Рыба фиш по-еврейски 5 подробных рецептов

Гефилте фиш (фаршированные рыбные котлеты по-еврейски)

Согласно историческим данным, это блюдо берет начало еще в средние века. Одним из самых древних рецептов фаршированной щуки считается рукопись из Германии, датируемая приблизительно 1350 годом.

Существует интересная версия о причинах появления фаршированной рыбы в еврейской кухне. Хотя в Торе ничего не упоминается о Гефилте фиш, Тора запрещает иудеям заниматься работой в субботу. По древним традициям на столе в этот день должна присутствовать большая рыба среди других угощений. Существует мнение, что еврей, который ест рыбу в субботу, спасается от страха страшного суда. Это создает парадоксальную ситуацию, поскольку очищение рыбы и извлечение костей расценивается как работа согласно толкованиям иудейского права. Однако решение оказалось остроумным — фаршированную рыбу можно приготовить заранее, оставив ее холодной и убрав кости, что позволяет избежать нарушения заповеди Торы.

Изначально рецептура Гефилте фиш проходила через несколько этапов упрощения. Изначально рыба готовилась целиком, фаршировалась снятой шкурой. Со временем начали нарезать рыбу на кружочки и вырезать мякоть, фаршируя получившиеся формы. В конечном итоге, это превратилось в рыбные котлеты, которые можно варить подобно фаршированной рыбе. Все эти вариации блюда сохраняют одно название и готовятся до сих пор.

Традиционно, Гефилте фиш готовили из щуки. Эта рыба доступна круглый год и на протяжении веков служила основным продуктом питания, особенно в холодные зимние месяцы. Основная причина такого выбора заключалась в том, что щука долгое время считалась низкокачественной рыбой и продавалась по невысокой цене, а еврейская кухня развивалась в условиях бедности. В XVII веке, когда щуку почти полностью выловили, ее заменил карп. В Германии продолжали готовить щуку, в то время как в Польше, Литве и Украине начали использовать карпа.

Один из традиционных рецептов

Гефилте фиш (в переводе с идиша — «фаршированная рыба») — это традиционное праздничное угощение еврейской кухни. Несмотря на то что никто не фарширует рыбу, этот классический рецепт, даже в самых простых вариантах, требует определенных усилий в процессе приготовления — и это оправдано! Ведь, по словам Бабеля, Гефилте фиш — это блюдо, ради которого стоит принять иудаизм.

Оригинальные ингредиенты	Оригинальный метод подготовки
Свекла, взбитые яйца, сахар.	Из рыбного фарша, в который добавлены замаченные в воде хлеб, лук и морковь, формируются котлетки, обжариваются и тушатся с овощами в крепком рыбном бульоне.

Ингредиенты

Филе рыбы — 700 г

Лук репчатый — 2 шт

Булка (белая) — 150 г

Масло растительное — 2 ст.л. в фарш

Перец черный — по вкусу

Лавровый лист — 1 шт.

Зелень (по желанию) — 0,5 пучка

Масло растительное для жарки — по потребности

Приготовление

Традиционно гефилте фиш готовили из щуки. Вот и мне удалось поймать несколько рыб.

Необходимо очистить рыбу и отрезать головы, хвосты и плавники.

Важно отметить:

Считается, что щука — наиболее подходящая рыба для приготовления гефилте фиш. Это объясняется тем, что щука сама по себе является рыбой с суховатым и костлявым мясом, которое редко бывает вкусным, если готовить его без особой обработки. Поэтому креветки зачастую используют для фарша и гефилте фиш. В принципе, можно применять любую крупную пресноводную рыбу с чешуей, такую как судака, карпа, сазана или сига.

После очистки рыбные тушки филе, отходы складываются в кастрюлю и заливаются водой так, чтобы жидкость полностью покрывала их.

Варить на сильном огне, периодически снимая пену.

Когда вся пена будет снята, добавьте в кастрюлю коренья, овощи и специи для консистенции. Это будет концентрированный рыбный бульон.

