания сыра. Если у вас есть камень для выпечки с толщиной не менее 1 см, это будет идеальный вариант для выпекания хачапури, как если бы это была пицца. Я также объяснила, что такое пекарский камень, в своей статье о домашней выпечке хлеба. Однако, если у вас нет пекарского камня, можно использовать обычный противень.
Замешивание теста можно разделить на два этапа, чтобы упростить себе задачу: на первом этапе вы замешиваете тесто, а на втором приступаете к выпеканию. Если оставить тесто на ночь, то дрожжи лучше усвоят сахара, содержащиеся в муке, и вкус и аромат будут более насыщенными. Но если времени нет, возможно, выпекать в тот же день, просто оставив тесто на 1 час при комнатной температуре.
Что такое хачапури по-имеретински?
Хачапури — это национальное блюдо Грузии, представляющее собой круглую лепёшку с начинкой из сыра. Каждый вид хачапури имеет свои особенности, например, хачапури по-аджарски — это открытая лепешка в форме лодочки, сверху залитая яйцом; в то время как хачапури по-мегрельски — это закрытая лепёшка с сыром внутри и сверху также усыпанная сыром.
Сегодня я предлагаю вам приготовить одну из самых популярных разновидностей хачапури — хачапури по-имеретински. Хотя традиционно в этом рецепте используется бездрожжевое тесто на мацони (кисломолочном напитке), мы будем использовать немного менее традиционный подход — делать дрожжевое тесто с сыром сулугуни.
Следует отметить, что закрытые хачапури из бездрожжевого теста (на мацони) обычно обжаривают на сковороде с обеих сторон, в то время как пироги из дрожжевого теста выпекаются. Мы не будем нарушать эту традицию и выпекать хачапури в духовке.
Если вы часто обходите рецепты, увидев слово «дрожжевое тесто», а затем уходите, не делайте этого на этот раз. Поверьте, тесто для хачапури — это на самом деле очень простая масса, которая не требует от вас много опыта или время. Всё, что необходимо — это тщательно его вымешать.
Ингредиенты для теста
- мука 210 г
- вода 125 г
- сухие дрожжи 3-4 г (1 ч. ложка) (или 10-12 г живых)
- масло растительное 10 г (3/4 ст. ложки)
- сахар 2 г (1/3 ч. ложки)
- соль 2 г (1/3 ч. ложки)
Ингредиенты для начинки
Порядок приготовления
Для начала давайте приготовим тесто. Вам понадобятся все указанные ингредиенты.
В удобной для замешивания миске наливаем воду температурой около 30°С. Вода не должна быть слишком холодной, чтобы дрожжи могли нормально функционировать, но и не слишком горячей, так как при температуре выше 50°С дрожжи погибают. В воду всыпаем дрожжи и размешиваем, пока они полностью не растворятся. Затем добавляем сахар и соль.
Добавляем растительное масло и перемешиваем до полного растворения сахара и соли.
Теперь добавляем просеянную муку. Учтите, что в зависимости от качества муки, вам может потребоваться немного больше или меньше, чем указано в рецепте. Начните с 190-200 граммов и, если потребуется, добавьте еще.
Теперь самое важное — хорошо вымесить тесто. Обычно это занимает около 10 минут. Сначала можно воспользоваться вилкой или миксером (с насадками для теста), а затем продолжать вымешивание руками (либо можно использовать кухонный комбайн с специальной насадкой для теста). Если замешивание в миске неудобно, можно делать это на присыпанном мукой столе. В результате тесто должно перестать прилипать к рукам, оставаясь при этом мягким и эластичным.
Хорошо вымешенное тесто убираем обратно в миску, слегка присыпаем мукой и накрываем полотенцем или салфеткой. Оставляем в теплом месте на 30-40 минут для подъема.
В то время как тесто поднимается, займемся начинкой. Сыр сулугуни натираем на крупной терке.
Высыпаем натертый сыр в миску и добавляем туда яйцо.