Время варки зависит от того, когда котлеты будут готовы к тушению — процесс варки прекращается, когда котлеты полностью подготовлены.

Отходы для варки бульона образуются при филе рыбных тушек.

Сначала вырезается хребет, затем острым ножом аккуратно снимаются шкура и мякоть.

Удалять кожу не обязательно — в «ленивом» варианте гефилте фиш она нам не понадобится и может пойти в бульон вместе с другими остатками.

Полученные филе желательно подмариновать. Для этого рыбу укладывают в емкость, солят, поливают оливковым маслом и выжимают сок одного лимона. Оставьте на холоде на 1 час (лучше — на более длительный срок).

После того как рыба промариновалась, из емкости вынимаем филе и нарезаем на мелкие кусочки, извлекая при этом кости.

Мякоть пропускается через мясорубку.

Щука является рыбой с многочисленными костями, поэтому к этой процедуре стоит подойти внимательно.

Морковку нарезаем кругляшками, половину из них поджариваем в подсолнечном масле до золотистой корочки.

Одну луковицу нарезать мелкими кубиками, обжарить в разогретом масле до золотистого цвета.

В это время белый хлеб замачивается в воде (лучше использовать черствый хлеб).

Морковь, отжатый хлеб и обжаренный с луком фарш пропускаются через мясорубку дважды для лучшей однородности.

Яйца взбиваются в пену и добавляются к фаршу. Затем в фарш добавляются сахар, соль, перец, подсолнечное масло и рубленая зелень (по желанию), хорошо перемешиваем.

Во многих рецептах фарширования рыбы рекомендуется добавлять холодную воду для увеличения легкости консистенции. Однако взбитые яйца уже обеспечивают достаточную воздушность фарша, а для замороженной рыбы это не так актуально, она всегда содержит больше воды.

Что касается сахара, то здесь наблюдается интересная традиция — с середины XIX века существует два разных подхода к приготовлению фарша: один подразумевает добавление сахара, другой — большое количество перца. Так, в Польше и на западе от нее готовили подслащённый вариант, тогда как на востоке — более перченый. О том, как западный рецепт попал к нам, сказать сложно.

Из фарша формируем небольшие котлеты диаметром около 5 см или даже меньше. Выкладываем котлеты на разогретую сковороду с подсолнечным маслом.

Обжариваем котлеты с обеих сторон до золотистого цвета.

На дно толстостенной кастрюли укладываем слой нарезанных свеклы и моркови.

На овощи аккуратно выкладываем обжаренные котлеты.

Помимо овощей, рекомендуется укладывать на дно луковую шелуху. Однако нужно быть осторожным, так как в сочетании со свеклой она может сделать бульон практически черным.

Заливаем содержимое кастрюли процеженным рыбным бульоном так, чтобы он полностью покрыл котлеты.

Доводим бульон до кипения на среднем огне, затем уменьшаем огонь до минимального и томим котлеты на протяжении 1,5-2 часов.

Готовое блюдо нужно охладить и хранить в бульоне.

Длительное томление обусловлено тем, что при продолжительной термической обработке рыбные кости размягчаются, поэтому оставшиеся кости в фарше становятся безопасными.

При подаче блюдо поливают бульоном (в идеале он должен застыть в желе) и подают с хреном.

Рыба фиш по-еврейски

Что такое рыба фиш по-еврейски? Это замечательное блюдо, которое можно готовить на праздничный стол. Готовится оно из щуки или карпа, но подойдут и любые другие виды речной рыбы. В данном случае в качестве примера мы взяли амура.

Описание процесса приготовления:

Как говорила моя бабушка: «Такую рыбу можно есть даже губами». Результат получается очень вкусным и необычным. Я всегда готовлю это блюдо из речной рыбы. Поскольку мясо вынимается и перекручивается, можно не беспокоиться о том, что попадутся кости. Поэтому такую рыбу я смело даю даже своим детям. Она не только вкусная, но и полезная, так как готовится с добавлением овощей и застывает в собственном бульоне.

Ингредиенты:

• Речная рыба — 1,5 килограмма
• Лук репчатый — 2-3 штуки
• Морковь — 3-4 штуки
• Свекла — 3-4 штуки
• Яйца — 1-2 штуки
• Белый батон — 1/2 штуки
• Соль и специи — по вкусу

Приготовление «Рыба фиш по-еврейски»

1. Подготовьте рыбу. У меня был белый амур, но для этого блюда можно использовать любую речную рыбу, у которой легко снимается шкура. Удалите плавники, тщательно очистите рыбу от внутренностей и промойте тушку под проточной водой.

2. Теперь нужно отделить шкуру от туши. Для этого сделайте небольшой надрез в районе головы (не забудьте убрать жабры). Чтобы избежать использования желатина, я завязываю плавники и чешую в марлевом мешочке и варю их в одном бульоне. Далее аккуратно отделите мякоть от костей, а затем пропустите ее через мясорубку вместе с луком. В фарш добавьте яйцо и размоченный в молоке или воде батон. По вкусу добавляйте соль и специи. Теперь тщательно перемешайте фарш. Затем наполните рыбью кожу подготовленным фаршем и зашейте тушку на уровне головы. Имейте в виду, что во время варки фарш увеличится, поэтому не переполняйте рыбу. Из остатков фарша можно приготовить рыбные котлеты.

3. Очистите овощи и нарежьте их крупными кусками. Выкладывайте их на дно кастрюли. Чтобы улучшить цвет блюда, можно добавить немного луковой шелухи. Опустите рыбу и марлевый мешочек с потрошками в кастрюлю. Залейте все горячей водой и поставьте на огонь. Варите 2 часа, тщательно следя за тем, чтобы вода не кипела активно. За 20 минут до окончания варки я добавляю сок свеклы для достижения яркого рубинового оттенка. После варки выключите огонь и дайте рыбе полностью остыть. Не мешайте бульон во время варки, чтобы не повредить рыбу и овощи.

4. Когда рыба остынет, нарежьте ее на кусочки острым ножом. Выкладывайте порции в глубокой тарелке, окружая их овощами. Залейте все процеженным бульоном, украсив зеленью и дольками лимона для улучшения презентации и аромата. Уберите в холодильник до полного охлаждения.

Ещё один рецепт рыбы фиш по-еврейски

Израильская кухня предлагает множество вкусных рецептов, и рыба фиш по-еврейски является наглядным примером того, что из простых и доступных продуктов можно создать изумительное лакомство. Этот вариант уникален тем, что имеет множество интерпретаций. На Востоке рыбу часто фаршируют кусочками или готовят целиком. Однако особенно нежной, сочной и выдающейся она становится, когда из нее формируют небольшие котлетки, готовящиеся в рыбном бульоне с овощами. Это исключительное блюдо, которое оценят даже любители мяса.

Время приготовления — 3,5 часа.

Количество порций — 6.

Ингредиенты

Для приготовления рыбы фиш по еврейскому рецепту потребуется подготовить обыкновенные продукты. В этом наборе нет ни одного экзотического ингредиента, который было бы сложно найти в ближайшем магазине:

• карп – 1 тушка;
• морковь – 1 шт.;
• батон – 1 шт.;
• свекла – 1 шт.;
• луковица – 3 головки;
• желатин – 7 г;
• лавровый лист – 1 шт.;
• сахарный песок – ½ ч. л.;
• яичный желток – 1 шт.;
• растительное масло – 1 ст. л.;
• соль – по вкусу.

Как приготовить рыбу фиш по еврейскому рецепту

Если вы мечтаете о поездке в Израиль, не расстраивайтесь. Благодаря предложенному пошаговому рецепту с фото вы сможете приготовить отменную рыбу фиш по-еврейски, словно проживали на Востоке долгие годы. На самом деле для этого совершенно не обязательно быть профессиональным поваром. Рецепт не содержит сложностей.

Обратите внимание! Не стоит выбрасывать чешую. Она нам еще пригодится. Кроме того, голова и шкура, которые мы снимем, также следует оставить.