Добавляем половину столовой ложки муки и тщательно перемешиваем. Рекомендуется перемешивать начинку вручную, это гарантирует, что мука и яйцо равномерно распределятся, и в начинке не останется комочков муки. Сформируйте из этой массы компактный шар, он должен получиться достаточно плотным и хорошо держать форму. Не ставьте его в холодильник, так как он может остыть слишком сильно и стать твердым, что будет затруднять формирование хачапури.
В течение 30-40 минут тесто должно увеличиться вдвое. Выкладываем его на слегка присыпанный мукой лист пергамента, на котором будем формировать хачапури, и на котором же будем выпекать. Если вы не используете пекарскую бумагу при формировании, готовое хачапури будет сложно перенести на противень, оно может сильно деформироваться.
Расплющиваем тесто руками в круг диаметром примерно 20 см, стараясь сохранить форму. Из-за мягкости теста, это будет сделать довольно просто. Но если не получается делать это руками, используйте скалку.
На середину лепешки выкладываем сырный шар. Аккуратно подбираем свободные края теста вокруг сыра и защипываем их. Очень важно тщательно залепить тесто в месте соединения, чтобы сыр не вытекал. Слегка присыпаем мукой и переворачиваем тесто так, чтобы заделанная сторона оказалась внизу.
Теперь снова расплющиваем нашу заготовку руками в лепешку. Поскольку сыр мягкий, он будет равномерно распределяться между двумя слоями теста. Работаем аккуратно, чтобы тесто не порвалось. Если не получается первой попытки руками, снова воспользуйтесь скалкой.
В результате мы получаем круглую и равномерно толщину лепешку диаметром около 30 см.
С помощью пергамента переносим хачапури на перевернутый противень, так как его удобно выпекать на противне, который не мешает бортиком. В центральной части лепешки отщипываем кусочек теста, чтобы горячий пар мог выходить и не допустить вздутия теста. Ставим противень с хачапури в предварительно разогретую до максимальной температуры духовку на 10-15 минут. Готовность можно определить по внешнему виду: как только хачапури будет красиво зарумяниваться, оно готово.
Готовое хачапури смазываем кусочком сливочного масла и немедленно начинаем есть, пока оно горячее.
Хачапури по-мегрельски
Для приготовления теста можно заранее сделать его за день и хранить в холодильнике. Для начинки я использую смесь сулугуни и адыгейского сыра. Опытные кулинары утверждают, что при отсутствии этих сыров подобный вкус можно добиться, смешав моцареллу и фету.
Ингредиенты для 3 штук:
Тесто
Начинка
Метод приготовления:
В миске соединяем молоко и воду, добавляем дрожжи и сахар. Хорошо размешиваем до полного растворения дрожжей. Добавляем 80% от массы муки и начинаем замешивание. В процессе добавляем соль и масло. Вымешиваем тесто с помощью крюка в миксере всего около 10 минут до получения гладкой структуры. При необходимости добавляем оставшуюся муку, чтобы добиться нужной консистенции. Тесто должно оставаться мягким и не липким. Если оно слишком мягкое или жидкое — добавляйте дополнительную муку, следя за консистенцией теста.
Делим тесто на 3 части и формуем из них шарики. Кладем в отдельные контейнеры или миски и накрываем крышками или пленкой.
Теперь действуем в зависимости от ситуации. Если собираемся печь хачапури сразу, оставляем тесто подходить при комнатной температуре (это займет около часа, за это время объем теста увеличится вдвое).
Если делаете тесто заранее, помещаем ёмкости с тестом в холодильник на ночь. Перед выпеканием выносим тесто и даем ему постоять при комнатной температуре полчаса-час.
Теперь готовим начинку. Натираем на терке сулугуни и адыгейский сыр, смешиваем. При необходимости добавляем соль, если сыры не слишком соленые.
Делим начинку на 3 части в соответствии с количеством хачапури.
При формировании хачапури. Берем один шарик теста, обминаем и раскатываем в лепешку толщиной около 8-10 мм.
В центр кладем 3/4 объема сыра для одного хачапури — удобнее, если необходимое количество начинки заранее сформировать в шар.