1. Сделайте продольный надрез вдоль спинки, чтобы добраться до самого позвоночника. Осторожно касаясь ребер, снимите мясо. Повторите эту процедуру с обеих сторон тушки.

1. Аккуратно подденьте кожицу, используя нож. В образовавшееся отверстие просуньте палец, чтобы без проблем снять кожицу.

1. Очистите морковь и натрите ее на мелкой терке. Удалите шелуху с луковиц и нарежьте их мелко. В большой глубокой сковороде разогрейте растительное масло без запаха. Когда оно будет горячим, добавьте смесь из лука и моркови. Обжарьте овощи, после чего дайте им остыть.

1. Пропустите рыбное филе через блендер до состояния пасты. Это можно сделать и с помощью кухонного комбайна. Если предпочитаете, используйте обычную мясорубку, но прокручивайте мясо карпа не менее 2-3 раз. Не забудьте добавить хлебный мякиш, предварительно замоченный в воде.

1. Добавьте обжаренные овощи в рыбный фарш. Вбейте желток. Посолите и добавьте молотый перец по своему усмотрению. Все еще раз перебейте или прокрутите.

1. Помойте лук, свеклу и морковь. Нарежьте крупными кольцами. Овощи выложите плотным слоем на дно кастрюли, в которой будете готовить рыбу фиш.

1. Залейте овощи водой, добавьте лавровый лист. Из рыбного фарша сформируйте небольшие котлеты и выкладывайте их в кипящую воду сверху. Затем долейте еще кипятка, чтобы котлеты полностью погрузились.

1. В марлевый мешочек сложите голову, чешую, кости и кожу, завяжите крепко и положите в емкость с рыбой. Посолите. Тушите рыбу фиш по-еврейски от 2 до 2,5 часов.

Обратите внимание! Если по истечении указанного времени бульон в тарелке не превратится в желе, добавьте желатин согласно рекомендациям на упаковке. Уберите марлю с остатками.

Вот и готова наша вкусная рыба! Обязательно попробуйте!

Видео-рецепты

Если вы не знаете, как приготовить рыбу фиш по-еврейски, вам помогут видео-рецепты:

Простой рецепт: рыба фиш по-еврейски

Как готовится рыба фиш по-еврейски? Рецепт пошагово с фото будет представлен в данной статье. Также вы узнаете о том, какие компоненты входят в состав этого блюда, сколько его нужно варить и прочие важные аспекты.

Общие сведения

Кашрут запрещает евреям употреблять некоторые виды мяса. В результате кухня этого народа богата питательными и вкусными блюдами из рыбы.

К сожалению, далеко не всем россиянам известно, что такое рыба фиш по-еврейски. Рецепт с фото этого обеда мы представим подробно.

Это блюдо представляет собой своеобразное заливное. Как уже упоминалось, его готовят с использованием рыбы. В его состав входят доступные овощи, такие как картофель, свекла, морковь и другие.

Из какой рыбы готовится?

Как и с чем реализуется представленный рецепт? Рыба фиш по-еврейски может быть приготовлена с использованием толстолобика, карпа или судака. Можно применять и другие виды речных обитателей.

Согласно мнению тех, кто ни разу готовил это блюдо самостоятельно, оно отличается высокой сытностью и отменным вкусом. При правильном приготовлении рыба фиш по-еврейски, рецепт которой следует знать каждому, может стать выразительной закуской для праздничного стола. Гостям будет приятно увидеть такое яркое и необычное блюдо.

Рыба фиш по-еврейски: рецепт

Карп здесь идеально подходит. Эта рыба сделает заливное не только ароматным, но и сытным.

Так как же реализовать данный рецепт? Приготовление рыбы фиш по-еврейски требует следующих ингредиентов:

• карп свежий — 1,5 кг;
• моркови крупной — 3 шт.;
• картофельных клубней — 5 шт.;
• свеклы среднего размера — 3 шт.;
• лука репчатого — 1-2 шт.;
• перца черного молотого — по вкусу;
• соли йодированной — по вкусу;
• лаврового листочка — 2-3 шт.;
• перца черного горошком — 5-7 шт.