Собираем тесто в узелок вокруг начинки. Сильно защипываем место соединения. Излишек можно оторвать и отложить в сторону.
Переворачиваем тесто швом вниз и раскатываем до толщины 1-1,5 см.
Посыпаем оставшейся четвертью начинки.
Отправляем в предварительно разогретую до 200 градусов духовку и выпекаем около 15 минут.
Нарезаем хачапури на порции и наслаждаемся.
Приятного аппетита!
Хачапури — лучшие рецепты, как правильно и вкусно приготовить хачапури.
Хачапури — это национальное грузинское блюдо, представляющее собой пирожок или лепешку из теста с сырной начинкой внутри. Тесто может варьироваться — от пресного до дрожжевого или слоеного. Для настоящего хачапури лучше использовать тесто на основе мацони.
Тем не менее, в России не везде можно найти этот ингредиент, поэтому можно заменить его кислым молоком (простоквашей), кефиром или сметаной. Обратите внимание, что даже если количество муки указано в рецепте, может потребоваться больше или меньше в зависимости от консистенции теста, чтобы оно оставалось мягким; избыточное количество муки сделать его твердым.
В различных регионах Грузии свои традиции приготовления лепешек: их делают закрытыми со всех сторон, открытыми, в виде лодочек или конвертиков из слоеного теста. Начинка может состоять из мягких или рассольных сыров — имеретинского, брынзы, сулугуни, а порой их смешивают с творогом. Часто в начинку добавляют нарезанную зелень — например, петрушку, кинзу или укроп. Хачапури готовят как в духовке, так и на плите, на сухой сковороде.
Хачапури — подготовка продуктов
Для приготовления хачапури замешивают тесто согласно рецепту и оставляют его «отдохнуть». Это время позволяет клейковине набухнуть, и тесто становится более податливым, эластичным и не прилипает к рукам. Пока тесто отдыхает, можно зажарить духовку, если планируется выпекать в ней, и подготовить начинку. Если сыр сильно соленый, как, например, брынза, его следует замочить в воде от двух до пяти часов, в зависимости от степени солености. Чтобы сыр быстро освободился от соли, желательно нарезать большой кусок на более мелкие, около двух сантиметров толщиной.
Хачапури — лучшие рецепты
Рецепт 1: Имеретинские хачапури
Скажем так, услышать о том, что хачапури вкусны, будет недостаточно — их обязательно необходимо попробовать. Не ждите, когда вас пригласят, лучше приготовьте у себя дома и угощайте всех желающих. Для начинки используются рассольные или твердые сорта сыра, которые можно перемешать с брынзой или творогом. Зеленый компонент в рецепте не указан, но, при желании, можете добавить любую зелень по вкусу, например, укроп или кинзу. Тесто можно полностью приготовить на кефире или наполовину со сметаной, тогда оно получится более нежным.
Ингредиенты: твердый сыр — 400 г, яйцо — 1 шт. Тесто: стакан кефира, муки — 3 стакана, яйцо — 1 шт. Чайная ложка сахара и соли, 2 ст. ложки растительного масла, 0,5 ч. ложки соды, 50 г сливочного масла для смазывания.
Способ приготовления
В кефире сначала размешать соду, масло растительное, соль и сахар, затем вбить яйцо. В полученную смесь добавить два стакана муки. Вымешиваем массу, добавляя оставшуюся муку, главное — не переборщить с её количеством, чтобы хачапури не получились жесткими. Тесто хорошо вымешиваем, оно должно получиться мягким, слегка липким, но хорошо сохранять форму. Оставляем отдыхать примерно на 30 минут, накрыв салфеткой.
Сыр крупно натираем, добавляем яйцо и перемешиваем. Если есть желание, можно добавить и зелень.
Формируем длинную колбаску из теста, нарезаем поперек на 8-10 кусочков. Каждый раскатываем в лепешку и выкладываем начинку. Края поднимаем в центр и хорошо защипляем. Переворачиваем мешочек, слегка придавливаем его руками и аккуратно раскатываем с помощью скалки. Затем снова переворачиваем и снова раскатываем, следя, чтобы тесто не лопнуло. Готовые лепешки выкладываем на сухую сковороду и выпекаем. Их готовят на плите, на умеренном, ближе к слабому, огне. Когда одна сторона подрумянится, переворачиваем на другую. Чтобы быть уверенным, что хачапури пропеклись, особенно если они толстые, лучше накрыть их крышкой. Готовые лепешки смазываем маслом.
Рецепт 2: Аджарские хачапури
Этот вид пирожков отличается открытым верхом. Для начинки используют мягкий, не слишком соленый сыр. Лучше всего подойдет имеретинский сыр, но адыгейский или другой мягкий рассольный сыр также подойдут. Тесто лучше замесить на мацони, но если его нет, можно использовать сметану или кефир. По желанию, после выпекания в центр хачапури можно добавить сырое яйцо (как куриное, так и перепелиные), и затем вернуться в духовку, чтобы белок свернулся, оставив желток жидким. В него удобно будет макать отломленный кусок хачапури.
Ингредиенты: 400 г мягкого сыра, 1 яйцо и зелень. Тесто: стакан сметаны, 3 стакана муки, 50 г сливочного масла, 1 ч. ложка соли, 0,5 ч. ложки соды.
Способ приготовления
В муку порубить мягкое сливочное масло, добавить соду и соль, затем влить сметану и месить получившуюся массу не менее 15 минут, она должна стать достаточно пластичной. Затем оставить тесто в холодильнике на полчаса.
Сыр для начинки измельчить (можно на терке, толкушкой или руками). Вбить яйцо и добавить нарезанную зелень. Попробуйте на вкус, если нужно — досолите.
Тесто делим пополам, каждую половинку еще делим на две части, в итоге получится 8 кусочков. Скатайте из них небольшие шарики. Каждый колобок раскатайте в лепешку, сверху положите сыр с зеленью и разровняйте начинку до самых краев. Теперь соберите лепешку с начинкой в лодочку, поднимая один край и сворачивая в рулетик. Дойдя до середины, поднимите другой край и также сверните до середины. Защипите концы, чтобы начинка не вывалилась. Выпекайте лодочки в духовке, это займет около 20 минут, не нужно сильно зажаривать, слегка зарумянить будет достаточно. В горячую лодочку можно положить немного сливочного масла.
Рецепт 3: Хачапури по-мегрельски
Основной особенностью хачапури по-мегрельски является то, что начинку выкладывают не только внутрь, но и поверх лепешки, предварительно смазанной яйцом. Ингредиенты указаны на одну большую лепешку, приготовленную на дрожжевом тесте. Вместо сулугуни можно использовать несильно соленую брынзу.
Ингредиенты: 350 г сыра сулугуни, 1 желток. Тесто: 200 мл воды, 300 г муки, 1 ст. ложка сахара, 1 ч. ложка соли, 0,5 ч. ложки сухих дрожжей, 50 г маргарина.
Способ приготовления
Сначала замешиваем тесто. В теплую воду добавляем соль и сахар, размешиваем, затем всыпаем дрожжи и муку, замешиваем некрутое тесто. В конце добавляем размягченный маргарин, вымесить до однородного состояния и оставляем на расстойку на 1-1,5 часа. Посуду накрываем чистым полотенцем.
Сыр натираем на крупную терку. Подошедшее тесто обминаем, раскатываем в лепешку, кладем на нее начинку, собираем края и защипываем в центре. Хачапури раскатываем скалкой с двух сторон, а затем делаем в центре отверстие диаметром 5-7 см. Перекладываем на смазанный маслом противень. Поверхность лепешки смазываем желтком, так при выпекании получается красивая корочка. Посыпаем оставшимся сыром и ставим противень в духовку на 20 минут при 220°C.
Рецепт 4: Хачапури по-домашнему
Домашние хачапури можно приготовить на основе творожного теста. Оно тем полезно, что дольше не черствеет. Если лепешки будут подаваться на следующий день, их лучше разогреть, так как они наиболее вкусны в горячем виде. Для начинки можно использовать любой сыр, который есть в наличии, даже плавленые сырки.