Процесс обработки основных ингредиентов

Как делается рыба фиш по-еврейски? Рецепт этого блюда требует поочередной обработки всех компонентов.

Сперва следует подготовить свежую рыбу. Карпа тщательно моют, счищают чешую, а затем потрошат, удаляя голову, хвост, плавники. После этого тушу сушат при помощи бумажных полотенец. Затем нарезают на стейки не очень толстыми кусками.

Отдельно обрабатываются овощи, которые чистятся и нарезаются ровными ломтиками толщиной не более 0,5 см.

Формируем блюдо

Где готовится данный рецепт? Рыба фиш по-еврейски готовится в глубокой кастрюле с толстым дном. Также можно использовать казан или утятницу.

После того как все ингредиенты подготавливаются, в кастрюлю поочередно укладывают свеклу, затем стейки рыбы. Продукты обязательно посыпать перцем и солью, затем покрыть картошем. Сверху снова укладывают стейки рыбы.

Повторно все посолить и поперчить. Затем слоями помещают свежую морковь и репчатый лук. В самом конце добавляются лавровый лист и горошины черного перца.

Процесс варки на кухонной плите

Как только все ингредиенты окажутся в кастрюле, залейте их обычной питьевой водой. Жидкость должна слегка покрывать овощи и рыбу.

В таком виде блюдо следует накрыть крышкой и поставить на средний огонь. Как только бульон закипит, аккуратно встряхните содержимое кастрюли и уменьшите огонь до минимума.

Чтобы еврейское рыбное блюдо получилось максимально вкусным и наваристым, выдержите его на огне три часа. На протяжении этого времени все компоненты должны размягчиться и практически развариться. Рекомендуется периодически встряхивать кастрюлю.

Завершающий этап

Теперь вы знаете, как приготовить данный рецепт. Рыба фиш по-еврейски получается очень вкусной. После того как блюдо будет готово, аккуратно выложите карпа и овощи в глубокую тарелку. Залейте все оставшимся бульоном, который остался в кастрюле. В таком виде заливное убирается в холодильник, где должно находиться до полного застывания.

Подаем к столу

Готовое блюдо следует подавать на праздничный стол в остывшем виде. Застывшее заливное разрезается на кусочки и раскладывается по тарелкам. Употреблять лучше всего вместе с солью и кусочком лаваша.

Фаршированная рыба по-еврейски (фиш): рецепт

Мало кто знает, но еврейское блюдо можно приготовить разными способами. Наиболее простой и доступный рецепт представлен выше. Теперь расскажем о том, как это блюдо готовится в традиционном варианте.

Для приготовления рыбы фиш нам понадобятся:

• филе свежей речной рыбы — около 700 г;
• репчатые луковицы — 2 шт.;
• белый батон — около 150 г;
• яйцо куриное — 1-2 шт.;
• растительное масло — для фарша и бульона — 4 ст. ложки;
• морковь — 1 крупная;
• свекла — 1 шт.;
• сахар — 1 большая ложка;
• лавровый лист, соль и перец — по вкусу.

Обработка ингредиентов

Перед приготовлением рыбного блюда необходимо правильно очистить речную рыбу. Ее тщательно чистят, а затем разделывают на порционные кусочки. Следует аккуратно срезать, сохранив целостность шкурки весь процесс. Она нам пригодится для фарширования основного продукта.

После обработки филе измельчают при помощи мясорубки дважды. Этот шаг поможет добиться однородной консистенции. Также через мясорубку пропускаются очищенные луковицы и замоченный в воде белый батон.

В готовый фарш добавляют соль и ½ большой ложки сахара по вкусу. К измельченному филе кладут оставшиеся 2 ст. ложки растительного масла и ¼ стакана воды, которые вливаются постепенно, тщательно вымешивая все руками.

Что касается овощей, таких как свекла, лук, картофель и морковь, то их сначала очищают, а затем нарезают кружочками толщиной около 5 мм.