Ингредиенты: 300-400 г любого сыра или 4 плавленых сырка, 4 ст. ложки сметаны, зелень, 3 зубчика чеснока. Тесто: пачка маргарина (200 г), щепотка соли, пачка творога (200 г), 2 яйца, неполная столовая ложка уксуса, без горки чайная ложка соды, мука — сколько возьмет, желток для смазки, немного кунжутных семян для посыпки.
Способ приготовления
Растопите маргарин до жидкого состояния, посолите его, добавьте яйца и перемешайте с творогом. Соду погасите уксусом (или лимонным соком) и введите в тесто. Затем всыпьте муку, замешивая крутое тесто. На время, пока готовится начинка, тесто поставьте в холод.
Сыр крупно натрите, добавьте сметану, нарезанную зелень и измельченный чеснок. Если сыр не очень соленый, можете слегка посолить начинку.
Разделите тесто на две приблизительно равные части. Одну раскатайте на противне, выложите всю начинку. Накройте второй раскатанной лепешкой, защипите по кругу. Смазываем верх желтком и посыпаем кунжутом. Противень помещаем в духовку и выпекаем около 50 минут при 180°С. Подавайте, нарезав на треугольники.
Хачапури — полезные советы опытных кулинаров
— Если вы не можете купить готовое мацони, его можно сделать в домашних условиях. Нагрейте 3 литра молока, добавьте одну-две ложки сметаны или кефира, закройте крышкой и оберните полотенцем. Оставьте на два часа, а потом переместите в холодильник, пока масса не загустеет.
100 и один секрет приготовления настоящих хачапури от грузинских мастеров
Подписывайтесь на нашу рассылку, и вы будете получать ежедневно одну из самых читаемых статей. Присоединяйтесь к нам в Дзен и ВКонтакте.
Отписаться можно в любой момент.
Хачапури — это грузинское национальное блюдо, представляющее собой пирожок или лепешку из теста с сырной начинкой внутри. Сказав, что оно вкусное, вы не охватили всей картины — остановиться невозможно, так как это настоящая кулинарная искушение. Однако хорошая новость в том, что вы сможете легко приготовить такое лакомство и у себя дома, просто следуя секретам настоящих мастеров.
Хачапури — общий процесс и методы приготовления
В разных районах Грузии существуют собственные особенности готовки лепешек, которые бывают закрытыми, открытыми в формах лодочек или запеченными в виде конвертиков.
Для приготовления настоящего теста для хачапури лучше замешивать на основе мацони, но в нашем случае его сложно найти повсеместно, поэтому подойдут и кислое молоко (простокваша), и кефир, и сметана.
Если у вас нет возможности купить мацони, его можно приготовить самостоятельно. Нагрейте 3 литра молока, добавьте одну-две ложки сметаны или кефира, закрыв крышкой и обернув полотенцем. Оставьте на два часа при комнатной температуре, а затем поместите в холодильник. Масса загустеет.
Несмотря на то, что рецепты указывают количество муки, бывают ситуации, когда требуется либо больше, либо меньше. Обратите внимание на консистенцию теста — оно должно быть мягким, не нужно чрезмерно забивать мукой.
Для начинки используют как мягкие, так и рассольные сыры — имеретинский, брынзу, сулугуни. Иногда их перемешивают с творогом. Часто в начинку добавляют рубленую зелень, такую как петрушка, кинза или укроп.
Хачапури готовят, замешивая тесто по рецепту и давая ему отдохнуть. В это время клейковина набухает, и тесто становится более податливым, эластичным и менее липким к рукам.
Пока тесто отдыхаем, подготовим духовку и начинку. Если используемый сыр сильно соленый, например, брынза, его нужно предварительно замочить на 2-5 часов, в зависимости от степени солености. Для быстроты приготовления можно разрезать большой кусок на мелкие кусочки. Чудесные хачапури ждут вас!