Процесс формирования блюда

Как делается фаршированная рыба по-еврейски (фиш)? После того как фарш будет готов, из него формируются крупные тефтельки, которые затем укладываются повсеместно на шкуру, создавая иллюзию целой рыбы. Вариант готовки без шкурки тоже возможен — вкус блюда не изменится.

После описанных действий потребуется взять глубокую кастрюлю с толстым дном. В ней слоями укладываются нарезанные кольцами лук и луковая шелуха. Эту добавку необходимо для придания блюду необычного цвета.

Затем в кастрюлю также слоями выложите кружочки моркови, картофеля и свеклы. После этого внутрь помещают тефтельки, завернутые в ленты из рыбных шкур.

В самом конце все ингредиенты заливаются водой. Делайте это осторожно, чтобы жидкость не размыла фарш.

В идеале вода должна на 1 см покрывать еврейское блюдо. Через час после начала готовки к нему необходимо добавить еще один стакан воды.

Тепловая обработка

После добавления воды наполненную кастрюлю ставят на средний огонь. Дождавшись закипания бульона, ее закрывают крышкой, а температуру уменьшают до минимальной. В таком виде ингредиенты томятся в течение 2-2,5 часов.

На протяжении всего процесса варки добавляются соль, немного сахара и перец. При этом важно пробовать на вкус, если каких-то специй не хватает, вносите их вновь.

Для улучшения аромата за 10 минут до завершения варки в блюдо добавляется лавровый лист.

Как подавать к праздничному столу?

Приготовив еврейское блюдо так, как описано выше, вы получите исключительное угощение. После тепловой обработки все ингредиенты аккуратно выкладываются в глубокую тарелку. Затем их заливают процеженным бульоном (остановившимся в кастрюле). В таком виде заливное дополнительно ставится в холодильник. Через несколько часов ароматный бульон застынет, и у вас получится замечательная рыбная тефтель в желе. Подавайте ее с ломтиком лаваша и обилием свежей зелени.

Гефилте фиш

Какой Рош а-Шана (еврейский новый год) без фаршированной рыбы? Это невозможно. Более того, важно, чтобы рыба была с головой. Это символ желаний в новом году принимать все решения мудро, а не спотыкаясь. Еще один момент — используется не целая рыба, а фаршированная. Рош а-Шана — это праздник. Доставать кости из рыбы — это работа. Поэтому давайте есть с удовольствием.

Состав:

Карп – 2 кг (2 рыбы),

Мацовая мука – 1,5 столовой ложки (если не Песах – то сухари),

Приготовление:

Нарежьте лук крупными кубиками и обжарьте до золотистого оттенка. Разделите рыбу, нарезав на кусочки 3–4 см, отделите кости, мякоть и шкуру отдельно. Перемелите мякоть с пассерованным луком дважды через мясорубку. Добавьте в фарш соль, сахар, перец, яйца, мацовую муку и полстакана воды.

На дно кастрюли положите слой луковой шелухи. Три луковицы также нарежьте кружочками и уложите поверх шелухи. Следующим слоем выкладывайте нарезанную кольцами морковь (3 шт), а по бокам — рыбные кости. Сверху разместите фаршированные котлетки, обернутые кожицей. Залейте крутым кипятком (1,5 литра). Приправьте солью и перцем. Варите на слабом огне 2 часа. Можно добавить немного изюма и миндальних орехов в кастрюлю.

Второй вариант (рыба цельная)

При разделывании рыбы старайтесь оставить целиком кожу, не отделяя от головы. Когда фарш будет готов, выложите его в шкуру, формируя вид целой рыбы. Затем в противень уложите слоями шелуху, лук, морковь и рыбий хребет, добавьте горсть изюма и миндальных орехов. Сверху аккуратно разместите целую рыбу. Поставьте в духовку на 180 градусов и налейте в противень горячего кипятка, чтобы он доходил до ⅓ высоты рыбы. Запекайте в течение часа под пекарской бумагой, а затем до готовности — еще полчаса без бумаги. Регулярно поливайте рыбу жидкостью из противня.